Ochsenmaulsalat

Schwäbisches Vesper

Zutaten für 4 Portionen :

• 600 g Ochsenmaul
  (feingeschnitten beim Metzger vorbestellen)
• 1 Zwiebel,
• 2 Essiggurken,
• 3 EL Weißweinessig,
• Salz,
• Pfeffer,
• Zucker,
• 5 EL Sonnenblumenöl,
• 1 Bund Schnittlauch.

Zubereitung :

Das feingeschnittene Ochsenmaul mit folgender Marinade anmachen:

Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden.

Die Essiggurken abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.

Essig mit Salz, Pfeffer und Zucker verrühren, das Öl unterschlagen.

Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.

Ochsenmaul mit Zwiebel und Essiggurken in eine Schüssel geben, die Marinade darüber gießen und alles locker vermischen.

Den Salat vor dem Servieren etwa 30 Minuten durchziehen lassen, dann mit Schnittlauchröllchen bestreuen und servieren.

Für unsere Bekannten in Übersee, die den Ochsenmaulsalat nicht beim Metzger um die Ecke kaufen können habe ich mal einen schwäbischen Metzger gefragt, wie der Ochsenmaulsalat hergestellt wird:

Ochsenmaulsalat wird aus dem Kopffleisch der Rinder hergestellt. Verwendet werden : Backen, Lippen, ...

Diese kommen in eine Wanne und dann ordentlich Pökelsalz darüber. Er wiegt das Salz nicht ab. Also trocken pökeln. Etwa eine Woche.
Er meint, man kann es nach einer Woche mal anschneiden, dann sieht man an der Farbe ob es durchgepökelt ist.

Dann wird das Fleisch aus dem Salz genommen, abgespült und dann weich gekocht. (Wie lange und mit welchen Gewürzen hat er nicht verraten, aber da es sich um dünne Teile handelt müßte eine Stunde genügen. ) Das Fleisch kommt dann in eine Form und wird gepresst. Durch die Sulze bildet sich dann eine feste Masse, die hauchdünn zum Ochsenmaul-Salat aufgeschnitten wird.

Wir Aalener Kochbären wünschen gutes Gelingen und würden uns über ein Bild freuen.