Salatsoßen

 
             
   

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Salat - Soßen

Nicht viel "Aufhebens" machte man früher im heißen Süden Italiens wenn ein "Insalata mista" bestellt wurde. Knackfrischer Salat, Tomatenscheiben, Zwiebelringe, Salzstreuer, Pfeffermühle und je eine Flasche Olivenöl und Rotweinessig auf den Tisch gestellt -fertig -basta.

Das besondere an einem Salat - außer der Verwendung von knackfrischen Zutaten - ist das "Sößle". In "guten Restaurants" hat es sich eingebürgert, daß es ein Salatbüffet gibt. Am Ende stehen dann die Kübel mit den Salatsoßen. Ein Schildchen verrät, was drin sein sollte. Einige dieser "klassischen" Salatsoßen möchten wir hier vorstellen.

 
           
 

die Dressing

French Dressing :

Die französische Salatsoße ist pikant, süßlich-scharf.
Das Geheimnis ist ein Teelöffel voll scharfer Dijon-Senf, der in die Olivenöl - Essig - Marinade gerührt wird (bei 4 Personen). Sie hat eine cremige Konsistenz. Durch Paprikapulver erhält sie eine leicht rötliche Färbung. Frische Gartenkräuter ergänzen das Ganze.

Italian Dressing :

Die italienische Salatsoße ist ölig-durchsichtig. Die Hauptzutaten sind Olivenöl, Essig, Knoblauchsaft und einer Kräutermischung. Unsere Version dazu finden Sie

Salatsoße für grünen gemischten Salat

Dutch Dressing :

Die holländische Salatsoße ist eine Mayonnaise-Soße.

Senf Dressing

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Sauce Vinaigrette :

Zu Blattsalaten empfohlen, die als Beilage gereicht werden. 3 EL Öl, 2 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker, 3 EL Schnittlauchröllchen, 3 EL fein gehackte Petersilie.
Schlagen Sie mit einem Schneebesen Öl und Essig so lange, bis eine Emulsion entsteht, also bis sich Öl und Essig miteinander verbunden haben. (In sommerlicher Hitze trennen sie sich nach einiger Zeit wieder - auf Eis stellen).
Je nach Geschmack - zu grünen Blattsalaten können Sie Olivenöl verwenden. Neutraler ist Sonnenblumenkernöl, für Feldsalat empfehlen wir Walnussöl. Rotweinessig oder Balsamico sieht etwas seltsam auf grünem Salat aus, neutraler ist Weißweinessig - oder sogenannter weißer Balsamico. Im Süden Italiens wird anstatt Essig auch gerne Zitronensaft verwendet.

 

         

Soßen

Weißweinsoße :

Bei dieser Abwandlung der Sauce Vinaigrette werden die 2 EL Weinessig durch 4 EL Weißwein ersetzt. Die sonstigen Zutaten sind : 1 kleine Schalotte, Salz, Pfeffer, Zucker.

Rotweinsoße :

Der Weißwein wird durch Rotwein ersetzt. Je nach Geschmack kommen fein gehackte Rosmarinnadeln (italienisch) oder frische Thymianblättchen (französisch) hinein.

Estragonsoße :

Für Salate mit Fisch, Nudelsalate mit Fisch stellen wir diese Soße aus folgenden Zutaten her :
3 EL Öl, 2 EL Estragonessig, Salz, Pfeffer, 1 Zweig frischer Estragon.
Öl (neutrales Pflanzenöl) wird mit Essig zur Emulsion geschlagen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und die fein gehackten Estragonblätter untergemischt.

Amerikanische Soße :

Nicht von uns ausprobiert, aber der Vollständigkeit halber erwähnt. 4 EL Öl, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Orangensaft, 1 kleine Zwiebel, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 1 Messerspitze Selleriesalz und 1 Messerspitze Pfeffer.
Das Öl wird mit Zitronensaft und Orangensaft zur Emulsion aufgeschlagen. Die feingehackte Zwiebel untergemischt und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Selleriesalz abgeschmeckt.


 


 

 

Mayonnaise

Mayonnaise selbst zubereitet

Zutaten :

  • 2 rohe Eigelb von taufrischen Eiern,
  • eine Prise Salz,
  • eine Prise Pfeffer,
  • eine Prise Zucker,
  • 1 TL Zitronensaft,
  • 1/4 l Öl,
  • 2-3 EL Weißweinessig

Zubereitung :

Zunächst verrühren sie die Eigelbe mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Zitronensaft. Dann geben sie tropfenweise Öl zu, rühren dabei schnell und kräftig weiter (nicht schlagen!). Wenn die Masse zu dick gerät, geben Sie etwas Essig zu, damit die angegebene Ölmenge aufgenommen werden kann. Das eingetropfte Öl darf nie auf der Eiermasse stehen bleiben, da diese sonst gerinnt.

Die Zutaten für die Mayonnaise sollten alle die gleiche Temperatur haben, das verringert die Gefahr des Gerinnens. Zuviel Essig macht die Mayonnaise zu dünnflüssig und außerdem zu sauer. Die fertige Mayonnaise können Sie in einem gut verschlossenem Glas ungefähr 2-3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Auch der besten Köchin (dem besten Koch) kann es passieren, daß die Mayonnaise gerinnt. Auch dann ist noch nicht alles verloren. Stellen Sie das Gefäß mit der geronnenen Mayonnaise in ein warmes Wasserbad und rühren so lange, bis alles wieder homogen ist. Einfacher ist es, wenn Sie einen Teelöffel Senf unterrühren, aber dadurch verändert sich der Geschmack.

         

         

Soßen mit Mayonnaise

Remoulade

1 Tasse Mayonnaise, 1 gestrichener TL Senf,
1 kleine Gewürzgurke, 1 EL Kapern,
1 EL feingehackte grüne Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon),
1 EL hartgekochtes Ei fein gewürfelt.

Rühren Sie den Senf unter die Mayonnaise. Die Gewürzgurke und die Kapern werden fein gehackt und zusammen mit den Kräutern in die Mayonnaise gerührt. Die Remoulade wird dann mit dem fein gehackten Ei bestreut.

Currysoße

1/2 Tasse Mayonnaise, 1/2 Becher Joghurt, 1 Banane,
1 TL Zitronensaft, 1 TL Currypulver.

Russische Salatsoße

1/2 Tasse Mayonnaise, 3 EL Sahne, 1 EL Wodka,
1 Spritzer Tabasco, 2 EL Kaviar.

 

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Soßen mit Mayonnaise

Rote Mayonnaise

1 Tasse Mayonnaise, 1 EL Tomatenketchup,
1 TL Paprikapulver edelsüß, 1 Prise weißer Pfeffer.

Mayonnaise Sweet-Sour

1 Tasse Mayonnaise, 1 TL Honig,
2 EL feingehackte Essigfrüchte.

Roquefort-Mayonnaise

1/2 Tasse Mayonnaise, 2 EL Roquefort-Käse,
2 EL Sahne, 1 TL Zitronensaft.

Dill-Mayonnaise

1/2 Tasse Mayonnaise, 1/2 Tasse Sauerrahm,
1 Bund Dill ( 4 EL gehackter Dill).