Soßen, Fonds, Saucen

 
             
   

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Die Soße -

ist bei uns Schwaben das Wichtigste am Braten - naja den essen wir schon dazu. Aber Spätzle und Soß, das steht auf manchen Landgasthöfen sogar auf der Speisekarte - und wird von manchen Kindern lieber gegessen als Pommes und Majo. Und wenn die Hausfrau am Sonntag einen Braten macht, dann macht Sie gleich etwas mehr Soße. Vielleicht bleibt ja Soße und Spätzle, Knöpfle oder Knödel übrig - dann hat Sie schon ein Essen für den Montag.

Dieter Müller sagt : "Die Sauce ist das Tüpfelchen auf dem i, das Alpha und Omega der guten feinen Küche".
Auch unsere Nachbarn - die Franzosen - lieben leckere Sößchen. Hat doch schon der Dicke (pardon der Starke) zu seinem Freund mit dem Flügelhelm gesagt "Mit einem Sößchen von Gutemine würde ich jetzt sogar meinen Hinkelstein verspeisen".

Hat man keinen Braten, kann man mit Fonds sehr leckere Soßen herstellen. Weil sie so lecker und exclusiv sind, haben wir sie "Sauce" geschrieben - die französische Schreibweise. Fonds kann man selbst herstellen - siehe unsere Rezepte- aber auch fertig im Glas kaufen.

 
 

Bei der Bindung der Soßen vom Braten oder aus Fonds gehen die Meinungen weit auseinander. Der Spitzenkoch bindet die Soße, indem er sie mit kalter Butter aufschlägt. Da wird mit Butter nicht gespart - eher mit der Soßenmenge auf dem Teller. Auch sehr fein, aber nicht mehr so Kalorien-beladen ist die Bindung mit Beurre maniè. Auch gegen die Bindung der Soße mit Speisestärke oder Soßenbinder ist nichts einzuwenden. Aus heller Päckchensoße (neutral) lassen sich ebenfalls leckere Soßen zaubern. Was Sie bei uns nicht finden ist die Verwendung von fertigen Päckchen Soßen à la "Jägersoße".

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Soßen auf der Basis einer Mehlschwitze / Einbrenne

Diese Methode eine Soße herzustellen oder zu binden stammt noch von "Großmutters Zeiten" ist aber heute noch für viele Rezepte unentbehrlich - wenn's eben schmecken soll "wie bei Großmutter".

Helle Mehlschwitze / helle Einbrenne


Helle Soße auf der Basis einer Mehlschwitze/
helle Einbrenne

Meerrettichsoße auf der Basis der Béchamel Soße


Beispiel : Spargelcremesuppe


Velouté / Weiße (franz.) Grundsoße

Auch die Weiße Grundsoße - französisch Velouté ist eine Soße deren Bindung durch eine Mehlschwitze entsteht. Dazu werden Gemüse angedünstet, dann mit Mehl überstäubt und hell angeschwitzt. Dann wird mit Weißwein und Brühe aufgegossen. Anschließend wird die Soße durchgeseiht und so Gemüse und eventuelle Klümpchen entfernt. Das Rezept finden Sie bei den französischen Soßen.

 

Braune Mehlschwitze/ dunkle Einbrenne

 

braune Soße auf der Basis einer dunklen Einbrenne

Beispiel : Linsengemüse ( Linsen mit Spätzle )


 
 

Demi - Glace :

Demi - Glace "Das Geheimnis" vieler Spitzenköche. Wenn es schon mal im Internet steht ist es natürlich kein Geheimnis mehr. Was ist der Unterschied von einem Fond zu einem Demi-Glace ? Demi-Glas ist ein reduzierter, entfetteter, passierter und gebundener Fond. Über 30 kg Fleisch, Fisch oder Schaltiere sind notwendig für nur 600 g Demi-Glace. Es dürfte wenig Sinn machen, sich einen Demi-Glace selbst herzustellen. Oft hat man Knochen und Parüren vom Wild, Rind oder Kalb. Meist hat man auch die Fischköpfe und Gräten. Aus diesen Zutaten sollte man sich einen Fond selbst herstellen. Aber diesen dann zu einem Demi-Glace zu reduzieren macht keinen Sinn - von 1 l Fond würden gerade mal 20 ml übrig bleiben.

