Scampi ( Kaisergranat ) mit Linguine in Sahnesoße Sahnesauce

als "Secondo" Nudelgericht

Zutaten für 4 Portionen :

• 1 kg Scampi ( Kaisergranat ),
• Salz,

für die Sahne Sauce :

• 50 g Petersilienwurzel,
• 100 g Lauch,
• 100 g Möhren ( Karotten ),
• 100 g Stangensellerie,
• 4 EL Olivenöl,
• 2 cl Cognac,
• 1 Lorbeerblatt,
• 1 TL Salz,
• ½ TL rosa Pfefferkörner,
• 1/8 l trockener Weißwein,
• 100 ml Fischfond,
• 50 g feine Möhrenstreifen,
• 50 g feine Stangenselleriestreifen,
• 125 ml Sahne,
• frisch gemahlener Pfeffer.

Als Beilage :

• 400 g Linguine ( Mit Ei ).
• Rezept von www.kochbaeren.de

Zubereitung :

Den Die Scampi in kochendes Salzwasser werfen und - wenn sie roh waren - 6 Min. ziehen lassen. - Wenn sie schon gekocht und tiefgefroren waren, müssen sie nur auftauen und warm werden. Die Schwänze und die Scheren abbrechen und auf ein Teller legen. Die Körper mit einem kräftigen Messer quer halbieren. ( Wir haben - damit es "appetitlicher" wird, die Köpfe ½ cm hinter den Augen abgetrennt und das schwarze Innere entfernt.) Für die Sauce das Gemüse putzen und grob zerkleinern. In einem großen Topf das Gemüse mit dem Olivenöl bei starker Hitze anschwitzen lassen. Die Scampi - Karkassen zugeben und unter Rühren anbraten. Mit dem Cognac ablöschen, Wasser und Fischfond zugeben dass alles knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Lorbeerblatt, Salz und Pfefferkörner zugeben und 25 Min bei geringer Hitze köcheln lassen. Eventuell aufsteigenden Schaum abschöpfen. Inzwischen die Scampi Schwänze schälen. Dazu die Scampi Schwänze vorsichtig seitlich zusammendrücken - nicht zerquetschen! Dann die Schalen an den Bruchstellen auseinanderziehen und entfernen. Wenn der Scampo Schwanz zu 2/3 geschält ist, lässt er sich meist aus der Schale ziehen. An das Fleisch in den Scheren ist noch schwerer zu kommen. Zuerst bricht man den beweglichen Teil der Schere aus. Dann knackt man mit einer Hummerzange oder einem Nussknacker die Schere am unteren Ende auf und zieht das Scherenfleisch mir der Hummergabel oder einer Spicknadel heraus. Den Fond durch ein Spitzsieb in eine Soßenkasserolle gießen, dabei nicht zu sehr nachdrücken, der Scampi Fond soll klar bleiben. Den Weißwein zugeben und den Fond bei geringer Hitze auf 1/4 l einkochen. ( ca. ½ Std. ) Die Nudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Die Möhren und Selleriestreifen in die Soße geben, die Sahne angießen. Weitere 3 Min. köcheln lassen. Das Scampi Fleisch in der Soße erwärmen. Die gegarten Nudeln abgießen und sofort mit der Soße vermengen.
Hinweis :
Wer möchte kann pro Teller einen Scampo Kopf mitsamt Scheren aufheben und diesen zur Garnierung an den Tellerrand legen. Es ist jedoch nicht jedermanns Geschmack beim Essen dem Scampo in die Augen zu schauen.