Deutsche Küche

Über Geschmack lässt sich nicht streiten – Schmackhaftes aus Deutschland

 
 


 

Was ist typisch für die deutsche Küche? An welche Gerichte denken Sie, wenn es um Deutschland geht? Gibt es ”die deutsche Küche“ überhaupt?

Je weiter man von Deutschland entfernt ist, desto klarer ist die Vorstellung, was "typisch deutsches Essen" ist. Die Nordamerikaner reduzieren die deutsche Küche auf Sauerkraut, Wuerstl und Brezzel. Von den Engländern werden die Deutschen ob ihrer angeblichen Liebe zum Sauerkraut oft mit dem Spitznamen ”the Krauts“ bedacht.

Wir haben uns mal ein Kochbuch gekauft: "Die echte deutsche Küche"

In diesem Buch wird die deutsche Küche eingeteilt in:
- Bayern
- Baden Württemberg
- Hessen, Rheinland-Pfalz und Saarland
- Thüringen
- Sachsen und Sachsen-Anhalt
- Nordrhein-Westfalen
- Berlin und Brandenburg
- Bremen und Niedersachsen
- Mecklenburg-Vorpommern
- Hamburg und Schleswig-Holstein

Nun kenne ich mich zufällig in Bayern und Baden-Württemberg ein wenig aus. Die Kochrezepte Bayerns "in einen Topf" zu geben ist eine sehr grobe Verallgemeinerung! Neulich habe ich gelesen dass das bayrische Fernsehen das "beliebteste Gericht Bayerns" ermittelt hat. Es war: "Schweinsbraten mit Kartoffelknödel". Ich war schockiert! Das mit dem Schweinsbraten war mir schon klar. Aber Kartoffelknödel!? Als geborener Niederbayer gehören für mich zum Schweinsbraten unbedingt Semmelknödel! Von einem Freund in Oberbayern habe ich mir dann sagen lassen, dass man in Oberbayern lieber Kartoffelknödel zum Schweinsbraten isst. Naja - und die Franken lieben die Kartoffelknödel sowieso. Die bayrischen Schwaben bevorzugen vermutlich Knöpfle dazu. Schon an diesem Beispiel erkennt man, dass Bayern nicht gleich Bayern ist. Eine einheitliche "echte Bayrische Küche" gibt es also nicht.

Bei Baden-Württemberg erkennt man schon am Namen, dass das kulinarisch keine Einheit sein kann. In jungen Jahren habe ich am Anfang meines Berufslebens eine Zeit in Villingen gelebt.
Als "Schwabe" aus Aalen und Spätzleesser hat mich am härtesten die Tatsache getroffen, dass die Schwarzwälder Kartoffelesser sind. Allerdings ist der Südschwarzwald eine "spezielle" Region im badischen. Im fruchtbaren Rheintal ist die Küche reicher, da gibt es dann auch Spätzle.

Befasst man sich genauer mit der regionalen Küche, stellt man fest, dass sich die Rezepte bereits von einer Stadt zur anderen ändern. Die sauren Kutteln, die im "Schwabenland" sehr beliebt sind, werden in Ellwangen mit dunkler Einbrenne und Rotwein, in Aalen mit heller Einbrenne und Weißwein oder Bier gemacht.

Gibt es also nichts was uns Deutsche kulinarisch eint? Doch! Die Pizzaecke, der Döner, der Hamburger und die Asia-Nudelsuppe! Deutschlandweit gibt es einheitliche Hamburger, Döner, Asia-Nudeln und Pizzaecken.

Und das Sauerkraut? Irgendwie taucht es doch in den meisten regionalen Küchen auf, wenn auch nicht in einheitlicher Zubereitung. In Bayern isst man es gerne zur knusprig gebratenen Schweinshaxe oder als Bayrisch-Kraut. Wir im Schwabenländle mischen es gerne mit Schupfnudeln. Im badischen legt man ein Schäufele aufs Sauerkraut. Die Badenser, Hessen, Pfälzer wickeln Krautblätter gerne um Hackfleisch zu Rouladen. Rippchen mit Kraut ist in den südlichen und mittleren Landen beliebt. Die Pfälzer legen einen Fasan auf's Krautbett. Die Sachsen servieren Lachs auf mit Sahne verfeinertem Kraut oder Kartoffelpüre mit Hackfleisch und Kraut. Im Norden gibt es einen Auflauf aus Sauerkraut, Räucherfisch und Bratkartoffeln.

Die deutsche Küche wurde schon immer - und wird auch Heute noch - von den Eroberern und den Einwanderern beeinflusst. So haben die Bayern das Boeuf à la mode als Böfflamott von den Franzosen übernommen. Aus Österreich kamen Mehlspeisen wie Apfelstrudel, Schmarrn und Knödel. Auch die Badische Küche wurde von der französischen Küche beeinflusst. (da kennt man auch das Biflamott). Auch Baeckeoffe, Flammkuchen und Schäufele mit Sauerkraut kamen vom Elsass nach Baden. Im Osten hat man die Soljanka von den russischen Freunden übernommen. Und aus dem beliebtesten Urlaubsland der ehemaligen DDR Bürger, Ungarn, hat man das Letscho übernommen. In Mecklenburg-Vorpommern sind viele Gänse-Gerichte aus Pommern übernommen worden.

