Mehlspeisen Rezepte

Sterz, Schmarrn, Pfannkuchen, Dampfnudeln, Buchteln, ... diese Rezepte passen in keine der bisher vorhandenen Rezeptgruppen. Also fassen wir Sie hier unter Mehlspeisen zusammen.

Viele dieser Rezepte stammen aus "Die gute Wiener Mehlspeise" - ein altes Kochbuch bei dem die Angaben nicht sehr genau sind. Was ist schon ein "mittelheißes Rohr". Aber keine Angst, wir haben die Rezepte nachgekocht und mit modernen Angaben etwas verbessert.

Der Sterz ist wohl die unterste Stufe der "Kochkunst" und diehnte früher wirklich nur zur Überlebenssicherung. In einer modernen, beschichteten Kachel brennt er wenigstens nicht an. Und da wir hier keine Rezepte vorstellen, die wir nicht selbst gekocht haben, wurde auch der Heidensterz von uns gekocht - und gegessen!

In die selbe Kategorie gehört wohl auch "Tschampa", ein Hirsebrei, den unsere Träger in Nepal jeden Abend aßen. Dazu hatten sie einen Eisen-Kessel, einen Sack grob zerstoßene Hirse, Salz und ein Stück rohes Hammelfett dabei. Der Kessel wurde aufs Lagerfeuer gestellt, das Hammelfett etwas ausgelassen und der Kessel damit gut eingeschmiert. Dann wurde die Hirse darin geröstet und mit Wasser aufgegossen. Der Brei wurde aufgekocht und dann ausquellen lassen. Ja - und dann durfte jeder in den Topf greifen und sich ein Kügelchen Brei in den Mund schieben. Weil uns die Träger so gut mochten (wirklich), wurden wir eines Abends eingeladen, da auch "zu-zulangen". Sie waren sehr enttäuscht, daß wir nicht so begeistert vom "Tschampa" waren.

 

Den Polentasterz kennen wir aus Italien. Mit einer gut gewürzten Tomatensoße ist das bereits ein echter Genuss.

Den Kartoffelsterz haben wir nicht ausprobiert, wohl aber die Skupanki. Der mit Milch, Eier und Mehl verfeinerte Kartoffelbrei ergibt eine leckere Süßspeise und läßt uns den Sterz gerne vergessen. Kommen dann, wie bei den Bambser noch Äpfel hinzu, schlägt das "süße Herz" höher.

Mit Mehl, Eier und Butter läßt sich auch bereits ein leckerer Schmarrn machen. Und wenn man das Eiweiß zu steifem Schnee schlägt und vorsichtig unterhebt, fehlen nur noch ein paar Rosinen zum Kaiserschmarrn. Wie der Name schon andeutet, jetzt haben wir schon eine Mehlspeise, bei dem auch ein Kaiser zulangen würde.

Sterz :

Heidensterz

Der Name Heidensterz oder Türkensterz kommt vom Buchweizenmehl. Dieses wurde früher als Heidenmehl (oder Türkenmehl) bezeichnet. Vom Orient kam der Buchweizen nach Europa. Botanisch gesehen gehört der Buchweizen ( ein Knöterich-Gewächs ) nicht zum Getreide. Das Mehl des " grano saraceno", wie der Buchweizen auf italienisch heißt, wurde aber schon immer so verwendet. Da es keinen Kleber enthält, muss für die Nudelherstellung Weizenmehl zugegeben werden. Der Sterz wird ja sowieso zerstoßen, also ist die Zugabe von Weizenmehl nicht erforderlich.


Mehlsterz

Das Brotmehl wird in einer Kasserolle auf schwachem Feuer unter fleißigem Umrühren so lange geröstet, bis es angenehm (nach frischem Brot) duftet, dann gesalzen. Dann wird unter ständigem Rühren das Wasser aufgegossen, mit dem Schweineschmalz gefettet und gut durchgekocht. Im heißen Rohr (Backofen) vollständig ausgedünstet, und mit der Backschaufel zerteilt.



Polenta-Sterz

Wir stellen hier die Version vor, die wir beim großen Abschlussessen nach der Weinlese bei unseren Freunden in den Abruzzen als eines der vielen Gerichte probieren durften.



Polenta-Gnocchi (der verfeinerte Polenta-Sterz)

Gnocchi alla romana, ein vegetarisches Hauptgericht. Die Herstellung der Polenta wie hier beschrieben ist sehr anstrengend. Eine einfachere Methode der Polenta Herstellung finden sie bei unserem Grundrezept für Polenta.


Skupanki

Leider hatte ich nie die Gelegenheit echte Skupanki zu probieren.
So kann ich nicht beurteilen, ob sie uns gelungen sind.
Durch den hohen Fettanteil und ohne Bindemittel sind die Nocken
auseinandergeflossen. Geschmacklich ist das ein Dessert,
daß auf der Zunge zergeht, aber sehr viele Kalorien mitbringt.


Kartoffelsterz



Bambser, Kartoffelnudeln

Im Herbst gibt es Kartoffeln und Äpfel im Überfluss. Auf der Suche nach einem Rezept, bei dem beides in größeren Mengen vorkommt, haben wir dieses Rezept gefunden. Es wird der Thüringischen Küche zugeordnet.


Schmarrn :

Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn mit Cidre - Zabaione und Apfelschnitze
- da die Mehrheit Kaiserschmarrn schreibt, haben wir den Schmarren umgetauft.



