Fischgerichte - Rezepte der Aalener Kochbären

		Fisch ohne Gerüche in die Küche: Wenn sie den Fisch nicht selbst fangen, sollten sie wissen auf was sie beim Einkauf achten müssen. Riecht die Küche oder ihre Hände hinterher intensiv nach Fisch, war der Fisch "schon länger tot". Frischer Fisch, woran man ihn erkennt Haben sie einen frischen Fisch mit nach Hause gebracht, gilt es ihn sorgfältig küchenfertig zu machen. Nicht immer hat der Fischhändler sorgfältig gearbeitet. Eventuell müssen sie den Fisch noch nachschuppen. Hat er die Kiemen entfernt? Soll der Fisch mit Kopf gegart werden sollten die Kiemen entfernt sein! Hat der Fischhändler die Nieren entfernt? Wenn nicht sollten sie das schleunigst nachholen, denn sonst wird der Geschmack negativ beeinflusst. Dann erst kommt das 3-S System zur Anwendung. Fisch küchenfertig vorbereiten Das drei S- System Haben sie einen ganzen Fisch eingekauft, möchten ihn aber filetieren? Kein Problem. Mit unseren bebilderten Anleitungen gelingt ihnen das leicht. Fische filetieren : am Beispiel Forelle zeigen wir, wie man mit oder ohne Filetiermesser einen Rundfisch filetiert. Am Beispiel Steinbutt zeigen wir wie man einen Plattfisch filetiert. Zum leichteren Verständnis gibt es viele Bilder. Grätenfreies Fischfilet von Lachs, Lachsforelle oder Forelle ? Kein Problem! Auch ein Rotbarschfilet lässt sich grätenfrei bekommen ! Grätenfreies Fischfilet vom Barsch oder Seelachs ? Kein Problem! Mit unserer bebilderten Anleitung können Sie das auch. Woher ich - der Kochbär - das kann??? In Norwegen hatten wir mal "ordentlich Fisch gefangen". So 20 Seelachse waren dabei. Als ich die Fische ausgenommen hatte und sie filetieren wollte kam eine Frau und fragte mich: "Haben sie das schon mal gemacht?" Als ich verneinte, stellte sie sich neben mich und zeigte mir wie man einen Seelachs filetiert und das Filet gleich grätenfrei bekommt. Nun profitieren auch sie von dieser Anleitung.
Fischsuppen und Fischeintöpfe Bouillabaisse provenzalische Fischsuppe Bouillabaisse marseillaise Clam Chowder ( Eintopf mit Muscheln ) Curry-Fruchtsuppe mit eingesponnenen Garnelen Fischsuppe mit Gemüseeinlage Fischsuppe mit Pernod Fischsuppe "Ostseetraum" mit Räucherfisch Fischsuppe ungarisch mit Rotwein und Teigflecken Gaisburger Marsch mit Flußfisch Nudelsuppe mit Shiitake und Garnelen Räucherfisch-Bratkartoffel-Sauerkraut-Eintopf Spargelsuppe (Eintopf) mit Flusskrebsen Stockfisch (Bacalao) auf spanische Art Stockfisch-Gemüse-Eintopf Süßkartoffeleintopf mit Rotbarschfilets
Fischgerichte mit mehreren Fischsorten Bandnudeln mit Lachs und Schollenfilet Fischauflauf Fischfilet auf Brunnenkresse mit Käse überbacken Fischfilet auf Sauerkraut mit Kartoffelbrei Fischfilet auf Spaghetti mit Möhren - Papaya - Soße Fisch-Curry mit Reis Fisch-Lauch-Roulade Rostocker Tomatenfisch Meeresfrüchte-Salat Sommersalat " Mediterranée " Überdeckte Fischtorte Zander-Lachs-Terrine als "Gruß aus der Küche"		Fischrezepte mit Räucherfisch Gemüsesalat mit geräucherter Forelle Forellenfilet mit Senfmarinade auf Endiviensalat Forellenkugeln Forellensnacks mit Räucherforelle und Sellerie Forellen-Strudel Räucherfisch-Frühstück für Landgänger Räucherfisch Nudel-Salat Räucherforellen-Mousse auf Gurkenscheiben Reissalat mit Räucherlachs Stangenweißbrot-Scheiben mit Räucherlachs Zartweizensalat mit Räucherforelle und Pomelo
Fischrezepte alphabetisch nach Fischnamen sortiert. Damit sie auch in Ihrem Urlaub im Ausland wissen wie der Fisch ihrer Wahl heißt, können Sie mit unserem Übersetzungsprogramm die gängigsten Fischnamen in die Sprache Ihres Urlaubslandes übersetzen. Bediensprache Deutsch
Inhaltsverzeichnis Rundfische Aal Bachsaibling, Saibling, Bar - französich ür Wolfsbarsch Barramundi Barsch, Krätzer, Egli Blaufelchen, Bodenseefelchen Blei, Brassen, Brachsen, Bresen Blue Marlin Brassen, Brachsen, Bresen oder Blei Catfisch amerikanisch für Wels, Waller Dorade, auch Dorade Royal oder Goldbrasse Dorsch Egli - Schweizer Bezeichnung für Barsch, Bodensee-Krätzer Forelle, Lachsforelle Goldbarsch, Rotbarsch Grouper, Zackenbarsch Hai Hecht Hering Hornhecht, Hornfisch Kabeljau, Skrei Karpfen, Spiegelkarpfen Katfisch, Seewolf, Steinbeisser Klippfisch, Stockfisch Knurrhahn, Seekuckuck Köhler, Seelachs Krätzer, Barsch, Egli Lachs Lachsforelle, Forelle Leng Loup der mer oder Bar französich für Wolfsbarsch Makrele Meerbarbe, rote oder Rotbarbe Nilbarsch, Victoria-Barsch Pangasius Papageifische Pilchards, Sardinen Red Snapper, roter Schnapper Rotbarbe, rote Meerbarbe Rotbarsch, Goldbarsch Saibling, Bachsaibling Sardinen, Pilchards Schellfisch Schill, Zander Schnapper, roter oder Red Snapper Schwertfisch Seekuckuck, Knurrhahn Seelachs, Köhler Seeteufel Seewolf, Katfisch, Steinbeisser Skrei, Kabeljau Spiegelkarpfen, Karpfen Sprotten Stockfisch, Klippfisch Stör Thunfisch Tilapia Victoria-Barsch, Nilbarsch Wels, Waller, Catfisch Wolfsbarsch - in Frankreich Loup der mer oder Bar Zackenbarsch, Grouper Zander, Schill		Inhaltsverzeichnis Plattfische, Schalen und Krustentiere Butt Flunder Heilbutt Limande Rotzunge Scholle Seezunge Sole Steinbutt Krusten- und Schalentiere (nicht alphabetisch sortiert) Austern Jakobsmuscheln Miesmuscheln, Pfahlmuscheln Flusskrebse Garnelen Scampi, Kaisergranat, Langoustine Hummer Calamari , Kalmare, Tintenfische, Pulpo, Sepia, Krake

