Tamarinden oder Indische Datteln oder Sauerdatteln ...
sind die Schoten des Tamarindenbaumes. Sie sind etwa 15 bis 20 cm lang, zimtfarben bis braun, leicht gekrümmt. Im Innern liegen die Samen. Das eigentlich Verwertbare ist das Fruchtmark, eine bräunliche bis schwarzrote Masse (Pulpa), das die Kerne umhüllt. Die dünnwandigen Hülsen brechen leicht auf.
Der Tamarindenbaum, botanisch Tamarindus indica, ist ein langsam wachsender Baum aus der großen Familie der Hülsenfrüchtler (Fabaceae) zu der auch der Johannisbrotbaum gehört. Er erreicht unter optimalen Bedingungen eine Höhe von bis zu 25 m, wird normalerweise aber zwischen 10 und 15 m hoch. Der sehr langsam wachsende Tamarindenbaum besitzt ein sehr hartes, widerstandsfähiges Holz, welches in tropischen Ländern als Bauholz und hochwertiges Brennholz Verwendung findet. Der Tamarindenbaum hat mittel- bis dunkelgrüne, paarig gefiederte Blätter. Nachts nehmen diese Fieder eine Schlafstellung ein, d.h. werden zur Mitte hin zusammengefaltet. Die Tamarinde ist immergrün, kann aber bei mangelhafter Wasserversorgung die Blätter abwerfen, um so die Verdunstung zu minimieren. Die eigentliche Heimat der Tamarinde kann nicht mehr genau bestimmt werden und liegt in Ostafrika oder Westasien. Tamarindenbäume sind inzwischen nahezu überall in den Tropen und Subtropen zu finden.
Die Blüte ist ein wenig unkonventionell aufgebaut: Zuerst bildet sich eine Blütenknospe, die von rosafarbenen bis roten Blättern umgeben ist. Diese fallen ab, sobald sich die eigentliche weiße bis gelbliche Blüte öffnet. Aus dieser Blüte bilden sich anfangs grünbraune, flache Hülsen, die sich im Laufe der Reife zu einem mittleren, gräulichen Mattbraun verfärben, und bis zu 15 cm lang werden können.
Bei den Tamarinden unterscheidet man geschmacklich zwei Sorten. Die süße Tamarinde hat ein bräunliches Fruchtfleisch (siehe unser Bild), die saure Tamarinde ein fast schwarzes Fruchtmark und ist von Konsistenz und Farbe der Rosine ähnlich. Reife Tamarindenfrüchte enthalten neben Zucker (35 bis 50%) große Mengen an Weinsäure (bis zu 20%), das je nach Konzentration den säuerlichen Geschmack bedingt.
Während man in den Herkunftsländern auch die Schoten roh isst, die Kerne röstet und ein Kaffee - ähnliches Gebräu herstellt, kennen wir Tamarindenmark nur aus der Zutatenliste von Chutneys, Erfrischungsgetränken und vor allem von Soßen. Tamarindenmark befindet sich beispielsweise in der Worcestershire Sauce (Heinz), in vielen Ketchup-Soßen, Barbecue Saucen und vor allem in der Chinesischen Hoisinsoße. Will man Rezepte aus Südostasien, Indien oder Afrika nachkochen, benötigt man als Zutat Tamarindenmark.
Für die Weiterverwendung in der Küche ...
werden die Tamarindenschoten zunächst aufgebrochen. Das geht sehr leicht, denn die dünne Schale ist sehr brüchig. Im Innern findet man das Fruchtmark, von getrockneten Nährfäden umgeben. Diese habe ich abgezogen. Das Fruchtmark fühlt sich etwas klebrig an, läßt sich aber leicht aufbrechen - so konnte ich auch die Kerne entfernen. Aus 100 Gramm Tamarindenschoten habe ich 50 Gramm Fruchtmark gewonnen. Dieses Fruchtmark habe ich etwa etwa 30 - 45 Minuten knapp bedeckt in lauwarmen Wasser eingeweicht (je mehr Wasser man verwendet, um so dünner wird die "Paste").
Nach ausreichender Einweichzeit habe ich das Tamarindenmark mit einer Gabel kräftig zermanscht - dabei das Mark mit einer Gabel an der Schüsselwand verrieben. Anschließend habe ich die Masse durch ein feines Küchensieb gepresst. Aus 50 g Tamarindenmark hatte ich dann etwa 100 ml Tamarindenpaste.
Die Tamarindenkerne kann man übrigens eintopfen. Daraus entsteht dann ein Tamarindenbäumchen mit seinen hübschen, filigranen Blättern - Aber das ist eine andere Geschichte!
Bild oben: Schoten der Tamarinde
Bild oben: Die aufgebrochene Tamarindenschote - man sieht die Fäden, die das Fruchtmark umgeben.
Bild oben: Fruchtmark der Tamarinde, aufgebrochen
Bild oben: Fruchtmark und Kerne der Tamarinde
Bild oben: eingeweichtes Fruchtmark der Tamarinde
Bild oben: Tamarindenpaste