Bärlauchsoße

Velouté mit Kräutern

Zutaten für 4 Portionen :

• 50 g Weißes vom Lauch,
• 2 Schalotten,
• 50 g Sellerie,
• 60 g Butter,
• 75 g Mehl,
• 800 ml Fischfond,
• 250 ml Weißwein,
• Salz,
• weißer Pfeffer frisch gemahlen,
• 2 EL fein gehackte Petersilie,
• 2 EL feine Schnittlauchröllchen,
• 3 EL fein gehackter Bärlauch.

Zubereitung :

Den Lauch waschen und fein herschneiden. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Den Sellerie schälen, waschen und klein würfeln. Das Gemüse wird in der Butter angedünstet. Dann wird das Mehl darüber gestäubt und hell angeschwitzt. Mit kaltem Fond und Weißwein wird abgelöscht und das Ganze aufkochen lassen. Unter häufigem Rühren wird die Velouté nun 45 Minuten gekocht und dabei auf die gewünschte Konsistenz reduziert. Zum Schluß wird sie ,it Salz und Pfeffer abgeschmeckt und durch ein Haarsieb oder ein Tuch passiert.

Dann nochmals aufkochen lassen, von Herd ziehen und die Kräuter einrühren.

Hinweis :

Diese Bärlauchsoße wurde zu einem in der Pfanne gebratenen Zander gemacht. Für die echte Velouté verwendet man Geflügelfond oder Kalbsfond und macht sie zu Geflügelfrikassee oder Kalbsfrikassee.