Aal Der Aal lebt als Bodenfisch im Süßwasser europäischer Gewässer. Ursprünglich kam er in Gewässern, die über die Donau ins Schwarze Meer fließen nicht vor. Inzwischen wurde er durch Besatz auch da eingeführt. Außerdem kommt er in Nord und Ostsee vor. Zum Laichen wandert der Aal über Ost- und Nordsee in den Atlantik. Man sagt, dass die Aale in der Sargasso-See laichen. Von dort kehren die Aallarven zurück in die Heimatgewässer ihrer Eltern. An den Küsten angekommen wandeln sie sich in die typische Aalgestalt um, sind noch durchsichtig und werden dann als "Glasaale" verzehrt. In Aquakulturen ist es noch nicht gelungen Aale zu züchten. Allerdings fängt man Glasaale und mästet diese dann. Aal gebacken
Barramundi-Rezept Der Barramundi gehört zur Familie der Barsche. Barramundis leben im Süß- und Brackwasser, bevorzugt im Bereich von Flussmündungen. Auch in den seichten Gewässern der Mangrovenwälder im Mekong Delta. Dort erreicht dieser Raubfisch in Extremfällen Größen bis zu 2 Meter und 60 kg Gewicht. Große Vorkommen gibt es in Australien von der Mündung des Maroochy in Südostqueensland nordwärts um die gesamte Nordküste bis zur Haifischbucht in Westaustralien. Dort ist der Barramundi ein beliebter Angelfisch, da er wie alle Barsche ein schlauer, sehr kampfstarker Fisch ist. Bei uns kommen tiefgefrorene Filets von 700 g schweren Fischen in den Handel. Barramundi mit Grünspargel-Kartoffelgratin		Plattfische (Butt) Da die Zubereitungsart für alle Plattfischarten ähnlich ist, fassen wir die Plattfische hier zusammen. Im Norddeutschen ist der Sammelbegriff für Plattfische "Butt". Flunder-Rezept Auch die Flunder zählt zu den wichtigsten Plattfischarten vor unseren Küsten. Die Küstenangler an der Ostsee angeln häufig Flundern. Sie ist der einzige Plattfisch, der bis weit in die Süßwasserströme aufsteigt. Die Flunder unterscheidet sich von der Scholle oder Kliesche durch eine fast gerade, über der Brustflosse nur schwach gebogene Seitenlinie sowie durch zahlreiche knöcherige Verdickungen nicht nur auf der Kopfoberseite, sondern vor allem entlang der Seitenlinie und der Basis von Rücken und Afterflosse. Deshalb fühlt sie sich beim Streichen in jedwede Richtung rauh an. Sie gehört also zur Gruppe der "Rauhbutte" wogegen die Scholle zur Gruppe der "Glattbutte" gehört. Flunder gegrillt Flunder mit Bananen-Ingwer-Soße Flunder mit Krabbensahne Flunder mit Schmorgurken und Bratkartoffeln
Barsch-Rezepte Der Barsch - am Bodensee auch Krätzer oder auf der schweizer Seite Egli genannt, ist eigentlich ein Süßwasserfisch. In der Ostsee kommt er jedoch auch in den Bodden und im Bereich großer Flußeinläufe vor. Der Barsch hat ein festes, trockenes Fleisch. Rechts oben finden sie den Link zu einer Beschreibung, wie man den Barsch grätenfrei filetiert. Barschfilet pizzaiola Krätzerfilet Eglifilet		Schollen-Rezepte Die Scholle zählt unter anderen zu den wichtigsten Plattfischarten vor unseren Küsten. Die Scholle ist der farbenprächtigste Fisch. Leuchtend rote, fast kreisrunde Flecken sind über die gesamte Augenseite bis auf die Flossensäume verteilt. Im Gegensatz dazu besitzt die Flunder solche Flecken nur viel weniger intensiv in blass - orange. Die Seitenlinie verläuft ähnlich wie bei der Flunder fast gerade, jedoch fehlen der Scholle die knöcherigen Verdickungen entlang dieser Linie. Auch die Basis der Flossen ist vollkommen glatt, nur auf der Kopfoberseite sind wenige warzige Knochenverdickungen zu spüren. Ansonsten fühlt sich die Scholle beim Streichen in jedwede Richtung mit dem Finger vollkommen glatt an. Gefüllte Papaya mit Schollenfilet Scholle Finkenwerder Art Scholle mit Vanillebutter Schollenfilets in Muskatsoße
Blaufelchen, Bodenseefelchen Rezept Bodenseefelchen oder Blaufelchen ist ein forellenartiger Süßwasserfisch der zur Familie der Renkenartigen oder Coregonen gehört. Er kommt / kam im Bodensee in großer Zahl vor. Es ist ein wohlschmeckender Speisefisch. Er war früher der "Brotfisch" der Bodenseefischerei. Die Bestände sind jedoch stark zurück gegangen. Schuld ist je nach dem, wen man frägt entweder die Überfischung, die Kormorane oder die verbesserte Wasserqualität. Bodenseefelchen Blaufelchen		Steinbutt-Rezepte Der Steinbutt zählt zu den wichtigsten Plattfischarten vor unseren Küsten. Der Steinbutt ist durch seine annähernd kreisrunde Form schon auf den ersten Blick von den anderen Fischen zu unterscheiden. Überdies ist er in unserem Quartett der einzige linksseitige Fisch, d.h. seine Schnauze weist nach links, wenn man seine Oberseite betrachtet und der After nach unten zeigt. Zusätzlich ist die Augen-Oberseite von zahlreichen, knöcherigen, deutlich fühlbaren Verdickungen übersäht. Steinbutt gegrillt Steinbutt mit Garnelen Steinbuttröllchen in Fischsuppe Tropischer Steinbutt mit Grünspargel

