Kräuter, Salate, Gemüse

Frische Kräuter :

Basilikum : Sorten und deren Verwendung in der Küche

Sorten :

"Normaler " großblättriger Basilikum.

Dies ist der Basilikum, der in Deutschland am längsten bekannt ist und im Töpfchen in jedem Supermarkt verkauft wid.
Liebt Wärme, viel Wasser und einen halbschattigen Standort. Fühlt sich im Gewächshaus sehr wohl!

Verwendung in der Küche :

Besonders für alle typisch italienischen Gerichte und für
Pesto "genovese".
Vorsichtig ernten ! Schneidet man die Stängel mit dem Messer ab, wird der ganze Stängel schwarz.
Besser die Blätter einzeln abbrechen oder die Spitzen mit den Fingernägeln abzwicken.
Basilikum "hacken" - sollten wir das irgendwo geschrieben haben - bitte um Verzeihung !
Dieses Basilikum verträgt den Kontakt mit Metall nicht.
Es oxidiert und wird schwarz. Am Besten die Blätter
zerreißen oder zerpflücken. Außerdem - bei Kontakt mit heiß
wird es ebenfalls schwarz - also erst auf das fertige Gericht geben.
Pesto - nach unserem Rezept - Das Basilikum wird zerpflückt.
Mit Olivenöl übergossen und dann im Mixer zerkleinert. Da es dabei durch das Olivenöl nicht mit Luft Kontakt hat wird es dabei nicht schwarz !

Violetter Basilikum.

War für uns neu. Vom Geschmack her ähnlich wie 1. Liebt Wärme, viel Wasser und verträgt auch einen weniger schattigen Standort.

Verwendung in der Küche

Wir konnten geschmacklich keinen großen Unterschied zur Sorte 1 feststellen. Aber wo die violette Farbe als Dekoration gewünscht ist findet diese Sorte ihren Platz.
Die Pflanze ist robuster, auch beim Zerkleinern oxidiert diese Sorte nicht so schnell.
Pesto haben wir damit nicht probiert.

Spitzblättriger Basilikum.

Haben wir uns aus Frankreich mitgebracht. Hat einen etwas "seifigen" Geschmack.
Erinnert an Zitronenmelisse. Verträgt volle Sonne.

Spitzblättriger "französischer" Basilikum
Diese Sorte ist geschmacklich bei uns "durchgefallen".
Deshalb können wir keine weiteren Tipps dazu geben.

Thai - Basilikum. ( Thaibasilikum ) auch Anis-Basilikum genannt

Exotisch würzig, leicht scharf. Wie der Name schon sagt, mit einer leichten Anis-Note. Verträgt einen sonnigen Platz. Fühlt sich im Topf auf unserer Terrasse wohl.

Verwendung in der Küche :

Interessante Geschmacksnote - schmeckt absolut nicht "italienisch". Wir haben Suppen und Nudelgerichte damit gewürzt und deren "asiatische" Geschmacksrichtung noch verstärkt. Passt sehr gut - wie sollte es auch anders sein - zu Thailändischen Gerichten. Etliche Rezepte aus unserer WOK Reihe benötigen diesen Basilikum.
Robuste Pflanze. Die Blätter und Stängelspitzen dürfen auch mit dem Messer oder der Schere geerntet werden.

Basilikum "Gourmet"

2008 neu im Angebot der Aalener Gärtner - ein Gourmet Basilikum. Die Blattgröße wie beim Thai-Basilikum, die Blätter rauh (behaart), der Geschmack wie beim normalen Basilikum.

Da die Blätter rauh sind, hofften wir, dass die Basilikum - Pflanze einen sonnigen Standort verträgt. Dem war aber nicht so. Nachden die ersten Blätter "Brandflecken" hatten, haben wir die Pflanze ganz schnell an einen halbschattigen Platz gestellt.

Kleinblättriger Basilikum,

den wir ebenfalls aus Frankreich mitgebracht haben. Im Aroma wie Nr. 1 aber intensiver im Geschmack und als Pflanze viel pflegeleichter. Verträgt volle Sonne, aber auch Dauerregen.

