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Salat - Soßen
Nicht viel "Aufhebens" machte man früher im heißen
Süden Italiens wenn ein "Insalata mista" bestellt wurde. Knackfrischer
Salat, Tomatenscheiben, Zwiebelringe, Salzstreuer, Pfeffermühle
und je eine Flasche Olivenöl und Rotweinessig auf den Tisch gestellt
-fertig -basta.
Heute kann es Ihnen schon passieren, daß sie
den Salat mit einer fertigen Joghurtpampe bekommen. Das ist für
den Wirt leichter kalkulierbar - aber mit "Bella Italia" hat das nichts
mehr zu tun.
Das besondere an einem Salat - außer der Verwendung von knackfrischen
Zutaten - ist das "Sößle". In "guten Restaurants"
hat es sich eingebürgert, daß es ein Salatbüffet gibt.
Am Ende stehen dann die Kübel mit den Salatsoßen. Ein Schildchen
verrät, was drin sein sollte. Einige dieser "klassischen" Salatsoßen
möchten wir hier vorstellen. |
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die Dressing
French Dressing :
Die französische Salatsoße ist pikant,
süßlich-scharf.
Das Geheimnis ist ein Teelöffel voll scharfer Dijon-Senf,
der in die Olivenöl - Essig - Marinade gerührt wird
(bei 4 Personen). Sie hat eine cremige Konsistenz. Durch Paprikapulver
erhält sie eine leicht rötliche Färbung. Frische
Gartenkräuter ergänzen das Ganze.
Italian Dressing :
Die italienische Salatsoße ist ölig-durchsichtig.
Die Hauptzutaten sind Olivenöl, Essig, Knoblauchsaft und
einer Kräutermischung. Unsere Version dazu finden Sie - hier
klicken.
Dutch Dressing :
Die holländische Salatsoße ist eine
Mayonnaise-Soße.
Senf Dressing
- hier klicken
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Sauce Vinaigrette :
Zu Blattsalaten empfohlen, die als Beilage gereicht
werden. 3 EL Öl, 2 EL Weinessig, Salz, Pfeffer, eine Prise
Zucker, 3 EL Schnittlauchröllchen, 3 EL fein gehackte Petersilie.
Schlagen Sie mit einem Schneebesen Öl und Essig so lange,
bis eine Emulsion entsteht, also bis sich Öl und Essig miteinander
verbunden haben. (In sommerlicher Hitze trennen sie sich nach
einiger Zeit wieder - auf Eis stellen).
Je nach Geschmack - zu grünen Blattsalaten können Sie
Olivenöl verwenden. Neutraler ist Sonnenblumenkernöl,
für Feldsalat empfehlen wir Walnussöl. Rotweinessig
oder Balsamico sieht etwas seltsam auf grünem Salat aus,
neutraler ist Weißweinessig - oder sogenannter weißer
Balsamico. Im Süden Italiens wird anstatt Essig auch gerne
Zitronensaft verwendet.
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Soßen
Weißweinsoße :
Bei dieser Abwandlung der Sauce Vinaigrette werden
die 2 EL Weinessig durch 4 EL Weißwein ersetzt. Die sonstigen
Zutaten sind : 1 kleine Schalotte, Salz, Pfeffer, Zucker.
Rotweinsoße :
Der Weißwein wird durch Rotwein ersetzt.
Je nach Geschmack kommen fein gehackte Rosmarinnadeln (italienisch)
oder frische Thymianblättchen (französisch) hinein.
Estragonsoße :
Für Salate mit Fisch, Nudelsalate mit Fisch
stellen wir diese Soße aus folgenden Zutaten her :
3 EL Öl, 2 EL Estragonessig, Salz, Pfeffer, 1 Zweig frischer
Estragon.
Öl (neutrales Pflanzenöl) wird mit Essig zur Emulsion
geschlagen, mit Salz und Pfeffer gewürzt und die fein gehackten
Estragonblätter untergemischt.
