Bild : Aalener Kochbären
 

 

   
 

Nudeln richtig kochen

 
 

 

   
 

Zutaten pro Portionen (als Beilage) :

   
  • 125 g Nudeln
  • 1,25 Liter Wasser
  • 1/2 Esslöffel Salz
 
 
 

Zubereitung :

   

Der Nudeltopf ..

sollte mindestens 1 Liter pro 100 g fassen und dabei nur zu zwei Drittel gefüllt sein. Für 500 g Nudeln (so viel rechnen wir für 4 Personen als Nudelgericht) sollte der Pastatopf also 7,5 Liter fassen. Die große Wassermenge ist wichtig, damit die Nudeln möglichst schnell auf Gartemperatur kommen und während der Garzeit eine konstante Temperatur und ausreichchend Platz haben.

Nudel- Wasser - Salz - Öl?

Wir füllen also das Wasser ein und bringen es zum Kochen. Dazu gleich ein Tipp - moderne Kochtöpfe haben ja einen Thermoboden. Wenn das Wasser überkocht, nützt es nicht viel, den Topf zur Seite zu ziehen. Ich halte immer eine Tasse mit kaltem Wasser bereit, das hilft. Erst wenn das Wasser kocht wird das Salz zugegeben. Ich gebe 1 Eßlöffel für 250 g Nudeln zu. Beim Zugeben des Salzes sprudelt das Wasser noch mal kräftig auf.

Soll man nun Öl ins Wasser geben ? Das Öl läßt das Wasser weniger schäumen. Beim Abgießen der Nudeln werden die Nudeln gleich etwas "eingeölt". Das verhindert das Verkleben der Nudeln, die Nudeln nehmen dadurch aber auch die Soße schlechter an.

Die Nudeln kochen / garen

In das sprudelnd kochende Wasser werden jetzt die Nudeln eingefüllt und sofort gut umgerührt, damit sie nicht am Topfboden ankleben - das geht meist sehr schnell. Idealerweise nimmt man dazu eine Holzgabel. Das Wasser muß jetzt wieder sprudelnd kochen, erst dann wird die Temperatur zurück genommen. Während der gesamten Garzeit soll das Wasser kochen. (Nicht mehr sprudeln - nur noch wallen). Man kann einen Deckel auflegen und einen Kochlöffel zwischen Topfrand und Deckel legen. Wichtig - immer wieder gut umrühren damit die Nudeln nicht am Topfboden ansetzen oder verkleben.

Nudeln "al dente"

Von den Italienern haben wir gelernt, daß man die Nudeln "al dente" genießt. Das bedeutet, daß die Nudeln beim durchbeißen zwar nicht mehr knacken, aber noch einen deutlichen Widerstand bieten. Auf den Nudelpackungen ist meist eine Garzeit angegeben nach der die Nudeln "al dente" sein sollen. Etwa 2 Minuten vorher probiere ich die Nudeln. Danach so oft erforderlich, bis die Nudeln "al dente" sind.

Bei selbstgemachten, frischen Nudeln genügen meist 4 Minuten Garzeit.

Die Nudeln abgießen - kalt abbrausen ?

Die Nudeln mit einem Guss in ein großes Nudelsieb gießen damit der Garvorgang abrupt unterbrochen wird.

Früher hat man die Nudeln mit kaltem Wasser überbraust - damit wurde der Garvorgang endgültig unterbrochen und die Nudeln sind nicht verklebt. Duch das kalte Wasser wurde der Kleber von der Oberfläche der Nudeln gespült.

Genau das wollen wir aber meistens nicht ! Kommen die Nudeln in einen kalten Nudelsalat, ist das in Ordnung. Sonst aber auf keinen Fall kalt abbrausen ! Die Nudeln nehmen dann die Soße nicht mehr gut an ! Bei einem Nudelgericht mit Nudelsoße, Ragù oder Sugo werden die Nudeln sofort damit vermischt. Benötigt man die Nudeln später als Beilage, kippt man die gut abgetropften Nudeln auf eine kalte Fläche, -zum Beispiel ein Backblech- gibt einige Eßlöffel Fleischbrühe oder Gemüsebrühe darüber und vermischt sie gut mit den Nudeln. Kurz vor dem Servieren erwärmt man die Nudeln wieder, indem man sie kurz in heiße Brühe gibt.

Nudelmengen - wieviel Nudeln pro Person ?

Wir (Spätzle) - Schwaben sind gute Nudelesser, deshalb sind unsere Angaben sehr mit Vorsicht zu genießen. Bei Angaben aus italienischen Kochbüchern muß man berücksichtigen, daß Nudelgerichte meist als "Secondo" gereicht werden. Das heißt, man hatte schon Antipasti und das Hauptgericht (allerdings ohne Sättigungsbeilage) kommt noch.

Wir nehmen :
Für Nudeln als Hauptgericht - 500 g für 4 Portionen ( die Angabe Portionen ist mir lieber als Personen, mancher ißt auch 2 Portionen)
Für Nudeln als Beilage - 300 bis 400 g für 4 Portionen.
Bei Nudelsalaten als Hauptgericht kommt es auf die sonstigen Zutaten an - siehe Rezepte.

 

 

 
 

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