Hirnsuppe

09.12.2011

Rezept von den Kochbaeren

Zutaten für 4 Portionen :

1 kg Kalbsknochen		mit kaltem Wasser abspülen um eventuelle Knochensplitter zu entfernen.
1/2 Sellerieknolle		waschen, schälen und grob zerkleinern.
1 Stange Lauch		waschen und in Stücke schneiden.
1 Karotte		waschen, schälen und in Stücke schneiden. Alles zusammen mit
1 Lorbeerblatt
2 Nelken		und
1 EL Salz		mit zwei Liter kaltem Wasser aufsetzen, zum Kochen bringen und eine Stunde köcheln lassen. Die Brühe durch ein Spitzsieb abseihen.
250 g Kalbshirn		30 Minuten wässern. Dann die Haut abziehen und in einem Sud aus
500 ml Wasser
1 Schuss Essig
1 Schuss Weißwein		mit
1 Prise Salz
1 Zwiebel		geschält und geviertelt
1 Lorbeerblatt		und
1 Nelke		weich garen. Für den Eierstich
2 Eier		mit
125 ml Milch		gut verrühren und mit
1 Prise Salz		und
1 Messerspitze geriebene Muskatnuß		würzen. In einer Tasse im Wasserbad kochen bis eine feste Masse entsteht. Diese in kleine Würfel schneiden.
1 kleine Zwiebel		schälen und fein würfeln. In
80 g Butter		glasig andünsten.
30 g Mehl		dazu rühren und kurz rösten. Das Ganze kalt werden lassen. Dann mit einem Liter der heißen Brühe auffüllen, glatt rühren und 20 Minuten kochen lassen. Das gegarte Hirn fein hacken und mit dem eierstich in die Suppe geben.
2 Eigelb		in
125 ml Sahne		verrühren und die Suppe damit legieren. Die Hirnsuppe mit
1 Prise Salz		und
1 Schuss Weißwein		abschmecken.