Die Besten Demi-Glace kommen natürlich aus Frankreich.

Bratensoßen - und wie sie angedickt werden

Beispiel : Braten von der Putenkeule
Die Putenkeule wird angebraten, mit Wurzelgemüsen und Wasser entsteht im Backofen ein Bratenfond, der durch das pürieren des Gemüses und Speisestärke mit Sauerrahm verrührt, angedickt wird.

Beispiel : Andicken mit Mehl
Der Bratenfond eines Entenbraten mit Wurzelgemüse und Wasser wird entfettet und dann mit einer Mischung aus Mehl und Creme fraiche angedickt.

Beispiel :
Binden mit Mehl und Butter - Beurre manié

Klassische Methode. Im Beispiel wird eine Fischsoße für Jakobsmuscheln mit dieser Mehl-Buttermischung angedickt.


Beispiel :Pürieren der Bestandteile
Kalbsrouladen werden mit viel Wurzelgemüse geschmort. Zum Andicken der Soße werden die Gemüse mit dem Pürierstab püriert.


 

 

 

Beliebte Spargelsoßen

Es muss nicht immer die Soße
Hollandaise sein - aber auch die
können Sie mit unserem Rezept
selbst machen !

Spargelsoße : helle Buttersoße

Spargelsoße : Béchamel Soße

Spargelsoße: Sauce Mornay

Spargelsoße : Hollandaise

Spargelsoße: Béarnaise

Spargelsoße: Mousseline
besonders zum Gratinieren geeignet

Spargelsoße : Maltaise

         

Soßen / Saucen auf der Basis von Fonds

Mit Kalbsfond :
Kalbsrouladen mit Sardellen - Kapern Füllung

Mit Wildfond :
Hirschkeule

Mit Fischfond :
Steinbutt mit Garnelen

Weißweinsoße auf der Basis eines Fischfonds
( Sauce au Vin blanc )

Beispiel :
Seeteufel mit Weißweinsoße, Spargel und Reis

Weiße Buttersoße auf der Basis eines Fischfonds
( Sauce beurre blanc )

Hier klicken zur Beschreibung

Rotweinsoße auf der Basis eines Fischfonds
( Sauce beurre rouge )

Beispiel :
Zander mit Pfifferlingen

Senfsoße auf der Basis eines Fischfonds

Beispiel :
Zander pochiert auf Senfsoße

Mit Krebsfond :
Scampi ( Kaisergranat ) mit Linguine

Garnelenfond

Hier klicken zum Rezept für Garnelenfond

Mit Garnelenfond :
Doradenfilets an Garnelensoße

 

 

 

Selbst gemachte Fonds

Gemüsefond

Rezept für selbst gemachten Gemüsefond als Basis für Suppen und Soßen.


Rinderfond

Rezept für selbst gemachten Rinderfond als Basis für Suppen und Soßen.


Kalbsfond

Rezept für selbst gemachten Kalbsfond als Basis für Suppen und Soßen.


Wildfond

Rezept für selbst gemachten Wildfond vom Hirsch als Basis einer Soße zum Hirschbraten.


Wildfond vom Reh
Rezept für einen selbst gemachten Wildfond mit den Parüren von einer Rehkeule und Rinderknochen.


Fischfond

Rezept für selbst gemachten Fischfond für Suppen und Soßen.


Hummerfond

Rezept für selbst gemachten Hummerfond als Basis für Suppen und Soßen.


Krebsfond

Rezept für selbst gemachten Krebsfond als Basis für Soßen.

         

Soßen mit fruchtiger Verfeinerung

Sanddorn-Whiskey-Soße
auf der Basis eines Fischfonds wird der Fisch-Soße mit frischen Sanddornbeeren eine fruchtige Note gegeben.