Blue-Marlin Rezept Als Lebensraum gilt der Pazifische und Indische Ozean. Der Blue-Marlin ist ein Fisch, der sich bevorzugt in de offenen See aufhält und hauptsächlich an der Oberfläche jagt. Der Blue-Marlin ist der Traum jedes Hochsee Anglers und gehört aufgrund seiner Kampsstärke, Größe und seiner spektakulären Luftakrobatik zu den High Lights der Sportfischerei. Schwertfisch oder Blue-Marlin ( wie auch Thunfisch ) haben ein mageres Fleisch. Dünne Scheiben werden meist trocken und hart, dicke Scheiben bekommt man nicht durch. Mit unserem Rezept gelingt es ! Blue Marlin Steak mit Kumquat-Basmati Reis und Kokossauce		Heilbutt-Rezepte Der Heilbutt ist der "Gigant" unter den Plattfischen. Sein Lebensraum sind die Tiefen der nördlichen Nordsee. Er ist ein "Rechtsäugiger Plattfisch und tatsächlich mit Scholle, Kliesche und Seezunge verwandt. Er lebt in Tiefen bis zu 200 m und bevorzugt 3 bis 9°C kaltes Wasser. Unter Anglern gilt er als "König des Nordmeeres". Auf dem Fischmarkt kommen jedoch auch kleinere Exemplare. Der Heilbutt hat ein sehr fettes Fleisch. Er wird gerne als Räucherfisch verwendet. Heilbutt-Steaks "mediterrane Art" Heilbutt mit gebratener Wassermelone und Balsamico-Reduktion Heilbutt unter Senfhaube
Brassen (Süßwasser) Die Brasse, Brachsen, Bresen oder Blei ist ein Süßwasserfisch - mit vielen Gräten. Sie kommt nicht in den Handel. Nur Hobbyangler kommen in den "Genuss" dieser grätenreichen Fische. Brassen gedünstet in Alufolie		Limanden-Rezepte Die Rotzunge (Limande) ist eine enge Verwandte der Scholle und somit ein "Rechtsäugiger Plattfisch. Ihr Lebensraum ist der gesamte Nord-Ost-Atlantik. Die Qualität ihres Fleisches liegt zwischen Scholle und Seezunge, es ist weicher als das letzterer und fester als das der Scholle, weshalb Garzeiten exakt einzuhalten sind, soll sie beim Servieren nicht auseinander brechen. Da Seezungen sehr teuer sind, wird die Limande in Restaurants manchmal aus "Seezunge" angeboten. Fisch-Lauch-Roulade Limande mit Orangensahnesosse und Wildreis Limandenröllchen im Bacon
Brassen (Meeresfische) Doraden-Rezepte Die Dorade, auch Dorade Royal oder Goldbrasse genannt, gehört zur Familie der Zahnbrassen und ist einer der beliebtesten Speisefische. Sie bevorzugt als Lebensraum vor allem wärmere Küstengewässer, wo sie zumeist in einer Tiefe von weniger als 30 Metern lebt. Der Hauptlebensraum der Dorade ist das Mittelmeer. Inzwischen wir die Dorade sehr erfolgreich gezüchtet, zum Beispiel in Griechenland, der Türkei, Israel oder Spanien. Die Dorade Royale ist bei Feinschmeckern der beliebteste Fisch dieser Gattung. Das feste weiße Fleich ist äußerst schmackhaft und die wenigen großen Gräten lassen sich beim Verzehr leicht entfernen. Goldbrassen mit provenzalischen Kräutern gegrillt Fischragout ungarisch (Goldbrassen) Streifenbrasse in Alufolie gegart Doradenfilet an Garnelensoße Doradenfilet auf Orangensoße Doraden in Alufolie gegart Doraden im Salzmantel / Salzteig Doraden mit Kräutern gegrillt		Seezungen-Rezepte Die Seezunge (engl. Dover Sole) ist einer der begehrtesten und teuersten Speisefische. Der Lebensraum der Seezunge ist die südlichere Nordsee, sie kommt auch im Mittelmeer vor. Ihre wichtigsten Laichplätze liegen im Wattenmeer. Die Seezunge jagt über sandigem Untergrund und gehört auch zu den "Rechtsäugigen Plattfischen". Die Seezunge kommt nur noch selten in den Handel, da ihre Bestände stark zurück gegangen sind. Bild oben: echte Seezunge. Im Unterschied zur Limande ist die echte Seezunge in der Kontur schlank, die Oberseite ist dunkel gefärbt. Die Limande hat eine rundlichere Kontur und ist an der Oberseite eher rosa gefärbt. In der Bretagne werden noch reichlich Seezungen angeboten. Seezunge in Zitronensoße (Kalifornisches Rezept) eigentlich ein Rezept für die pazifische Scharbe (Petrale Sole), oder den Zungenbutt (Rex Sole) aus Kalifornien, den man aber bei uns nicht bekommt. Seezunge mit Apfel-Sahnesoße Seezunge mit Balsamicogemüse (Neuseeländische Seezunge) Seezunge mit Haut gebraten, Spargel, einfache helle Soße Seezunge mit Senfsoße, Romanesco - Gemüse und Senfgurke