Verwendung in der Küche :

Besonders für alle typisch italienischen Gerichte und für
Pesto "genovese".
Robuste Pflanze. Wir schnippeln mit der Schere die Stängelspitzen ab. Dadurch entsteht im Laufe des Sommers eine Kugelform. Schneidet man allerdings den Stängel zu weit unten ab, wird der ganze Stängel schwarz.
Da die Blättchen so winzig sind, entfällt das "hacken"
- sollten wir das irgendwo geschrieben haben - bitte um Verzeihung !
Auch dieses Basilikum verträgt den Kontakt mit Metall nicht.
Es oxidiert und wird schwarz. Am Besten die Blättchen
zerpflücken. Außerdem - bei Kontakt mit heiß
wird es ebenfalls schwarz - also erst auf das fertige Gericht geben.
Super !!! für Pesto - nach unserem Rezept - Das Basilikum wird zerpflückt.
Mit Olivenöl übergossen und dann im Mixer zerkleinert. Da es dabei durch das Olivenöl nicht mit Luft Kontakt hat
wird es dabei nicht schwarz !

Größenvergleich : ( nebenan )
Von links nach rechts : ( oben )
Violetter Basilikum, "normaler" Basilikum, Thai Basilikum
Unten : Streichholz, darüber der kleinblättrige "französische"

Größenvergleich :

Strauchbasilikum

Unsere Neuerwerbung 2009. Robuste Pflanze, die einen sonnigen Platz liebt und die sogar mehrjährig sein soll. Wir werden berichten!

Der Geschmack ist etwas schwächer wie beim "normalen Basilikum". Macht sehr schöne Blüten!

Koriander

In vielen asiatischen Rezepten kommt frischer Koriander vor. Nachdem 2005 die "Asia und Wok Welle" über uns hereinbrach,
gibt es beim Gärtner auch Koriander Pflanzen zu kaufen. Aber zunächst ein Auszug aus unserem "Kräuterbuch" von 1984 :

KORIANDER ( Coriandrum sativum )
Wanzenkraut

"Die Gewürzpflanze Koriander gehört zur Familie der Doldengewächse. Der Koriander ist eine ein- bis zweijährige Kulturpflanze.
Sie stammt aus dem östlichen Mittelmeerraum. .... Frisch zerriebene Blätter riechen nach Wanzen, daher auch der Name Wanzen-
kraut. Die reifen Früchte haben ein mildes, würziges Aroma. ... "

So weit aus diesem Buch. Jetzt wissen wir ( vielleicht ) wie Wanzen riechen. Asien wird in diesem Buch nicht erwähnt.
Weder als Anbaugebiet noch als Gebiet in dem Koriander in der Küche verwendet wird.

Durch die bereits erwähnte "Asia und Wok Welle" gibt es inzwischen auch Koriander Pesto zu kaufen. Somit kann man immer
Koriander für die Wok Gerichte bereit haben. Und für die Blättchen zur Garnierung reicht ein Blumentopf mit Koriander.

Salate

Die bitteren Salate: Radicchio, Chicorée, Cicorino, Catalogna undLöwenzahn

helfen Magen und Darm! Durch zu fette und zu süße Speisen entstehen Verdauungsprobleme! Bitterstoffe gehören zu den sekundären Planzenstoffen und stecken reichlich in den genannten Kräutern / Salaten. Früher empfahl man, diese Salate in lauwarmen Wasser zu waschen um die Bitterkeit zu mildern. Auch wurden bei einigen Sorten der bittere Geschmack durch Zucht reduziert.

Die Bitterstoffe regen gezielt spezielle Nervenzellen auf der Zunge an. Diese Nerven setzen Reaktionen in Gang: Im Mund bildet sich mehr Speichel, der Magen schüttet mehr Verdauungssäfte aus, die Leber produziert mehr Galle. So unterstützen die Bitterstoffe die gesamte Verdauung.

Mediziner empfehlen heute möglichst oft Salat und Gemüsesorten zu essen, in denen noch einigermaßen viele Bitterstoffe stecken. In unserer Rezept-Sammlung finden sie für die folgenden Salate nicht nur Salat-Rezepte. Radicchio und Chicorée schmecken auch überbacken sehr gut. Geben Sie einfach Radicchio oder Chicorée in die Suchfunktion auf unserer Hauptseite ein.

