Reissorten Risotto-Reis, Informationen und Bilder über Reis
Risotto - Reissorten Bilder
Aktualisiert : 26.07.2010
Bild 4 : Risotto Reis Arborio
Der Arborio hat eine Garzeit von 15 bis 18 Min.
Bild 1 : Reis Natur mittellang
Risotto Reis - Informationen
Weil unser Lieblings-Reisgerichte die Rissotti sind, sei hier die Information über den Risotto-Reis vorangestellt. Risotto-Reis ist nicht gleich Risotto-Reis - vor allem nicht im Reisland Italien! Hoppla - werden Sie jetzt sagen - Italien ist doch das Spaghetti-Land ! (Spaghettanien?)
Vor allem in der Po-Ebene wird Reis angebaut. Schon seit dem 8. oder 9. Jahrhundert.
Was ist nun der "richtige" Risotto-Reis ? Der Risotto-Reis ist auf jeden Fall ein Rundkorn Reis. Doch ob Sie einen "Carnaroli", einen "Baldo", einen Vialone" oder einen "Arborio" verwenden sollen - damit können Sie mit Italienern einen ganzen Abend diskutieren.
Rundkorn Reis kommt auch als "parboiled" auf den Markt - den sollten Sie auf keinen Fall für Risotto verwenden. Ansonsten finden Sie die richtige Zubereitungs - Methode für ein Risotto unter unserem Grundrezept.
Die italienische Klassifizierung der Reissorten bezieht sich in erster Linie auf die Größe des Reiskorns. "Commune" oder "originario" sind kurze und kleine Körner (kleiner als 5,2 mm), "semifino sind Körner mit mittlerer Länge (5,2 bis 6,4mm), "fino" sind große und lange Körner (über 6,4mm).
Für das Gelingen des Risotto sind die verschiedenen Kleber-Sorten im Reis verantwortlich. Das Amylopektin ist für das Quellen und aneinanderkleben der Reiskörner verantwortlich. Die Amylose ist der wasserlösliche Teil des Mehlkörpers, die sich während dem Rühren aus den Körnern löst und so die cremige Konsistenz des Risotto ausmacht. Als Grundregel gilt, je höher der Amylose-Gehalt ist, desto besser die Reissorte.
Bild 5: Risotto Reis Roma superfino
Der Roma hat eine Garzeit von 15 bis 18 Min.
Bild 2 : Risotto Reis Vialone nano
Vialone nano und Vialone nano semifino
Der Vialone nano hat eine Garzeit von 15 bis 18 Min., der semifino (Naturreis) eine Garzeit von 30 bis 35 Min. Der Vialone ist mit einem Amyloseanteil von 23,9% einer der besten Reissorten für Risotto.
Bild 6 : schwarzer Piemont Reis
Schwarzer Piemont Reis
Vollkornreis aus Italien / Piemont mit natülich schwarzer Schale, sehr nahrhaft, reich an Spurenelementen und Eiweiß. Erst vor einigen Jahren ist es gelungen diese asiatische Sorte für unsere Klimazone zu kreuzen. Gibt beim Kochen schwarze Farbpigmente ins Kochwasser ab. Hat aber nichts mit dem "Risotto nero" zu tun. Beim "Risotto nero" kommt die schwarze Farbe von der Tinte der Tintenfische.
Bild 3 : Risotto Reis Carnaroli superfino
Der Carnaroli hat eine Garzeit von 18 bis 20 min. Der Carnaroli ist eine relativ junge Züchtung aus Vialone und einer japanischen Reissorte. Er hat einen der höchten Amyloseanteile (24,1%).
Weitere Risotto - Reissorten :
Loto
Der Loto hat eine Garzeit von 17 bis 20 Min.
San Andrea
Der San Andrea hat eine Garzeit von 18 bis 20 Min.
Originario
Der Originario hat eine Garzeit von 12 bis 15 Min.
Baldo superfino
Der Baldo hat eine Garzeit von 18 Min. Der Baldo hat den dritt-höchsten Amyloseanteil (20,5%).
Ribe
Der Ribe hat eine Garzeit von 18 bis 18 Min.
Padano
Der Padano hat eine Garzeit von 15 bis 18 Min.
Auch in unserem - inzwischen recht umfangreichen Forum finden Sie viele Rezepte und Kochideeen. Aber nicht nur Rezepte und Kochideeen werden ausgetauscht - wer sich rege beteiligt erfährt auch wie es sich in anderen Ländern so lebt.
Das Porboiled Verfahren
Nach der Reisernte werden die Reiskörner zwischen Gummiwalzen von den Spelzen befreit. Als Braun- oder Naturreis kann er so schon verwendet werden. Nach dem Garen hat er eine "gummiartige" Konsistenz und nimmt Aromen und Soßen nicht gut auf. Deshalb wird der Reis in allen Ländern in denen viel Reis gegessen wird meist geschliffen. Beim ungeschliffenen Reis ist neben dem Silberhäutchen noch der ölhaltige Keimling vorhanden. Beide zusammen enthalten den Löwenanteil an Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitaminen. Durch das Schleifen werden diese wertvollen Stoffe entfernt.