Dorsch-Rezepte Von allen unseren heimischen Seefischen ist der Dorsch am haltbarsten.. Bei plus 16 Grad bis plus 17 Grad löst sich die Starre erst nach über 30 Stunden. Daraus folgt, dass man Dorsche, die man in der warmen Jahreszeit an einem Vormittag gefangen hat und ohne besondere Kühlung aufbewahrt, erst am nächsten Tag abends in der Küche zubereiten sollte. Erst dann wird das Fischfleisch weiß und fest und schmeckt besonders gut. Beginnt man jedoch schon am Fangtag mit der Zubereitung, dann ist bei Dorsch das Gewebe wässrig, grau und ohne Wohlgeschmack. Im Kühlschrank kann die Haltbarkeit noch etwas verlängert werden. Dorschfilet auf der Haut gebraten mit Rote-Bete-Soße und Gurkengemüse Dorschfilet mit Apfel-Sahnehaube überbacken Dorsch mit Zitronenbutter Dorsch-Muffins auf Thai-Salat Fischfilet in Folie Forellen-Rezepte Lachsforelle Die einheimische Bachforelle mit ihren roten Punkten bekommen nur Angler auf den Teller, da sie im Handel kaum angeboten wird. Das Fleisch wildlebender Bachforellen ist sehr fest und leicht rosa angehaucht. Was wir allgemein als Forelle beim Fischhändler kaufen ist die Regenbogenforelle, die aus Amerika eingeführt wurde und neben dem Karpfen einer der ältesten Zuchtfische ist. Am schmackhaftesten sind kleinere Exemplare mit etwa 200 g. Die "Lachsforelle" ist lediglich ein Produkt der Werbung. Bei der "Lachsforelle" handelt es sich um eine groß gemästete Regenbogenforelle, deren Fleisch durch Farbstoffe im Futter karottenrot ist. Forelle auf Lecsó (Letscho) ungarisches Rezept Forellenfilet unter Pesto-Kruste Gefüllte Forelle Forelle mit Speck umhüllt Forellen in Folie Lachsforelle gravad gebeizt Lachsforelle gebeizt und geräuchert Zigeuner-Forelle		Schalen- und Krustentiere Austern-Rezepte Austern kommen als Zuchtprodukt auf den Markt. Wer jedoch Urlaub in einem Austernzuchtgebiet macht, kann sie auch als "wildlebend" erleben und - ernten. So haben wir beispielweise in der Bretagne die Austern von Felsen und Molen abgelöst. Man braucht dazu ein sehr stabiles Messer - auch um die Austern dann zu öffnen. Bild oben: Austernzucht. Bei Ebbe schauen die Vorrichtungen zur Austernzucht aus dem Wasser. In der Süd-Bretagne gibt es folgende (größere) Austernzucht-Bereiche: - La Croisicaise - Nahe La Baule. - La Penerf - Südlich von Vannes - La Golfe du Morbihan - Direkt im Golfe du Morbihan gezüchtet. - La Quiberon - um die Stadt Quiberon gezüchtet. - La riviere d'Etel - Bei der Stadt Etel gezüchtet. - L'Aven Belon - Bei Riec sur Belon gezüchtet. Diese Austern haben eine helle Schale von rundlicher, flacher Form. Sie sind im Geschmack eher süßlich - im Gegensatz zu den Golf-Austern, die in der Form eher hoch und länglich sind und einen herben Geschmack haben. Auf den Märkten der Süd-Bretagne kommen die Austern dann sehr günstig in den Handel. Sie werden per kg verkauft. 6 Stück kosten dann etwa 1,50 EURO. Bild oben: Austern werden als Vorspeise roh serviert. Man bekommt sie geöffnet auf zerstossenem Eis, das mit Seetang und Petersilie garniert ist angerichtet. Man isst sie mit einer kleinen Gabel, mit der man sie auslöst. Entweder schlürft man sie mitsamt dem "Austernwasser", oder man leert etwas Austernwasser weg und ergänzt dieses mit Weißwein, oder mit einer Vinaigrette. Austern gratiniert Oysters Kirkpatrick Austern paniert mit Rührei Hangtown Fry

Grouper oder Zackenbarsch Neulich gab es bein Fischhändler "Erdbeergrouper" im Angebot. Natürlich hat auch hier mein "Wälzer" "Seefood" weiter geholfen. Groupers oder Zackenbarsche sind in allen gemäßigten und tropischen Meeren zu Hause, vor allem an Korallen- und Felsenriffen. Das macht ihren Fang schwierig. Sie sind vor allem für die Sportfischerei interessant. Groupers ernähren sich hauptsächlich von Krebs- und Weichtieren (Muscheln) und haben deshalb ein sehr wohlschmeckendes, festes Fleisch. Also ideal zum Grillen? Erdbeergrouper habe ich in dem Buch zwar nicht gefunden, aber "Juwelenbarsche". Diese sehen dem "Erdbeergrouper" aber schon sehr ähnlich. Die typische Maulstellung, die kräftigen Rückenstacheln und die Körperform passen genau. Als Fanggebiet ist die Karibik angegeben. Laut Buch sind die Hauptfanggebiete North Caorilina, Florida, im Golf von Mexiko, Karibik. Die pazifischen Groupers werden südlich von Kalifornien bis Zentral- und Südamerika gefangen. Auch im Asiatischen Raum und sogar im Mittelmeer werden Groupers gefangen. Besondere Vorsicht ist beim Schuppen dieser Zackenbarsche geboten. Nicht nur ihre Rückenflossen haben gemeine Stacheln. An der unteren hinteren Afterflosse befindet sich ein glasartiger Dorn, der üble Verletzungen hervorrufen kann. Diesen kostbaren Fisch haben wir im Salzmantel gegart, weil so der Eigengeschmack des Fischfleisches am Besten erhalten bleibt. Erdbeergrouper im Salzmantel Zackenbarsch gegrillt		Jakobsmuscheln-Rezepte Jakobsmuscheln im Glas gegart Jakobsmuscheln in Ingwermarinade Jakobsmuschelspieß auf Zitronengrassauce Miesmuscheln oder Pfahlmuscheln ... sind die am Meisten verzehrten Muscheln. Sie leben bevorzugt im Brackwasser von Flussmündungen, wo sie sich mit den selbst erzeugten Byssusfäden an Pfählen, Felsen oder Schwemmholz befestigen. Als "Filtrierer" leben sie von Schwebeteilchen, die sie aus dem Meerwasser filtern. Als Jungmuschel treiben die Miesmuscheln im Meer umher, bevor sie sich mit einer Größe von etwa 5 cm mit ihren Byssusfäden festsetzen. In der Bretagne bekamen wir solche kleinen Muscheln serviert. Auf dem Markt wurden jedoch die wesentlich größeren Muscheln angeboten - siehe Bild. Miesmuscheln im Weißweinsud Flusskrebse Rezepte Spaghetti mit Flusskrebsen Spargel-Flusskrebs-Sülzchen Spargel mit Flusskrebsen an selbstgemachten Nudeln