Rosso Chioggia oder Radicchio classico di Chioggia

Das ist der Radicchio, den es bei uns ganzjährig zu kaufen gibt. Er ist robust, der Anbau ist nicht ortsgebunden,
er stellt keine großen Ansprüche an Wasser und Boden.

Aber es gibt darüber hinaus ( zumindest in Italien ) noch weitere Sorten.

Variegato Chioggia

Er ist ebenfalls fast das ganze Jahr über erhältlich. Er bildet große Köpfe mit dicht übereinander geschichteten Blättern.
Diese sind nicht rot sondern grün-gelb mit roten und weißen Einsprengseln.

Rosso Verona

Er ist eine Winterkultur. Die sehr kleinen und herzförmigen Köpfe mit locker übereinander liegenden Blättern kommen zwischen
November und Februar auf den Markt. Die Blätter sind an den Rändern dunkelrot gefärbt, die weiße Blattrispe in der Mitte ist relativ breit.

Die drei hochwertigsten Radicchio Sorten

kommen aus der Provinz Treviso. Nur sie dürfen sich mit einer geschützten Herkunftsbezeichnung schmücken.
( IGP ) Indicazione Geografica Protetta )

Rosso Precoce di Treviso

die frühreife Sorte des roten Radicchios wird von Anfang September bis kurz vor dem ersten Frost geerntet.
Der Precoe kommt vom Feld in den Handel und wird nicht wie sein Bruder Tartivo ein zweites Mal zum Austreiben gebracht.
Die Köpfe sind länglich, fest geschlossen und 18 bis 25 cm lang. Die intensiv weinroten Blätter haben eine sehr
ausgeprägte weiße Hauptäderung, die sich in viele kleine federähnliche Verästelungen verzweigt.

Rosso Tardivo di Treviso

ist der rarste, hochwertigste und teuerste. Die Mutterpflanzen werden nach den ersten Frösten von Ende November an
geerntet und in einem aufwändigen Verfahren ein zweites Mal zum Austreiben gebracht. Erst diese zweiten Blätter
sind genießbar. Aus einer sechs cm langen Pfahlwurzel bilden sie einen schwetförmigen Kopf von 15 bis 25 cm.
Die Blätter fügen sich lose ineinander. Die Saison geht bis Ende März oder Anfang April.

Radicchio Variegato di Castelfranco

ähnelt einer Rose und trägt auch den poetischen Namen "fiore d'inverno" Diese "Winterblume" wird ebenfalls nach dem
ersten Frost geerntet. Sie wächst unter dunklen Planen weiter, dadurch werden die Blätter weiß.

Chicorée

Der Chicorée gehört ebenfalls zu den Zichoriengewächsen.

Weitere Namen :
Der Chicorée kam von Belgien nach Frankreich,
in Frankreich heißt er Endive ( Mehrzahl Endives ), Chicorée de Bruxelles, Chicorée du nord.
Bei uns früher auch : Salatzichorie, Bleichzichorie, Treibzichorie, Brüssler Endivie, Brüssler Salat,
Englisch : witloof chicory, Brussels chicory, French endive,

Chicorée gehört zu der botanischen Familie der Korbblütler (Compositae oder Asteraceae).

Im Mai / Juni säht man die zweijährigen Pflanzen auf freiem Feld aus. Sie entwickelt zunächst eine Blattrosette und eine fleischige Wurzel.
Bei der Ernte im September / Oktober werden die Blätter entfernt und die Rüben in Kühlkammern gelagert.
Die Chicorée Stauden werden aus diesen Rüben in Hydrokultur - das heißt in Becken mit Nährlösung - gezüchtet.
Bei konstanten 18° C und unter Lichtausschluss reifen die Sprossen in ca. 4 Wochen heran.
Daher leiten sich auch die beiden Namen Bleich- und Treibzichorie ab. Durch das Heranziehen der Salatpflanze im dunkeln entwickelt sich kein Chlorophyll, so bleibt der Chicorée blassgelb. Das geschieht nicht aus optischen Gründen, sondern weil sich gleichzeitig mit dem Chlorophyll auch der Bitterstoff Intybin entwickelt. Etwas Intybin ist jedoch immer im Chicorée enthalten, deshalb ist er wohl nicht jedermanns Liebling. Doch der Bitterstoff ist nicht gänzlich unerwünscht, er wirkt sich positiv auf Blutgefäße und Verdauung aus.