Amerikanische Soße :
Nicht von uns ausprobiert, aber der Vollständigkeit
halber erwähnt. 4 EL Öl, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Orangensaft,
1 kleine Zwiebel, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 1 Messerspitze
Selleriesalz und 1 Messerspitze Pfeffer.
Das Öl wird mit Zitronensaft und Orangensaft zur Emulsion
aufgeschlagen. Die feingehackte Zwiebel untergemischt und mit
Salz, Pfeffer, Zucker und Selleriesalz abgeschmeckt.
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Mayonnaise
Mayonnaise selbst zubereitet
Zutaten :
- 2 rohe Eigelb von taufrischen Eiern,
- eine Prise Salz,
- eine Prise Pfeffer,
- eine Prise Zucker,
- 1 TL Zitronensaft,
- 1/4 l Öl,
- 2-3 EL Weißweinessig
Zubereitung :
Zunächst verrühren sie die Eigelbe
mit Salz, Pfeffer, Zucker und dem Zitronensaft. Dann geben sie
tropfenweise Öl zu, rühren dabei schnell und kräftig
weiter (nicht schlagen!). Wenn die Masse zu dick gerät, geben
Sie etwas Essig zu, damit die angegebene Ölmenge aufgenommen
werden kann. Das eingetropfte Öl darf nie auf der Eiermasse
stehen bleiben, da diese sonst gerinnt.
Die Zutaten für die Mayonnaise sollten alle
die gleiche Temperatur haben, das verringert die Gefahr des Gerinnens.
Zuviel Essig macht dir Mayonnaise zu dünnflüssig und
außerdem zu sauer. Die fertige Mayonnaise können Sie
in einem gut verschlossenem Glas ungefähr 2-3 Wochen im Kühlschrank
aufbewahren.
Auch der besten Köchin (dem besten Koch)
kann es passieren, daß die Mayonnaise gerinnt. Auch dann
ist noch nicht alles verloren. Stellen Sie das Gefäß
mit der geronnenen Mayonnaise in ein warmes Wasserbad und rühren
so lange, bis alles wieder homogen ist. Einfacher ist es, wenn
Sie einen Teelöffel Senf unterrühren, aber dadurch verändert
sich der Geschmack.
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Soßen mit Mayonnaise
Remoulade
1 Tasse Mayonnaise, 1 gestrichener TL Senf,
1 kleine Gewürzgurke, 1 EL Kapern,
1 EL feingehackte grüne Kräuter (Petersilie, Kerbel,
Estragon),
1 EL hartgekochtes Ei fein gewürfelt.
Rühren Sie den Senf unter die Mayonnaise. Die Gewürzgurke
und die Kapern werden fein gehackt und zusammen mit den Kräutern
in die Mayonnaise gerührt. Die Remoulade wird dann mit dem
fein gehackten Ei bestreut.
Currysoße
1/2 Tasse Mayonnaise, 1/2 Becher Joghurt, 1 Banane,
1 TL Zitronensaft, 1 TL Currypulver.
Russische Salatsoße
1/2 Tasse Mayonnaise, 3 EL Sahne, 1 EL Wodka,
1 Spritzer Tabasco, 2 EL Kaviar.
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Soßen mit Mayonnaise
Rote Mayonnaise
1 Tasse Mayonnaise, 1 EL Tomatenketchup,
1 TL Paprikapulver edelsüß, 1 Prise weißer Pfeffer.
Mayonnaise Sweet-Sour
1 Tasse Mayonnaise, 1 TL Honig,
2 EL feingehackte Essigfrüchte.
Roquefort-Mayonnaise
1/2 Tasse Mayonnaise, 2 EL Roquefort-Käse,
2 EL Sahne, 1 TL Zitronensaft.
Dill-Mayonnaise
1/2 Tasse Mayonnaise, 1/2 Tasse Sauerrahm,
1 Bund Dill ( 4 EL gehackter Dill).
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