Hai-Rezepte Als wir 2010 im Correze so an der Supermarkt-Theke standen (es war Freitag und da ist die Auswahl immer sehr groß) fanden wir unter all den bekannten Fischen mal wieder einen völlig unbekannten Fisch "Requin". Unsere (Übersetzungs)-Fischliste gab nichts her- das Wörterbuch hatten wir nicht dabei - Die Scheiben sahen blass aus, könnte weißer Thun sein? Was macht ein Kochbär in so einer Situation? Er kauft einfach zwei Scheiben von diesem Fisch und probiert wie das schmeckt! "Zu Hause" - am Wohnwagen - fanden wir dann im Wörterbuch die Aufklärung - es ist Hai! Haisteaks in Sardellen-Kapernsoße
Hecht-Rezepte Der Hecht ist nach dem Wels unter Anglern einer der beliebtesten Süßwasserfische. Wobei Süßwasserfisch nicht ganz richtig ist. Der Hecht kann auch ganz gut im "Brackwasser" (Mischung aus Salz- und Süßwasser) leben. Wir haben die größten Hechte in der Ostsee (Schären vor Schweden) gefangen. Der Hecht hat den wissenschaftlichen Namen "Esox lucius" - was man mit "hungriger Wolf" übersetzen könnte. Vor seinem riesigen entenschnabelähnlichen Maul ist kein Wasserbewohner oder Wasseranwohner sicher. Nicht nur Fische, sondern auch Frösche und sogar Wasservögel zählt er zu seiner Beute. In Europa gibt es nur eine Hechtart, den Esox lucius, der in USA "northern pike" genannt wird. In den USA gibt es dazu noch weitere 4 Hechtarten. Den Kettenhecht oder chain pickerel, den Muskie oder esox masquinongy sowie zwei kleinere Arten, den redfin pickerel und den grass pickerel. Auch der Hecht wird schon seit langer Zeit gezüchtet. Zubereitet und auf dem Teller macht uns der Hecht durch seine Y-Gräten noch einige Probleme. Nur mit Geduld und Vorsicht können wir vermeiden eine dieser gefährlichen Gräten zu verschlucken. Der Hecht hat einen sehr eigenen Geschmack, der sich von allen anderen Fischen unterscheidet. Hecht im Speckmantel Hecht in Weißwein-Sahnesoße		Garnelen-Rezepte Garnelen mit Steinpilzen und Tomaten auf Linguine Garnelensalat mit Frischkäsedip Garnelen mit Gemüse Garnelen mit Gemüse, indisch Garnelen mit Salat von weißen Bohnen Gefüllte Avocado mit Garnelen Kartoffel-Garnelen-Salat marinierte Garnelen Spaghetti mit Garnelen und Bärlauchpesto Krabben-Nudel-Auflauf Krabben-Rührei-Nudelsalat Shrimpssalat Tiger Prawns in Papaya-Sauce
Herings-Rezepte Der Hering ist einer der bedeutendsten Speisefische der Welt. Für die Hanse war der atlantische Hering eines der wichtigsten Handelsgüter. Sein Lebensraum ist der gesamte Nordatlantik und die Ostsee. Durch Überfischung waren die Bestände bereits gefährdet. Nur durch die Einhaltung (teilweise) der Fangquoten konnten sich die Bestände wieder etwas erholen. Frisch kommt der Hering als "grüner" Hering auf den Markt. Der Name bezieht sich nicht auf ihre Farbe, denn seine Haut ist Blau. Grün hat hier die Bedeutung von "frisch, jung, unreif", um den Unterschied zu den lange Zeit verbreiteteren, konservierten Salzhering zu betonen. Denn in früherer Zeit wurde der Hering in Fässer eingelegt, die zu einem Fünftel mit Salz gefüllt waren. Wir kaufen ihn heute als Matjesfilets, in Dosen als Brathering oder Hering in Tomatensoße, im Glas als Rollmops oder Bismarckhering oder als Räucherhering oder Bückling. Bild : Salzheringe Bratheringe mariniert Bratheringe in Rotweinmarinade Heringssalat (Bismarkhering) Heringssalat (Salzhering) Labskaus Matjes ostfriesisch Matjesfilets auf Gurken-Apfelsalat Matjesfilets auf Birnen-Bananen-Mus Matjesfilets mit Kapernmarinade und Rösti Matjes Salat Hornfisch / Hornhecht-Rezepte Hornhechte sind Salzwasserfische, ihr Verbreitungsgebiet reicht vom Mittelmeer über den Atlantik bis zur Nord- und Ostsee. Diese schnellen, an der Oberfläche jagenden, schlanken Fische sind unter Anglern besonders beliebt. Er wird auch als "Tilapia des kleinen Mannes" bezeichnet, weil er dem erfolgreichen Angler einen spannenden Kampf liefert. Der Hornhecht (Hornfisch) jagt an der Oberfläche nach Sandspierlingen oder kleinen Heringen. Hobbyangler fangen ihn mit kleinen schlanken Blinkern. An der Ostsee wird der Hornhecht als Hornfisch verkauft, von den Einheimischen auch als Maifisch bezeichnet, weil er meist im Mai zum ersten Mal auftaucht. Der Hornhecht liebt das wärmere Wasser. Für die Fischer an Nord- und Ostsee bedeutet das: Kommt der Hornhecht, ist die Heringssaison vorbei; wird das Wasser im September kälter, verschwindet der Hornhecht und der Hering kommt wieder. Ich war recht erstaunt, dass ein Fischer in Warnemünde diese Fische frisch vom Kutter angeboten hat, da er "wenig kommerziell befischt wird". Der Hornhecht hat ein festes, weißes, leckeres Fleisch. Auffallend sind seine grünen Schuppen und vor allem seine grünen Gräten. Vorteil - man kann sie im weißen Fischfleisch nicht so leicht übersehen. Hornhechtfilets in Eimantel