Bratensoßen - und wie
sie angedickt werden
Beispiel :
Braten von der Putenkeule
Die Putenkeule wird angebraten, mit Wurzelgemüsen und Wasser entsteht im Backofen ein Bratenfond, der durch das pürieren des Gemüses und Speisestärke mit Sauerrahm verrührt, angedickt wird.
Beispiel :
Andicken mit Mehl
Der Bratenfond eines Entenbraten mit Wurzelgemüse und Wasser wird entfettet und dann mit einer Mischung aus Mehl und Creme fraiche angedickt.
Beispiel :
Binden mit
Mehl und Butter - Beurre manié
Klassische Methode. Im Beispiel wird eine Fischsoße für Jakobsmuscheln mit dieser Mehl-Buttermischung angedickt.
Beispiel :Pürieren
der Bestandteile
Kalbsrouladen werden mit viel Wurzelgemüse geschmort. Zum Andicken der Soße werden die Gemüse mit dem Pürierstab püriert.
|
|
|
|
Beliebte Spargelsoßen
Es muss nicht immer die Soße
Hollandaise sein - aber auch die
können Sie mit unserem Rezept
selbst machen !
Spargelsoße: Béarnaise
|
Soßen / Saucen auf der
Basis von Fonds
Weißweinsoße auf der Basis eines Fischfonds
( Sauce au Vin blanc )
Weiße Buttersoße auf der Basis eines Fischfonds
( Sauce beurre blanc )
Rotweinsoße auf der Basis eines Fischfonds
( Sauce beurre rouge )
Senfsoße auf der Basis eines Fischfonds
Garnelenfond
|
|
|
|
Selbst gemachte Fonds
Rezept für selbst gemachten Gemüsefond als Basis für Suppen und Soßen.
Rezept für selbst gemachten Rinderfond als Basis für Suppen und Soßen.
Rezept für selbst gemachten Kalbsfond als Basis für Suppen und Soßen.
Rezept für selbst gemachten Wildfond vom Hirsch als Basis einer Soße zum Hirschbraten.
Wildfond vom Reh
Rezept für einen selbst gemachten Wildfond mit den Parüren von einer Rehkeule und Rinderknochen.
Rezept für selbst gemachten Fischfond für Suppen und Soßen.
Rezept für selbst gemachten Hummerfond als Basis für Suppen und Soßen.
Rezept für selbst gemachten Krebsfond als Basis für Soßen.
|
Soßen mit fruchtiger
Verfeinerung
Sanddorn-Whiskey-Soße
auf der Basis eines Fischfonds wird der Fisch-Soße mit frischen Sanddornbeeren eine fruchtige Note gegeben.
Schlehensoße
und Wild
Aus den Parüren der Wildschweinschulter wir ein Wildfond hergestellt, der zur Soße verarbeitet, die mit frischen Schlehen und Schlehengelee eine Fruchtnote bekommt.
Johannisbeersoße
und Wild
Der Bratensaft eines Wildschweinragouts wird mit Konfitüre von Schwarzen Johannisbeeren fruchtig abgeschmeckt.
Orangensoße
und Hähnchen
Hähnchenbrust wird in Orangensaft und Orangenzesten mariniert. Die Soße entsteht aus dieser Marinade und etwas Geflügelfond (Granulat).
Zitronensoße
und Hähnchen
Mit Zitronensaft, Apfelsaft und Zitronenzesten entsteht eine fruchtige Zitronensoße.
Wein-Kumquat Soße
und Hirschfilet
Mit Weißwein, Sahne und Kumquats wird eine fruchtige Soße hergestellt.
Backpflaumensoße
und Schweineschnitzel
Der Schnitzel-Bratfondwird mit Weißwein abgelöscht. Darin werden Backpflaumen weich gekocht. die Soße wird mit Creme fraiche und Tomatenmark verfeinert.
Apfelsoße
und Putenschnitzel
Apfelspalten werden in Geflügelbrühe und Apfelsaft gekocht. Die Soße wird mit Dijon-Senf verfeinert und mit Soßenbinder und Joghurt angedickt.
Kirschsoße
und Steak
Während das Steak im Backofen durchzieht wird eine schnelle Rotweinsoße hergestellt, die mit violettem Traubensenf verfeinert und mit Süßkirschen abgerundet wird.
Bananen - Curry
- Soße
Der Bratfond von Putenbrust-Rouladen wird mit Gemüsebrühe abgelöscht. Mit Bananen, Sahne, Currypulver erhält die Soße eine Fruchtnote.
Salsa agresto
Rezept für diese mittelalterliche Soße, die aus unreifen Trauben, unreifen Walnüssen und Mandeln hergestellt wird. Eine Übersetzung aus dem Italienischen.
|
|
|
|
Fischsud
(Court - Bouillon)
Fischsud zum garziehen von pochiertem Fisch.
|
kräftige Soßen für Fleisch
scharfe
Tomatensoße und Hähnchen
Angebratene Hähnchenteile werden auf Röstgemüsen im Backofen in Rotwein mit Tomaten geschmort. Die Schärfe erhält diese Soße durch italienische Peperoncini. Angedickt wird diese Soße lediglich durch das Mehl, mit dem die Hähnchenteile bestäubt wurden.
