Pilaw mit Entenbrust

Entenpilaw

Zutaten für 4 Portionen :

• 2 Entenbrustfilets ( je 300 g ),
• 400 g Langkornreis ( z. B. Parboiled ),
• 200 g kleine Schalotten,
• 100 g getrocknete Pflaumen ( ohne Stein ),
• 100 g getrocknete Aprikosen,
• 50 g ganze Mandelkerne ( gehäutet ),
• 2 rote Pfefferschoten ( Chili ),
• 100 ml Aprikosensaft,
• 400 ml Geflügelfond,
• 1 EL Butter, 2 EL Öl,
• Salz,
• Pfeffer,
• 1 gestrichenen TL Kardamom,
• Saft und geraspelte Schale einer unbehandelten Zitrone.

Zubereitung :

Die braune Haut der Schalotten abziehen, teilen und zu große nochmals halbieren. Pfefferschoten längs halbieren, Kerne, Kerngehäuse und Stielansatz entfernen und fein würfeln. Mandeln ohne Fett in einer Pfanne goldbraun rösten. Aprikosen und Pflaumen halbieren.

Butter und 1 EL Öl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben, gut umrühren und den Reis ebenfalls glasig anrösten. Aprikosen und Pflaumen zugeben. Sofort mit Aprikosensaft und Geflügelfond aufgießen. Kurz aufkochen lassen und dann bei milder Hitze 20 bis 25 Min. quellen lassen. Eventuell noch Wasser zugeben.

Den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Inzwischen die Haut der Entenbrüste im Abstand von 1 cm kreuzweise einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Öl in einer Kasserolle mit backofenfesten Griffen erhitzen. Die Entenbrüste zuerst auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten, dann wenden und auch auf der Fleischseite 4 Min. anbraten. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in der Kasserolle in den Backofen stellen und bei 160 °C 15 Minuten garen, herausnehmen und zum Durchziehen noch für 7 Minuten in Alufolie wickeln. Die Mandeln unter das Pilaw heben, mit Salz, Pfeffer, Kardamom, geraspelte Zitronenschale und Zitronensaft würzen. Die Entenbrüste vorsichtig aus der Alufolie wickeln und den ausgetretenen Fleischsaft zum Pilaw geben. Das Pilaw auf eine vorgewärmten Platte häufen. Die Entenbrüste in ½ cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Pilaw anrichten.