Hornhecht gebraten mit Sanddorn-Whiskey-Sosse Hornhechtschnitten pikant		Scampi-Rezepte Unter seinem italienischen Namen Scampo (Mehrzahl Scampi) ist dieser Verwandte des Hummers besser bekannt als unter seinem deutschen Namen Kaisergranat oder dem französischen Namen Langoustine. Allerdings wird einem in Restaurants des öfteren unter diesem Namen des öfteren die gewöhnliche Riesengarnele "untergejubelt". Im Vergleich zum verwandten Hummer hat der Scampo einen wesentlich schlankeren Körper, eine geringere Größe von maximal 20 bis 24 cm Länge, sowie wesentlich schlankere Scheren. Aber genau die Scheren unterscheiden den Scampo von der Riesengarnele. Auch ausgepult kann man den Scampo noch von der Garnele unterscheiden, denn während der Schwanzteil der Garnele rund ist, hat das Schwanzteil des Scampo eine deutliche Abflachung. Na ... und im Geschmack unterscheiden sich Scampo und Garnele erheblich! Bilder oben: Links der Scampo am Stück, rechts der ausgepulte Schwanz marinierte Scampi Scampi (Kaisergranat) mit Linguine in Sahnesoße Scampi-Salat "Humplmayr" Hummer Rezepte In der Bretagne findet man noch auf jedem Fischmarkt, ob am Fischstand oder im Supermarkt lebend-frischen Hummer. Große Fischstände (auch in Supermärkten) halten den Hummer bis zum Verkauf in Bassins. Auf Fischständen ohne Bassins liegen die Hummer meist schon recht teilnamslos herum. Diese sollte man nicht mehr kaufen, schon deshalb, weil diese Tiere schon eine lange Leidenszeit hinter sich haben. Hebt der Fischhändler / in den Hummer aus dem Bassin, sollte er noch lebhaft die Beine (am Bauch) bewegen. Die großen Scheren sind mit Gummibändern fixiert, damit sich die Hummer im Bassin nicht gegenseitig verletzen. Optimalerweise transportiert man ihn in einer ausreichend großen Styropor-Kiste nach Hause. Aber es geht auch in einer dichten Plastiktüte. Der Transport sollte möglichst kurz sein. Der Hummer sollte jetzt möglichst schnell gekocht werden! Eine Aufbewahrung auf Eis ist Tierquälerei. Um den Hummer zu kochen geht man wie folgt vor: In einem großen hohen Topf (5 Liter mindestens) wird das Wasser zum Kochen gebracht, bis es sprodelnd kocht. Erst dann schneidet man die Gummibänder an den Scheren auf und taucht den Hummer mit dem Kopf voran in das kochende Wasser. Für 5 Sekunden taucht man nur den Kopf des Hummers ein. Damit wird sicher gestellt, dass der Hummer schnell getötet wird. Erst dann wird der gesamte Körper des Hummers eingetaucht. Hat sich der gesamte Körper rot verfärbt, ist der Hummer gar. Wir haben unseren bretonischen Hummer 10 Minuten gegart. Wie bei allen Krustentieren ist darauf zu achten, dass eine längere Garzeit das Fleisch nur noch härter macht! Bild oben: Gekocht sieht der bretonische Hummer rot aus. Im Bild die geeigneten Werkzeuge zum zerlegen des Hummers. Eine Geflügelschere und eine Zange, bei der man den Abstand der Backen verstellen kann. Das ist optimal, denn dadurch kann man die Scheren nicht völlig zerquetschen! Wie es jetzt weiter geht beschreibt der folgende Link. Hummer zerlegen - Hummerfleisch auslösen Hummer mit Limetten-Vinaigrette

Kabeljau-Rezepte Kabeljau wird der geschlechtreife Dorsch genannt. Nur in der Ostsee werden alle Kabeljau-Stämme Dorsch genannt. An Ost- und Nordsee ist er der beliebteste Fisch der Kutterangler. Das fettarme Fleisch lässt sich hervorragend trocknen und danach lange Zeit lagern. In diesem Zustand kommt er als Stockfisch zusätzlich gesalzen als Klippfisch in den Handel. Die Dorschleber gilt als Delikatesse und der Dorschrogen kommt geräuchert in den Handel. Auch der Kabeljau ist durch Überfischung im Bestand gefährdet, kann aber nicht in Aquakulturen gezüchtet werden. Der Winter-Kabeljau aus Norwegen wird Skrei genannt. Skrei bedeutet "Wanderer". Der Kabeljau wandert jedes Jahr von der Barentsee zu den Lofoten. Im Fischhandel hat der Skrei von Februar bis Ende März Saison. Die Verwendung in der Küche ist die selbe wie beim Kabeljau. Cataplana mit Kabeljau (Portugiesisches Rezept) Kabeljau auf Wintersalat Kabeljau mit Apfel-Sahne Haube Kabeljaufilet mit Avocado-Macadamia-Haube Kabeljaufilet mit Pilzkruste Kabeljau mit Rosenkohl und Senfsoße Kabeljau oder Dorsch in Folie Wirsing-Kabeljau-Roulade		Calamari-Rezepte Calamari , Kalmare, Tintenfische, Pulpo, Sepia, Krake ... Fische sind das keine. In der Umgangssprache unterscheiden wir im Deutschen nicht und sagen einfach "Tintenfisch" zu : Sepia Krake, Pulpo Kalmar, Calamaro Calamari ripiene Gefüllte Tintenfische ( Kalmare ) Gefüllte Tintenfische