Roter Chicorée

Der Chicorée ist eng mit dem Radicchio verwandt. Kreuzungen zwischen Radicchio und Chicorée führten zu dem weniger bekannten rotblättrigen Chicorée, der allerdings auch nur im Februar und März im Handel angeboten wird.

Während der Chicorée bei uns meist zum Salat verwendet wird, kommt er in Frankreich hauptsächlich als Gemüse
gegart auf den Tisch. Wenn Sie in Frankreich Chicorée bestellen wollen, müssen Sie Endives sagen,
wenn Sie Chicorée bestellen bekommen sie Endiviensalat.

Bild oben: roter Chicorée

Cicorino / ceriolo rosso / ceriolo verde

Während der bei uns bekannte Chicorée in Italien ( zumindest in den Rezepten ) kaum vorkommt,
gibt es in Italien einen roten und einen grünen Cicorino, eine Rosettenzichorie.

Catalogna

Blattzichorie mit Strunk und einem Büschel löwenzahnartiger Blätter. Hoher Bitterstoffgehalt.

Aber - nicht verwechseln mit dem nachfolgend beschriebenen Kultur - Löwenzahn.
Er hat nicht die harntreibende Wirkung wie der Löwenzahn.

Löwenzahn

ital. : dente di leone, also wie bei uns

franz. : pissenlit ( Bettnässer ) in Anspielung an seine hervorragende harntreibende Wirkung.

Der Kulturlöwenzahn hat mäßig gezahnte, spitz zulaufende Blätter mit kräftigen weißen Blattrispen.

Portulak

Der Portulak ist ein Wildgemüse, das in wärmeren Regionen wie Unkraut wächst. Seine lange Keimfähigkeit und Schwimmfähigkeit (sogar in Meerwasser) trägt in diesen Ländern zu seiner weiten Verbreitung bei. Der Portulak ist eine einjährige, krautige, sukkulente Pflanze, die Wuchshöhen von 10 bis 30, bei kultivierten Formen auch bis 40 cm erreicht.

Zur Zeit sind ja alte Kräuter und Gemüse wieder „in“.
Völlig überraschend bringt mir meine Frau vom Wochenmark eine Tüte Portulak mit. Was macht man damit? Nachdem ich viel über die gesunden Inhaltsstoffe wie Vitamin C, Omega-3-Fettsäuren, kleinere Mengen der Vitamine A, B und E, der Mineralstoffe und Spurenelemente Magnesium, Calcium, Kalium und Eisen, Zink sowie Alkaloide, Flavonoide, Cumarine, Saponine, Glutaminsäure, Oxalsäure, und das Sterin β-Sitosterol gelesen hatte, war mir klar, diese Inhaltsstoffe werden nur in einem Salat erhalten. Den gründlich gewaschenen Salat habe ich erst einmal probiert. Er schmeckt leicht säuerlich, salzig und vor allem nussartig. Aus diesem Grund habe ich mich dann für ein Walnuss-Dressing entschieden.

Cima di Rapa

... in unseren Rezepten kurz Rapa genannt ist ein "Stengelkohl" der aus dem Mittelmehrgebiet kommt und zur Familie der "Brassica" gehört. Cima .. der "Schopf" des Rapa. Denn der Rapa ist eine Wurzel. Der Rapa bildet auch Blütenröschen, die dann in Italien auch als "Brocoletti" gehandelt werden. Er gehört in die große Familie der Kohlgewächse ... und zwar zu der "schärferen" Gattung. Er bringt in unsere Gerichte eine leicht "senfartige Variante". Gehört er doch wie der Senf in die Familie der "Brassicaceae".

Vom frischen Rapa können alle Teile verwendet werden. Auch die Stängel, geviertelt oder geachtelt sind gedünstet mild und schmackhaft. Eine Besondere Delikatesse sind die "Röschen", die man einfach mit Olivenöl beträufelt und mit Meersalz bestreut genießen kann.

Bild oben : Rapa oder "Cima di Rapa"

Bild oben : Die Röschen des Rapa