Bild : Aalener Kochbären
 

 

   
 

Doraden im Salzmantel / Salzteig

 
 

 

   
 

Zutaten für 2 Portionen :

   
  • 2 Doraden ( je 600 g ), ausgenommen ! Nicht geschuppt!
  • 1 kleine Zwiebel,
  • 1 Knoblauchze,
  • 3 EL gehackte Blattpetersilie,
  • gehackte frische Kräuter :
    1 TL Rosmarin, 1 EL Thymian, 1 EL Salbei, Schale einer halben Zitrone,

zum Garnieren :

  • Zitronenspalten von einer halben Zitrone.

Für den Salzmantel :

  • 3 Kg grobes, ungereinigtes Meersalz,
  • 100 ml Wasser,
  • 3 Eiweiß,
  • Alu Folie
  • Rezept von www.kochbaeren.de
Bild : Doraden im Salzmantel / Salzteig
 
 

Zubereitung :

   

Den Fisch, wenn er im Salzmantel gegart werden soll, ausnehmen, die Kiemen
entfernen aber nicht schuppen!

Die Doraden innen leicht salzen. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Zusammen mit den gehackten Kräutern in die Bauchhöhle des Fisches geben. Die Bauchhöhle mit 2 Zahnstocher gut verschließen. Die Zahnstocher dicht am Fisch abschneiden. In einer großen Schüssel Salz, und aufgeschlagenes Eiweiß gründlich vermengen. Nur so viel Wasser zugeben, dass das Salz leicht feucht ist. Das Backblech mit Alu Folie auslegen. Eine dünne Schicht Salzmischung aufbringen. Den Fisch darauf legen. Einen Salzrand um den Fisch legen, der in der Höhe bis zur Mitte reicht. Von der Alu Folie Streifen schneiden und diese 2x falten. So falten dass man sie um den Fisch legen kann - siehe Bilder. Um jeden Fisch einen solchen Rand legen. Dann die Doraden vom Schwanz her ca. 1 cm hoch mit der Salzmischung zudecken. Bei 220°C mit Heißluft 50 Min. backen.
Öffnen des gebackenen Salzmantels :
Mit Hammer und Meißel am Rand vorsichtig die obere Schicht bis zur Alu Folie aufschlagen. Danach lässt sich über jedem Fisch der "Deckel " abheben. Eventuell mit dem Meißel etwas anheben. Danach können Sie die Fischhaut abziehen und das darunter liegende Fischfleisch in kleinen Portionen entnehmen und auf die vorgewärmten Teller anrichten.

Beilagenempfehlung : Rosmarin - Kartöffelchen und Fenchel - Gemüse.

Tipps der Kochbären :

Bei so viel Salz - schmeckt da der Fisch nicht salzig? - Nein ! - Der Fisch lebt ja im Salzwasser. Die Fischhaut verhindert das Eindringen von Salz. Allerdings muß sie intakt sein. Deshalb darf der Fisch auf keinen Fall geschuppt werden. Und die Bauchhöhle muß gut geschlossen sein. Übrigens - wenn das so ist, dann macht es natürlich auch keinen Sinn, irgend welche Kräuter in den Salzmantel zu geben ! (Manche "Super-Köche" empfehlen das). War der Fisch vorher eingefroren (nicht empfehlenwert !) dann unbedingt die Haut gut abtrocknen und etwas einölen.

 

 

 
 

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