Karpfen-Rezepte Ursprünglich stammt der Karpfen aus Asien, die Römer brachten ihn nach Europa. Schon im Mittelalter wurden Karpfen zunehmend in Teichen gehalten. Mönche entwickelten eine gezielte Teichwirtschaft um die Karpfen für die Fastenzeit heranzuziehen. Durch Zucht hat man dem Schuppenkarpfen die Schuppen beinahe weggezüchtet, so dass beim Spiegelkarpfen nur noch wenigen große Schuppen übrig sind. Karpfen gedeihen auch in Wasser mit niedrigerem Sauerstoffgehalt. Als Speisefisch ist er besonders im Winter und an Weihnachten begehrt. Dass man den Karpfen besonders in der kalten Jahreszeit schätzt hat einen einfachen Grund. Die flachen, warmen Zuchtteiche bilden im Sommer Blaualgen, die das "Mooseln" oder "Letteln" des Karpfenfleisches verursachen. Diese Geschmacksbeeinträchtigung kann zwar durch Hältern in klarem Wasser gemildert werden. Klares Wasser ist aber in typischen Karpfenzuchtgebieten Mangelware. Ein weiterer Nachteil des Karpfens sind seine Zwischenmuskelgräten. Durch spezielle Zubereitungsarten versucht man diesen Nachteil zu umgehen. So wird beim "Aischgründer Karpfen" der Karpfen in der Mitte längs halbiert, in Mehl gewendet und im Fett schwimmend knusprig ausgebacken. Andere versuchen durch seitliches Einschneiden (Scröpfen) die Zwischenmuskelgräten so klein zu schneiden, dass man sie mit essen kann. Karpfenpaprikasch Karpfen auf ungarische Art
Knurrhahn-Rezepte Seekuckuck Das Größte am Knurrhahn, der wie der Rotbarsch zu den Panzerwangen gehört, ist der Kopf. Er hat ein kräftiges grätenarmes Knochenskelett und lässt sich leicht filetieren. In eine echte Bouillabaisse gehört er (mit Kopf) unbedingt hinein. Er hat ein festes delikates Fleisch. Der rote Seekuckuck ist einer der häufigsten Vertreter der Knurrhanfamilie und noch ab und zu an der Fischtheke zu haben. Knurrhahn "Camargue
Lachs-Rezepte Der Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Das war nicht immer so. Bis zum 19. Jahrhundert stand der Lachs in großen Mengen und billig zur Verfügung. Alle Zuflüsse zu Nord- und Ostsee ob Rhein oder Elbe waren "Lachsflüsse". Gegen Ende des 19. Jahrhunderts hatten manche Bedienstete in Norddeutschland vertraglich vereinbart, wöchentlich nicht öfter als zweimal Lachs zu bekommen. Durch Überfischung, Gewässerverbauung und Gewässerverschmutzung wurde der Lachs knapp und zur Delikatesse. Durch riesige Kunststoffnetze wurde es möglich an den Küsten Aquafarmen aufzubauen und mittlerweile überschwemmen Zuchtlachse die Märkte. Da der "Wildlachs" wertvoller eingeschätzt wird und teurer verkauft werden kann, wird mancher Zuchtlachs als Wildlachs oder Fjordlachs verkauft. Lachs ist ein "bedenklicher" Genuß, für ein Kilo Lachs muss das fünffache an Fischfutter eingesetzt werden. Zudem verschmutzen Lachsfarmen die Küsten mit Fäkalien und Antibiotika. Die orangerote Farbe des Zuchtlachses kommt vom Farbstoff, der dem Futter beigemengt wird. Besondere Handelsformen des Lachses sind neben dem Frischfleisch der Räucherlachs, der "Stremellachs" (heiß geräucherte zum Zopf geflochtene Lachfiletstreifen) und "Lachskaviar" (in Salz eingelegte Lachseier. Fisch-Terrine mit Lachs Lachsmaultäschchen Lachs-Steaks mit Papardelle Lachs mit Sahnesoße Lachs oder Lachsforelle Gravad gebeizt Linguine-Nudeln mit Tomaten und Lachs Pizza mit Lachs Tortellini mit Lachsfüllung Wildreispuffer mit Lachskaviar
Leng-Rezepte Der Leng gehört zur Familie der Dorsche, lebt in den küstennahen Zonen des östlichen Atlantischen Ozeans, außerdem in der Nordsee und im Skagerrak in Tiefen bis zu 400 Metern. Wir haben ihn auf den Lofoten in Norwegen in einer Wassertiefe von 60 m geangelt. Der Leng kann ein Gewicht von über 35 kg erreichen. Am Fischstand wird er meist als Filet verkauft. Sein Fleisch ist heller und fester als das vom Dorsch, im Geschmack jedoch ähnlich. Lengfilet auf Kartoffeln, eine Fischpfanne Lengfilet auf Tomatenragout Lengfilet mit Champignons überbacken Lengfilet mit Orangen Lengfilet mit Spargel und Riesling - Schaumsoße Lengfilet unter Bärlauchpesto mit Gemüsereis
Makrelen-Rezepte Die Atlantische Makrele ist beiderseits des nördlichen Atlantiks verbreitet. Diese Schwarmfische sind schnelle Jäger, aber von Anglern auch leicht zu fangen. Wirft man die mit einem Makrelenpaternoster (5 Haken) bestückte Angel in einen Schwarm, kann man mit einem "Full House" rechnen. Die Makrele ist einer unserer fettreichsten Fische. Fette Fische wie die Makrelen haben eine wesentlich kürzere Haltbarkeit als die meisten Meeresfische. Schon nach etwa 6 Stunden Aufbewahrung in einem kühlen Raum hat sich bei der Makrele die Totenstarre beinahe vollständig gelöst. Das Gewebe beginnt zu verfallen. Makrele sollte kühl aufbewahrt und möglichst noch am Fangtag oder am nächsten Tag zubereitet werden. Fettreiche Fische wie die Makrele eignen sich besonders zum Grillen (Steckerlfisch) und zum Räuchern. Frische Makrelen, mariniert Steckerlfisch Rezepte mit Räuchermakrele Kräutermakrele mit Apfel- Kren-Soße		Bild oben: Makrelen - im Mai in der Bretagne gefangen. Schlank und mit wenig Fett werden die Makrelen im Mai an der Küste der Bretagne gefangen. Von hier ziehen sie den Sommer über Richtung Norden, fressen sich die Nord- und Ostsee entlang und werden immer fetter. Der Geschmack der "Mai-Makrelen" ist um einiges besser als die der fetten September-Makrelen aus der Nord- oder Ostsee!