Topfenschmarrn

Bild : Topfenschmarrn

Süßes Pfannengericht mit Quark, in Bayern Schmarrn - im Schwabenland Kratzete genannt.

Pfannkuchen :

Pfannkuchen, perfekt gebraten
Rezept wie man Pfannkuchen perfekt brät, mit vielen Bildern und Erklärungen.


Pfannkuchen, Flädle

Flädle nennt der Schwabe die schmalen Streifen, die er aus den sehr dünnen Pfannkuchen schneidet und sie in seine Flädles Supp(e) gibt. Wenns mal mit dem Pfannkuchen nicht so klappt und er aus der Pfanne gekratzt werden muss - macht nix gibt's halt "Kratzete". Die Bayern und die Österreicher würden das jetzt "Schmarrn" nennen.



Buttermilch - Pfannkuchen

Wer schon einmal in Amerikas Südwesten war kennt die " fluffy pancake" die es dort zum Frühstück gibt.
Die hier vorgestellten Buttermilch-Pfannkuchen sind sozusagen die Edel - Version dieser fluffy pancake - in Amerika ist das Eipulver
und das Triebmittel schon in der Mehlmischung - nur noch mit Wasser verrühren - fertig ist der Teig.



Heidelbeerpfannkuchen

In der Pfanne oder im Ofen gebacken.



Galettes aus Buchweizenmehl

Die galette, der Buchweizenpfannkuchen ist vermutlich eines der ältesten Nahrungsmittel. Als Brotersatz wurde sie auf einem heißen, flachen Stein gebacken, den man in der Bretagne jalet nennt, woher ihr Name stammt. In der Bretagne gehörte es zum Brauch, dass eine Braut die erste in ihrem neuen Heim gebackene galette als Tribut an die früheren Hausbewohner auf den Schrank warf, um sich so deren Schutz für Nachwuchs und häusliches Glück zu sichern.


Die vornehmen Pfannkuchen aus Frankreich:

Crêpes

In Österreich heißen die Pfannkuchen Palatschinken :

Palatschinken mit Marillenmarmelade

Palatschinken mit Rahmfüllung

Palatschinken mit Schokoladenfüllung

Topfen-Palatschinken


Die italienische Version heißt Crespelle

Crespelle mit Schinken-Käsefüllung
Rezept für italienische Pfannkuchen, die mit einer Schinken- Käsemasse gefüllt und überbacken werden.


Und in U.S.A. heißen die Pfannkuchen: Pancakes ...

Pancakes mit Fruchtsalat

 


Und der Peter Alexander hat die Powideltaschtkerl
besungen :

Powideltatschkerl mit Kartoffelteig

Powideltatschkerl mit Mehl-Teig


Auch mit Kartoffelteig :

Kartoffel-Quark-Kücherl

Mohnnudeln

Nussnudeln


Aus der russischen Küche :

Krautdinger
(Piroggen oder Sauerkraut-Dampfnudeln)

Piroggen mit verschiedenen Füllungen


Dampfnudeln und Buchteln :

Rohrnudeln, Dampfnudeln

Dampfnudeln werden im geschlossenen Topf auf dem Herd gegart. Im Herd (Backrohr) im geschlossenen Topf gebacken nennt man sie Rohrnudeln. Im Herd (Backrohr) offen gebacken nennt man sie dann Buchteln.

Orangen-Buchteln

Cranberry-Buchteln

Hefeknöpfle

Hefeknöpfle werden im geschlossenen Topf im Wasserbad gegart.

 

Nudeln (als süßes Hauptgericht)

Nudelauflauf mit Mohnfülle (Ödenburger Art)

Salzburger Nockerl

Wir - die Kochbären -
freuen uns, hier endlich ein Rezept für Salzburger Nockerln vorstellen zu können. Rezepte dazu gibt es ja genug - aber funktionieren die auch ?
Lassen wir unseren Kochfreund Dieter zu Wort kommen - Er hätte sich eigentlich eine "Haubn" für sein Rezept verdient:

Da die Herstellung der Salzburger Nockerln bekanntlich nicht so einfach sein soll, habe ich mich erstmal in Backbüchern, im Internet und in Zeitschriften schlau gemacht. Dabei mußte ich feststellen, daß ganz unterschiedliche Rezepturen beschrieben waren.
Einige habe ich ausgewählt und nachgemacht. Ich war aber nicht immer mit dem Ergebnis zufrieden und besonders das "extreme " Rezept eines Haubenkochs (in Österreich bekommen die Köche "Hauben" anstatt Sterne) ging voll daneben, bzw. die Nockerln nicht auf.
Aus den gemachten Erfahrungen heraus entschied ich mich letztlich für die vorgestellte Variante, die aus Österreich stammt und von mir beim Zuckeranteil etwas reduziert wurde. Das Ergebnis ist wunderbar, die Nockerl sind leicht und luftig.
Dieter

Fladenbrote :

Fladenbrot italienische Art

Focaccia mit Oliven

Sie haben vergessen das Weißbrot für die italienische Vorspeise zu kaufen? Und der Bäcker hat schon geschlossen?
Kein Problem - Dieses Fladenbrot, mit oder ohne Oliven rettet Sie aus der Verlegenheit!


Lángos oder Langosch ungarisches Fladenbrot

Langosch, in Öl oder Schmalz gebackener Fladen, schmeckt fantastisch und macht satt.

Lángos "Elizabety-Variante"

Lángos mit gekochten Kartoffeln


 

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