à la ...
à la bergeracoise
Mir einem weißen Wein aus dem Bergerac (Bordelaise) wird
diese Tomatensauce gemacht.
à la bordelaise
Butterschmalz wird erhitzt, darin fein gehackte Schalotten angedünstet,
Mehl angestäubt, mit Bordeaux-Rotwein abgelöscht, und
dann kommt noch Rindermark hinein.
à la mode de Bellac
Hier hat die Stadt Bellac ihren Namen für diese Senfsoße
aus dem Limousin hergegeben. Eine Zwiebel wird goldgelb angebraten,
Wein und Fleischbrühe angegossen und ordentlich Senf dazu
gegeben.
à la moutarde
Eine Senfsoße mit Schalotten, gewürfelten Cornichons,
Sahne Senf und Essig. Sie wird im Burgund gerne zu kurzgebratenem
Schweinefilets gereicht.
à la normande
Bei der normannischen Soße ist die Crème fraîche
und Crème double das Wichtigste. Da das noch nicht genug
Kalorien für die harte Arbeit der Normannen gibt, wird noch
mit Eigelb legiert. Wenn die Sauce zu Fisch gereicht wird, kann
sie noch mit Krabben oder Muscheln angereichert sein.
à la sauce infernale
Die scharfe Rotweinsauce aus dem France-Comte entsteht aus dem
Bratenfond - dem Rotwein, Entenleber, Schalotten, Zitronenschale,
Petersilie und Dijon-Senf zugegeben wird.
à la vigneronne
Die Vigneronne ist die Winzerin aus dem Mâcon. Sie macht
ihre Sauce mit weißem Mâcon, Fleischbrühe und
weißen Weintrauben. Nicht verwechseln mit dem "Marchand
de Vin", der ist ein Weinhändler und macht seine Sauce
mit den zusammengeschütteten Resten seiner Weinproben.
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Die französischen Standardsoßen, die man in Frankreich
fertig in jedem Supermarkt kaufen kann.
Sauce aux Echalotes
Rotweinsauce mit Schalotten. Mit Rotwein, Rinderfond, Schalotten,
Tomatenmark.
Sauce marchand de vin
Die Soße nach Art des Weinhändlers. Eine kräftige
Rotweinsauce, die mit Schalotten, Knoblauch und kräftigem
Rinderfond gemacht wird. Zum Schluß wird sie mit Butter
montiert.
Sauce aux 3 poivres
Rahmsauce die ihren besonderen Geschmack durch die drei ausgewählten
Pfeffersorten erhält : Roter Pfeffer aus Indien,
grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
und grüner Pfeffer aus Madagaskar.
Velouté
Diese Weisse Grundsoße ist die Wichtigste für Geflügel
oder Kalbsfrikassee und Gemüse. Sie wird zum Servieren nur
noch mit Sahne oder Cerème Double abgerundet. Man kann
sie in Frankreich fertig im Glas kaufen, oder selbst aus folgenden
Zutaten machen :
50 g Weißes vom Lauch,
2 Schalotten, 50 g Sellerie, 60 g Butter, 75 g Mehl,
1 Liter heller Geflügel- oder Kalbsfond,
1/4 Liter Weißwein, Salz, weißer frisch gem. Pfeffer.
Das Gemüse wird fein hergeschnitten und
in der Butter angedünstet. Dann wird das Mehl darüber
gestäubt und hell angeschwitzt. Mit kaltem Fond und Weißwein
wird abgelöscht und das Ganze aufkochen lassen. Unter häufigem
Rühren wird die Velouté nun 45 Minuten gekocht und
dabei auf die gewünschte Konsistenz reduziert. Zum Schluß
wird sie ,it Salz und Pfeffer abgeschmeckt und durch ein Haarsieb
oder ein Tuch passiert.
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