Weißwein
- Olivensoße und Hähnchen
Mit Mehl bestäubte, angebratene Hähnchenteile werden auf Weißwein, Zwiebeln und schwarzen Oliven geschmort. Angedickt wird diese Soße lediglich durch das Mehl, mit dem die Hähnchenteile bestäubt wurden.
französische
Rotweinsoße
Ein Rinderbraten wird in einer Rotweinmarinade mariniert und mit Wurzelgemüsen in der Marinade geschmort. Zum Andicken wird Mehl mit Zucker geröstet und mit der Soße gekocht.
Radicchio - Soße
und Hähnchenbrust
Auf der Basis einer Gemüsebrühe wird mit Lauch und etwas Weißwein eine helle Soße gemacht, die dann mit Radicchio eine herbe Note bekommt. Angedickt wird durch das Pürieren des Radicchio.
Morchelrahmsoße
und Perlhuhn
Auf der Basis von Gemüsefond und Morcheleinweichwasser wird eine Soße gemacht, die Mit Sahne verfeinert und leicht mit Mehl angedickt wird.
Knoblauchsoße
und Wachteln
Obwohl für diese Soße 3 Knollen Knoblauch verwendet werden, wird die Soße nicht "knoblauchscharf". Die Knoblauchzehen werden in Salzwasser weich gekocht. Die Soße wird mit Creme fraiche verfeinert und mit hellem Soßenbinder angedickt.
Lebkuchensoße
und Hirschlende
Auf der Basis von Wildfond (Lacroix) und Rotwein wird mit Wurzelgemüse eine Soße hergestellt, die mit Soßenlebkuchen verfeinert und durch pürieren angedickt wird.
Senfsoße
und Schweinefilet
Im Bratfett der Schweinefilets wird mit Zwiebeln, Cornichons und Sahne eine Soße aufgegossen, die mit Dijonsenf verfeinert wird.
Meerrettich-
Soße und Tafelspitz
Der Tafelspitz wird mit Gemüse gekocht und diese Fleischbrühe als Basis der Soße genommen. Mit Päckchensoße Sahne und Meerrettich aus dem Glas wird eine scharfe Meerrettichsoße gemacht.
Madeira-
Soße und Lammkoteletts
Auf der Basis einer braunen Mehlschwitze und Fleischbrühe wird eine Soße gemacht, die mit Madeira abgeschmeckt und mit Perlzwiebeln eine "Schäfer-Note" bekommt.
Paprikasoße
mit Kalbsschnitzel
In eine Basis aus Weißwein und passierten Tomaten werden gegrillte, gehäutete Paprika passiert. Die Soße wird mit Sahne verfeinert.
|
|
|
|
Soßen für Fischgerichte
Bärlauchsoße
zum Zander
Schalotten werden angedünstet und mit Mehl bestäubt, hell angeschwitzt und mit Fischfond und Weißwein aufgegossen. Durch Reduktion entsteht die gewünschte Konsistenz.
Orangen-
Sahnesoße mit Limandenfilet
Eine Soße mit Fischfond, Orangensaft, Orangenlikör und Orangenzesten wird mit Sahne verfeinert und mit Soßenbinder angedickt.
Weißwein-Sahnesoße
mit Noilly Prat
Eine Schalotte wird fein gewürfelt und mit Weißwein und Noilly Prat aufgekocht. Mit Fischfond und Sahne aufgegossen, mit Estragon erhält die Soße ihre Richtung. Zum Schluss wird "mit Butter aufmontiert". Das heißt es werden eiskalte Butterstückchen mit dem Stabmixer eingemixt.
Riesling-Sahnesoße
mit Pernod
Bei dieser Soße ist es Weißwein und Pernod mit dem die gehackte Schalotte aufgekocht wird. Hummerfond und Sahne geben das Volumen und wieder wird mit eiskalter Butter "montiert".
Sardellensoße
und Redsnapper
Bei dieser Soße wird die angeschwitze Schalotte mit Weißwein, Fischfond und Sahne aufgegossen, mit Sardellen abgeschmeckt und mit Ei legiert.
Senfsoße
mit Merlanfilet
In einen Weißwein-Sud wird ein Päckchen helle Soße eingerührt und mit Sahne und Dijon-Senf zu einer leckeren Soße verfeinert.
Senf - Quittensoße
Eine fein gehackte Zwiebel wird mit Weißwein und Martini bianco aufgekocht. Mit Fischfond und einem Päckchen helle Soße angereichert und mit Dijonsenf und Quittengelee ergibt sich eine Soße für kräftig schmeckende Fische.
Muskatsoße
und Schollenfilet
Mit Hühnerbouillon, Wasser und Weißwein wird eine helle Soße gemacht, die kräftig mit Muskat abgeschmeckt wird.
|