Schlehensoße und Wild
Aus den Parüren der Wildschweinschulter wir ein Wildfond hergestellt, der zur Soße verarbeitet, die mit frischen Schlehen und Schlehengelee eine Fruchtnote bekommt.

Johannisbeersoße und Wild
Der Bratensaft eines Wildschweinragouts wird mit Konfitüre von Schwarzen Johannisbeeren fruchtig abgeschmeckt.

Orangensoße und Hähnchen
Hähnchenbrust wird in Orangensaft und Orangenzesten mariniert. Die Soße entsteht aus dieser Marinade und etwas Geflügelfond (Granulat).

Zitronensoße und Hähnchen
Mit Zitronensaft, Apfelsaft und Zitronenzesten entsteht eine fruchtige Zitronensoße.

Wein-Kumquat Soße und Hirschfilet
Mit Weißwein, Sahne und Kumquats wird eine fruchtige Soße hergestellt.

Backpflaumensoße und Schweineschnitzel
Der Schnitzel-Bratfondwird mit Weißwein abgelöscht. Darin werden Backpflaumen weich gekocht. die Soße wird mit Creme fraiche und Tomatenmark verfeinert.

Apfelsoße und Putenschnitzel
Apfelspalten werden in Geflügelbrühe und Apfelsaft gekocht. Die Soße wird mit Dijon-Senf verfeinert und mit Soßenbinder und Joghurt angedickt.

Kirschsoße und Steak
Während das Steak im Backofen durchzieht wird eine schnelle Rotweinsoße hergestellt, die mit violettem Traubensenf verfeinert und mit Süßkirschen abgerundet wird.

Bananen - Curry - Soße
Der Bratfond von Putenbrust-Rouladen wird mit Gemüsebrühe abgelöscht. Mit Bananen, Sahne, Currypulver erhält die Soße eine Fruchtnote.

Salsa agresto
Rezept für diese mittelalterliche Soße, die aus unreifen Trauben, unreifen Walnüssen und Mandeln hergestellt wird. Eine Übersetzung aus dem Italienischen.

 

 

 

 

Fischsud
(Court - Bouillon)

Fischsud zum garziehen von pochiertem Fisch.

Hier klicken zur Beschreibung


Beispiel :
Zander pochiert auf Senfsoße


         

         

kräftige Soßen für Fleisch


scharfe Tomatensoße und Hähnchen
Angebratene Hähnchenteile werden auf Röstgemüsen im Backofen in Rotwein mit Tomaten geschmort. Die Schärfe erhält diese Soße durch italienische Peperoncini. Angedickt wird diese Soße lediglich durch das Mehl, mit dem die Hähnchenteile bestäubt wurden.

Weißwein - Olivensoße und Hähnchen
Mit Mehl bestäubte, angebratene Hähnchenteile werden mit Weißwein, Zwiebeln und schwarzen Oliven geschmort. Angedickt wird diese Soße lediglich durch das Mehl, mit dem die Hähnchenteile bestäubt wurden.

französische Rotweinsoße
Ein Rinderbraten wird in einer Rotweinmarinade mariniert und mit Wurzelgemüsen in der Marinade geschmort. Zum Andicken wird Mehl mit Zucker geröstet und mit der Soße gekocht.

Radicchio - Soße und Hähnchenbrust
Auf der Basis einer Gemüsebrühe wird mit Lauch und etwas Weißwein eine helle Soße gemacht, die dann mit Radicchio eine herbe Note bekommt. Angedickt wird durch das Pürieren des Radicchio.

Morchelrahmsoße und Perlhuhn
Auf der Basis von Gemüsefond und Morcheleinweichwasser wird eine Soße gemacht, die Mit Sahne verfeinert und leicht mit Mehl angedickt wird.

Knoblauchsoße und Wachteln
Obwohl für diese Soße 3 Knollen Knoblauch verwendet werden, wird die Soße nicht "knoblauchscharf". Die Knoblauchzehen werden in Salzwasser weich gekocht. Die Soße wird mit Creme fraiche verfeinert und mit hellem Soßenbinder angedickt.