Hat man das Glück von der Großmutter ein altes Kochbuch zu erben, ist das eine spannende Lektüre. Es muss ja nicht so alt sein, dass die Rezepte mit: "Man nehme, so man hat ..." beginnen. Wenn man die Rezepte aufmerksam liest, fällt einem auf, dass manches viel einfacher war. Zum Beispiel: Schreibt man heutzutage "Öl", ist das wohl nicht ausreichend. Wir haben inzwischen die Qual der Wahl. Olivenöl, Weizenkeimöl, Rapsöl, Sonnenblumenkernöl, Arganöl, Walnussöl, ... und so weiter. Auch bei "Fett" haben wir die Wahl zwischen Butter, Butterschmalz, Schweineschmalz ... und so weiter. Bei "Fett" fällt zudem auf, dass durch mehr Aufklärung in gesundheitsbewußter Ernährung das Palmfett völlig verschwunden ist. Wollte meine Mutter etwas scharf anbraten, hat sie einen Würfel Palmin geschmolzen. Heute muss ich mich entscheiden ob ich dem Schnitzel mit Butterschmalz einen "buttrigen" Geschmack gebe, oder ob es ganz geschmacksneutral mit Erdnussöl anbrate. Beim "Essig" ist es nicht anders. Kaum ein Salatrezept kommt ohne "Balsamico" aus. Die Liste liese sich noch lange weiterführen. Mehl, Linsen, sogar bei Zwiebeln greifen wir inzwischen ganz selbsverständlich zu Schalotten, roten Zwiebeln oder weißen Gemüsezwiebeln.

Mitte der 1950iger Jahre kamen viele italienische Gastarbeiter nach Deutschland, in weiterer Folge auch viele Griechen und Türken, die die deutsche Küche um diejenige aus ihrer Heimat ergänzten. Kannten wir in Deutschland 1950 gerade mal Spaghetti und Makkaroni, sind heute fas alle italienischen Nudelsorten verfügbar. Ravioli in Dosen, Tomatenmark und Olivenöl wurden bekannt und beliebt. Von den schwäbischen Maultaschen behauptet eine Legende, dass sie von den italienischen Ravioli abgekupfert wurden. Alllerdings nicht erst 1950, sondern circa 1700, als sich Glaubensflüchtlinge aus Norditalien in der Gegend um Maulbronn niederliesen. Beim Gemüse waren es Auberginen, Zucchini und Rucola die uns dann daran erinnerten, dass Zucchini und Rauke auch bei uns ganz gut gedeien.

Von den Griechen lernten wir den gegrillten Fisch zu schätzen. Exoten wie Schwertfisch und Doraden waren damals nur Griechenlandurlaubern bekannt.

Mit den Türken kamen vor allem sehr viele (neue) Gemüsesorten zu uns. Den ersten Rapa habe ich beim türkischen Gemüsehändler gekauft. Aber auch beim Paprika gibt es eine größere Vielfalt als 1950.

Auch von unseren Urlaubsreisen haben wir neue Rezeptideen mitgebracht. Viele Jahre war für uns die italienische Küche das Maß aller Dinge. Durch unsere italienischen Freunde lernten wir die einfache Landhausküche kennen und schätzen. Ob Spaghetti alla chitarra oder Polenta mit Tomatensoße, wir haben die Rezepte dann zu Hause ausprobiert. In den letzten Jahren haben wir uns mehr nach Frankreich orientiert. Auch von dort haben wir Rezepte mitgebracht und unsere deutsche Küche damit ergänzt. Leider muss man aber erkennen, dass die Qualität der Lebensmittel gegenüber Italien und vor allem Frankreich bei uns immer noch Defizite hat.

Max

Die deutsche Küche ist nicht traditionell, sondern auch von vielen Einflüssen geprägt. Da Deutschland so groß ist, und viele Bundesländer auch an andere Nachbarn grenzen, ist die deutsche Küche im Norden anders, als im Osten, Westen oder Süden. Nicht immer ist die deutsche Küche nur deftig und schwer, denn auch hier sind sehr viele leichte Speisen zu finden. Wer an die deutsche Küche denkt, der bringt unweigerlich das Eisbein mit Weißkohl in Verbindung. Aber die Küche in Deutschland hat noch weit mehr zu bieten. Hier findet sich vom leichten Salat, bis zur deftigen Ente einfach alles. Während im Norden mehr auf den Fisch gesetzt wird, findet sich in Berlin eher die Currywurst. Ein Umschweif durch die kulinarischen Köstlichkeiten lässt somit unschwer erkennen – es ist eigentlich für jeden etwas dabei. Wer seinen Urlaub in Deutschland plant, dem wird eigentlich erst richtig bewusst, wie vielseitig die Küche hier sein kann.
Ein Streifzug durch die kulinarischen Köstlichkeiten
Ja, die Küche in Deutschland ist sehr facettenreich. Es kommt immer darauf an, wo gerade der Urlaub verbracht wird, denn dies ist mitunter ein Kriterium für die Speisen. Natürlich finden sich die traditionellen Speisen in allen deutschen Städten, aber dann kommen da auch noch die regionalen Köstlichkeiten hinzu. Es sollte auch mal ein wenig in den umliegenden Restaurants gastiert werden. So kann ein wenig mehr vom Spirit der Region aufgenommen werden. Im Hotel sind die Speisen meist sehr allgemein gehalten. Da findet sich schon am Frühstücksbuffet immer dieselbe Auswahl – Toast, Schinken, Marmelade und Orangensaft vom Entsafter vom Eujuicers. Der Auswahl ist ja im Grunde genommen nichts entgegenzustellen, aber wenn dann doch in die kulinarischen Köstlichkeiten eingetaucht werden möchte, sollte dann doch mal das Hotel zum Essen verlassen werden.