Soßen auf der Basis einer
Mehlschwitze / Einbrenne
Diese Methode eine Soße herzustellen oder
zu binden stammt noch von "Großmutters Zeiten"
ist aber heute noch für viele Rezepte unentbehrlich - wenn's
eben schmecken soll "wie bei Großmutter".
Helle Soße auf der
Basis einer Mehlschwitze/
helle Einbrenne
Meerrettichsoße auf der Basis der Béchamel Soße
Velouté / Weiße (franz.) Grundsoße
Auch die Weiße Grundsoße - französisch
Velouté ist eine Soße deren Bindung durch eine Mehlschwitze
entsteht. Dazu werden Gemüse angedünstet, dann mit Mehl
überstäubt und hell angeschwitzt. Dann wird mit Weißwein
und Brühe aufgegossen. Anschließend wird die Soße
durchgeseiht und so Gemüse und eventuelle Klümpchen
entfernt. Das Rezept finden Sie bei den französischen
Soßen.
braune Soße auf
der Basis einer dunklen Einbrenne
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Demi - Glace :
Demi - Glace "Das Geheimnis" vieler Spitzenköche.
Wenn es schon mal im Internet steht ist es natürlich kein
Geheimnis mehr. Was ist der Unterschied von einem Fond
zu einem Demi-Glace ? Demi-Glas ist ein reduzierter, entfetteter,
passierter und gebundener Fond. Über 30 kg Fleisch, Fisch oder
Schaltiere sind notwendig für nur 600 g Demi-Glace. Es dürfte
wenig Sinn machen, sich einen Demi-Glace selbst herzustellen.
Oft hat man Knochen und Parüren vom Wild, Rind oder Kalb.
Meist hat man auch die Fischköpfe und Gräten. Aus diesen
Zutaten sollte man sich einen Fond selbst herstellen. Aber diesen
dann zu einem Demi-Glace zu reduzieren macht keinen Sinn - von
1 l Fond würden gerade mal 20 ml übrig bleiben.
Die Besten Demi-Glace kommen natürlich aus
Frankreich.
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