Eine Möglichkeit, die wertvollen Inhaltsstoffe zu 80% zu erhalten bietet das Parboiling-Verfahren. Dem Reis wird in Vakuumbehältern unter Unterdruck alle Luft entzogen. Anschließend wird er in lauwarmen Wasser eingeweicht. Dabei lösen sich die Inhaltsstoffe aus dem Silberhäutchen und dem Keimling und wandern bei der anschließenden Behandlung mit Dampf und Druck in das Reiskorn.
Garmethode für Kochbeutel Reis
Je Beutel 1 l Wasser und 1/2 TL Salz zum Kochen bringen. Beutel flach in das kochenden Wasser legen und ca. 15 Min. ohne Deckel sprudelnd kochen lassen. Beutel mit einer Gabel aus dem Kochwasser nehmen und gut abtropfen lassen. Am unteren Ende mit der Küchenschere über der Reisschüssel aufschneiden.
Parboiled Reis aus dem Kochbeutel
Die einfachste und sicherste Methode Reis zu kochen ist, einen Kochbeutel Reis zu verwenden. Ist es ein parboiled Reis, kommt er locker und körnig heraus.
Garmethode für asiatischen Reis :
Mengenangaben :
1 Tasse Reis,
1 bis 1,5 Tassen Wasser,
1 EL Butter,
1 Prise Salz.
Zubereitung :
Den abgemessenen Reis in einem Sieb unter fließendem, lauwarmen Wasser kurz abspülen. 15 Minuten mit dem abgemessenen Wasser und dem Salz einweichen. Dann das Wasser mit dem Reis bei offenem Topf schnell zum Kochen bringen, gelegentlich umrühren. Sobald das Wasser nicht mehr den Reis bedeckt, Butter zugeben, den Topf fest verschließen und den Reis bei milder Hitze gar quellen lassen. (Bei Töpfen mit Thermoboden reicht die Resthitze im Thermoboden.)
Locker und körnig -
fällt der parboiled Reis vom Stäbchen !
Asiatische Reis - Sorten
In asiatischen Ländern wird mit Stäbchen gegessen. Da ist es erwünscht, daß der Reis nach dem Garen klebrig ist. Die große Nachfrage nach asiatischen Reissorten hat dazu geführt, daß dieser Reis heute meist ebenso aus den USA kommt wie viele andere Reissorten auch!
Bekannte Sorten :
Basmati Reis
Basmati bedeutet auf Hindi "Duft". Eine Dieser Duft - Reis kommt ursprünglich aus Indien, von den Hängen des Himalaya.
Jasmin - Duftreis
Patna Reis
Ebenfalls eine indische Reissorte aus der Gegend um die heilige Stadt Patna.
Bild : roter Camargue Reis
Roter Naturreis
Camargue Reis
Der rote Naturreis kommt aus der französischen Camargue zu uns. Er hat ein nussiges Aroma und bleibt bissfest. Die rote Farbe kommt vom Anbau auf tonhaltiger Erde zustande und befindet sich nur in der Schale. Deshalb wird er nur als Naturreis angeboten.
Kanadischer Wildreis als Beilage
Kanadischer Wildreis - nach unserem Vorschlag rechts gegart,
eignet sich als Beilage für viele Gerichte ohne Soße. Der Kanadische
Wildreis nimmt so gut wie keine Soße auf. Unser Tipp : mischen
Sie einige gehackte Walnüsse unter den Reis - sie ergänzen das
nussige Aroma des Wildreises.
Zubereitung für kandischen Wildreis :
Den kanadischen Wildreis waschen und in kaltem Wasser einige Stunden einweichen, am besten über Nacht. Den Reis im Sieb unter fließendem Wasser waschen und in reichlich kochendes Wasser geben. Zugedeckt 5 Minuten kochen lassen, abgießen und nochmals waschen. 1/2 TL Salz und den Reis kochendes Wasser geben und zugedeckt weich kochen (15 bis 20 Minuten).
Kanadischer Wildreis
Der Wildreis oder Nordamerikanischer Wasserreis, ist botanisch gesehen kein Reis und auch nicht mit dem Reis verwandt. Es ist eine Sumpfpflanze aus der Familie der Süßgräser. Er wächst vorwiegend in relativ kalten Gebieten von Kanada und den nördlichen USA. Der frisch geerntete "Reis" ist grün und muss durch darren haltbar gemacht werden. Er ist das einzige "Getreide", das ursprünglich vom nordamerikanischen Kontinent stammt und wird schon seit Jahrhunderten von Indianerstämmen kultiviert. Wildreis ist dunkelbraun und hat ein nussiges Aroma.