Lebkuchensoße und Hirschlende
Auf der Basis von Wildfond (Lacroix) und Rotwein wird mit Wurzelgemüse eine Soße hergestellt, die mit Soßenlebkuchen verfeinert und durch pürieren angedickt wird.

Senfsoße und Schweinefilet
Im Bratfett der Schweinefilets wird mit Zwiebeln, Cornichons und Sahne eine Soße aufgegossen, die mit Dijonsenf verfeinert wird.

Meerrettich- Soße und Tafelspitz
Der Tafelspitz wird mit Gemüse gekocht und diese Fleischbrühe als Basis der Soße genommen. Mit Päckchensoße Sahne und Meerrettich aus dem Glas wird eine scharfe Meerrettichsoße gemacht.

Madeira- Soße und Lammkoteletts
Auf der Basis einer braunen Mehlschwitze und Fleischbrühe wird eine Soße gemacht, die mit Madeira abgeschmeckt und mit Perlzwiebeln eine "Schäfer-Note" bekommt.

Paprikasoße mit Kalbsschnitzel
In eine Basis aus Weißwein und passierten Tomaten werden gegrillte, gehäutete Paprika passiert. Die Soße wird mit Sahne verfeinert.

     

Soßen für Fischgerichte


Bärlauchsoße zum Zander
Schalotten werden angedünstet und mit Mehl bestäubt, hell angeschwitzt und mit Fischfond und Weißwein aufgegossen. Durch Reduktion entsteht die gewünschte Konsistenz.

Orangen- Sahnesoße mit Limandenfilet
Eine Soße mit Fischfond, Orangensaft, Orangenlikör und Orangenzesten wird mit Sahne verfeinert und mit Soßenbinder angedickt.

Weißwein-Sahnesoße mit Noilly Prat

Eine Schalotte wird fein gewürfelt und mit Weißwein und Noilly Prat aufgekocht. Mit Fischfond und Sahne aufgegossen, mit Estragon erhält die Soße ihre Richtung. Zum Schluss wird "mit Butter aufmontiert". Das heißt es werden eiskalte Butterstückchen mit dem Stabmixer eingemixt.

Riesling-Sahnesoße mit Pernod
Bei dieser Soße ist es Weißwein und Pernod mit dem die gehackte Schalotte aufgekocht wird. Hummerfond und Sahne geben das Volumen und wieder wird mit eiskalter Butter "montiert".

Sardellensoße und Redsnapper
Bei dieser Soße wird die angeschwitze Schalotte mit Weißwein, Fischfond und Sahne aufgegossen, mit Sardellen abgeschmeckt und mit Ei legiert.

Senfsoße mit Merlanfilet
In einen Weißwein-Sud wird ein Päckchen helle Soße eingerührt und mit Sahne und Dijon-Senf zu einer leckeren Soße verfeinert.

Senf - Quittensoße
Eine fein gehackte Zwiebel wird mit Weißwein und Martini bianco aufgekocht. Mit Fischfond und einem Päckchen helle Soße angereichert und mit Dijonsenf und Quittengelee ergibt sich eine Soße für kräftig schmeckende Fische.

Muskatsoße und Schollenfilet
Mit Hühnerbouillon, Wasser und Weißwein wird eine helle Soße gemacht, die kräftig mit Muskat abgeschmeckt wird.

Orangen - Salsa mit Thunfisch
Thunfischsteaks werden mariniert und in der Grillpfanne gebraten. Für die Orangensalsa werden Orangenstücke, rote Zwiebeln und Chilischote geschmort und mit dem Fleisch schwarzer Oliven vermischt. Abgeschmeckt wird mit Sherryessig.

Krustentiersoße und Tilapiafilets
Für die Krustentiersoße wird die feingewürfelte Schalotte mit Weißwein und Pernod aufgekocht, Riesling und Pernod kommen hinzu, mit Sahne und Krustentierfond wird verfeinert. Die Soße wird mit eiskalter Butter aufmontiert.

Krustentiersoße einfach
Eine schnelle, einfache Krustentiersoße mit Weißwein, Fischfond und Krustentierpaste die mit hellem Soßenbinder angedickt wird.

         

 

 

 

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