französische Saucen

 
             
   

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Die bekanntesten französischen Saucen

sollen hier vorgestellt werden. Leider ist uns das Rezept der Sauce nicht bekannt, mit dem Obelix seinen Hinkelstein verspeisen wollte. Er hat erwähnt, daß es von Gutemine stammt und daß Zwiebelchen und Speck drin waren. Vielleicht war es die Sauce aux Echalotes (La Recette du Gutemine). Nicht immer steht das Wort "Sauce" dabei, wenn die Sauce erwähnt wird. Hinter "à la ... " kann sich eine spezielle Zubereitungsart verbergen, die eben auch die Sauce mit einschließt. Meine Hochachtung vor den französischen Köchen und ihren leckeren Sößchen hat allerdings einen "Knacks" bekommen als ich festgestellt habe, daß es die meisten dieser bekannten Soßen als Fertigprudukt im Glas im Supermarkt zu kaufen gibt.

 
           
 

à la ...

à la bergeracoise

Mir einem weißen Wein aus dem Bergerac (Bordelaise) wird diese Tomatensauce gemacht.

à la bordelaise

Butterschmalz wird erhitzt, darin fein gehackte Schalotten angedünstet, Mehl angestäubt, mit Bordeaux-Rotwein abgelöscht, und dann kommt noch Rindermark hinein.

à la mode de Bellac

Hier hat die Stadt Bellac ihren Namen für diese Senfsoße aus dem Limousin hergegeben. Eine Zwiebel wird goldgelb angebraten, Wein und Fleischbrühe angegossen und ordentlich Senf dazu gegeben.

à la moutarde

Eine Senfsoße mit Schalotten, gewürfelten Cornichons, Sahne Senf und Essig. Sie wird im Burgund gerne zu kurzgebratenem Schweinefilets gereicht.

à la normande

Bei der normannischen Soße ist die Crème fraîche und Crème double das Wichtigste. Da das noch nicht genug Kalorien für die harte Arbeit der Normannen gibt, wird noch mit Eigelb legiert. Wenn die Sauce zu Fisch gereicht wird, kann sie noch mit Krabben oder Muscheln angereichert sein.

à la sauce infernale

Die scharfe Rotweinsauce aus dem France-Comte entsteht aus dem Bratenfond - dem Rotwein, Entenleber, Schalotten, Zitronenschale, Petersilie und Dijon-Senf zugegeben wird.

à la vigneronne

Die Vigneronne ist die Winzerin aus dem Mâcon. Sie macht ihre Sauce mit weißem Mâcon, Fleischbrühe und weißen Weintrauben. Nicht verwechseln mit dem "Marchand de Vin", der ist ein Weinhändler und macht seine Sauce mit den zusammengeschütteten Resten seiner Weinproben.

 


 


 

Die französischen Standardsoßen, die man in Frankreich fertig in jedem Supermarkt kaufen kann.

 

Sauce aux Echalotes

Rotweinsauce mit Schalotten. Mit Rotwein, Rinderfond, Schalotten, Tomatenmark.

 

Sauce marchand de vin

Die Soße nach Art des Weinhändlers. Eine kräftige Rotweinsauce, die mit Schalotten, Knoblauch und kräftigem Rinderfond gemacht wird. Zum Schluß wird sie mit Butter montiert.

Sauce aux 3 poivres

Rahmsauce die ihren besonderen Geschmack durch die drei ausgewählten Pfeffersorten erhält : Roter Pfeffer aus Indien,
grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
und grüner Pfeffer aus Madagaskar.

Velouté

Diese Weisse Grundsoße ist die Wichtigste für Geflügel oder Kalbsfrikassee und Gemüse. Sie wird zum Servieren nur noch mit Sahne oder Cerème Double abgerundet. Man kann sie in Frankreich fertig im Glas kaufen, oder selbst aus folgenden Zutaten machen :

50 g Weißes vom Lauch,
2 Schalotten, 50 g Sellerie, 60 g Butter, 75 g Mehl,
1 Liter heller Geflügel- oder Kalbsfond,
1/4 Liter Weißwein, Salz, weißer frisch gem. Pfeffer.

Das Gemüse wird fein hergeschnitten und in der Butter angedünstet. Dann wird das Mehl darüber gestäubt und hell angeschwitzt. Mit kaltem Fond und Weißwein wird abgelöscht und das Ganze aufkochen lassen. Unter häufigem Rühren wird die Velouté nun 45 Minuten gekocht und dabei auf die gewünschte Konsistenz reduziert. Zum Schluß wird sie ,it Salz und Pfeffer abgeschmeckt und durch ein Haarsieb oder ein Tuch passiert.

 

         

au .. , aux .., und en ..

au vin

Das berühmte Coq au vin wird in Burgunder Rotwein gegart. Früher wurde die Soße mit Hühnerblut angereichert. Bei unserem Rezept kommt Schokolade hinein.

Schokoladensauce

Eine weiße Weißweinsauce zum Fisch wir bei unserem Rezept
Lotte Sauce au Vin blanc beschrieben :

Sauce au Vin blanc

 

aux champignons

In der Sauce sind Champignons.

aux myrtilles

In der Soße sind Blaubeeren.

aux olives

Das Poulets aux olives wird in Korsika in einer Sauce gegart, in der sich Oliven befinden.

en marinade

Das korsische Wildschwein wird in der Rotweinmarinade geschmort.

en meurette

In Butter werden Speckwürfelchen glasiert, herausgenommen und eine fein gehackte Zwiebel wird in dieser Butter glasig angeschwitzt. Eine Knoblauchzehe kommt hinzu, das Ganze wird mit Mehl abgestäubt. Mit Rotwein (Beaujolais) und Fleischbrühe aufgegossen. Ein Bouquet garni wird 25 Minuten mitgekocht. Anschließend wird die Sauce durchgeseiht.

 


 


 

 

à la moutarde
mit Dijon-Senf
Filets de porc à la moutarde

 

à la moutarde violette de Brive

Sauce vom violetten Traubensenf

Mit dem violetten Traubensenf aus Brive la Gaillarde lassen sich Rotweinsaucen hervorragend verfeinern. Bei uns finden sie viel Rezepte dazu. Als Beispiel :

Kaninchen in Senfsoße vom violetten Senf Traubensenf

Und als Fischrezept :

Seeteufel im Radicchio - Blatt mit Senfsoße vom violetten Senf

         

         

 

 

 

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