Pangasius-Rezept Der Pangasius gehört zur Familie der Schlankwelse. Am Ober- und Unterkiefer hängen die für Welse typischen Bartfäden. Der Pangasius kommt bei uns vor allem als Filet auf den Markt. Sein Lebensraum ist vor allem im Mekong Delta im Süden Vietnams. Der für den Export bestimmte Fisch stammt ausschließlich aus Aquakultur. Pangasius wächst sehr schnell - so kann er in der Zucht innerhalb von sechs Monaten auf eine Größe von über einem Meter anwachsen. Deutsche Urlauber haben den Pangasius als schmackhaften exotischen Speisefisch kennen gelernt, deshalb wird er nun vermehrt auch in Deutschland angeboten und auch nachgefragt. Das Pangasiusfleisch ist in seiner Konsistenz sehr saftig und hat einen milden und neutralen Geschmack. Pangasiusfilets auf Couscous Pangasiusfilets auf WOK-Gemüse
Papageifisch-Rezept Die Papageifische gehören zu den Lippfischen. Die meisten Arten leben an Korallenriffen. Mit ihren schnabelartigen Zähnen weiden sie die niedrige Pflanzendecke an den freien Kalkoberflächen der Korallenriffe ab. Dabei wird auch das Sediment entfernt. Sie tragen also zum Abbau der Korallenriffe bei. Man muss also nicht unbedingt ein schlechtes Gewissen haben, wenn man die seltene Gelegenheit ergreift und einen Papageifisch verzehrt. Papageifisch bekamen wir erstmals auf Madeira serviert. Aber auch auf den Kanarischen Inseln wird er häufig angeboten. Interessant - wenn auch nicht für den Koch - ist ihr Geschlechtsleben. Geboren werden sie als Weibchen, sind aber Hermaphroditen. Das bedeutet sie wechseln im Laufe ihres Lebens das Geschlecht. Wer mehr darüber wissen möchte, sollte diesen Link anklicken : Papageifische Die Papageifische haben ein festes neutral schmeckendes Fleisch und wenige, leicht zu entfernende Gräten. Deshalb eignen sie sich besonders um sie im Ganzen zu grillen oder zu braten. Papageifisch gegrillt		Bild oben:Um einmal ein Bild von einem Papageifisch zu haben, haben wir den Papageifisch ungeschuppt gekauft. Unser Tipp - tun Sie sich das nicht an! Diese Fische haben sehr kräftige Schuppen, die sich sehr schlecht ablösen lassen!
Red Snapper roter Schnapper Rezepte Schnapper gehören zu den barschartigen Fischen und dort zur Familie der Lutjaniden. Ihr Name wurde ihnen aufgrund ihrer Jagdgewohnheiten gegeben. Sie fangen ihre Beute, indem sie in Lauerstellung gehen und dann im richtigen Moment ganz plötzlich zuschnappen. Schnapper sind Raubfische und bevorzugen als Nahrung kleinere Fische, Krebstiere, Würmer und Garnelen, fressen aber auch hin und wieder Plankton. Ihr Hauptlebensraum ist der indische Teil des Pazifiks sowie der Westatlantik. Red Snapper werden meist als ganzer Fisch angeboten. Wie alle Barsche haben sie wenige kräftige Gräten, die sich beim Verzehr leicht entfernen Lassen. Sie haben ein weißes und relativ trockenes Fleisch. Red Snapper gegrillt Red Snapper und Tiger Prawns auf Sardellensoße
Rotbarben-Rezepte Auch die Rotbarbe oder rote Meerbarbe gehört zur Familie der Barschartigen. Ihr Lebensraum sind die wärmeren Gewässer des Atlantik und des Mittelmeeres. Die Rotbarbe ist ein geschätzter Speisefisch, vor allem in Frankreich, wo sie Rouget barbet genannt wird. Bei uns werden sie hauptsächlich als Filet verkauft. In Südfrankreich gehören sie unbedingt in die echte Bouillabaisse. Rotbarbenfilets - Orangen Pfanne Rotbarben mit Kräuterbutter gegrillt Sommersalat mit Spargel und Rotbarbenfilets		Die Rotbarben - richtige Bezeichnung - Rote Meerbarbe kommt vor allem aus dem Mittelmeer. Unter Feinschmeckern als Rougets (französische Bezeichnung) bekannt. Die Rotbarben ernähren sich hauptsächlich von Krebs- und Weichtieren, die sie mit ihren Bartfäden auf dem Meeresgrund aufspüren. Die Rotbarben werden maximal 30 cm lang, die abgebildeten Exemplare waren etwa 20 cm lang.
Rotbarsch-Rezepte Der Rotbarsch oder Goldbarsch gehört nicht - wie sein Name vermuten lässt - zu den Barschartigen Fischen. Er ist ein Vertreter der Panzerwangen und somit ein Verwandter der Feuerfische. Sein Lebensraum ist der Nordatlantik von Schottland und Norwegen über Island bis zum Weißmeer. Er lebt in Tiefen bis 200 m. Die Bestände an Rotbarsch sind gefährdet. Das kommt unter anderem davon, dass er erst mit 12 bis 20 Jahren geschlechtsreif wird. Auch die Gewässerverschmutzung durch Lachsfarmen setzen ihm zu. Wir haben in den Schären vor Norwegen schon Rotbarsche gefangen, die durch hohen Nematoden-Befall http://www.angeltreff.org/fischkrankheiten/nematoden.html nicht mehr zum Verzehr geeignet waren. Außerdem wird er durch die umstrittene Grundschleppnetz-Technik gefangen. Er kommt hauptsächlich als Filet in den Handel. An der Ostsee ist er einer der beliebtesten Räucherfische. Gespickter Rotbarsch Fischpfanne mit Rotbarschfilets und Orangen Fischfilet überbacken Orangen-Fisch-Pfanne Rotbarschfilet in Maismehlkruste Rotbarschfilets mit Totentrompeten-Gemüse Rotbarschfilets im Röstimantel Rotbarschfilets paniert Rotbarschfilets sizilianisch Rotbarsch-Fischcurry
Saibling-Rezepte Auch der Bachsaibling wurde Ende des letzten Jahrhunderts aus Amerika bei uns eingeführt. Er stellt hohe Ansprüche an die Wasserqualität und ist in unseren Flüssen kaum noch anzutreffen. Aber auch der Saibling wird inzwischen in Teichwirtschaften gezüchtet und ist im Fischhandel wieder vermehrt erhältlich. Er wird frisch, aber auch geräuchert angeboten. Bachsaiblinge vom Grill Saiblingfilets unter Kräuterkruste
Sardinen-Rezepte Pilchards Bis 16 cm Länge kommen diese Fische als Sardinen in den Handel, größere Fische (siehe Bild rechts) müssten korrekterweise Pilchards genannt werden. Die Sardinen haben ein würziges und fettreiches Fleisch, bilden also relativ schnell den "typischen Fischgeruch". Der Lebensraum der Sardinen ist der Nordostatlantik bis Süd-Irland und Südnorwegen und geht südlich bis zu Madeira und den Kanaren. Auch im nördlichen Bereich des Mittelmeeres kommt dieser Schwarmfisch vor. In südlichen Ländern wird die Sardine meist im Ganzen (mit Innereien) gegrillt und (ohne Kopf) verspeist. Sardinen, gefüllt und gegrillt Spaghetti mit Sardinen (Spaghetti con le sarde) Pilchards und Fenchel gegrillt
Schellfisch-Rezept Den Schellfisch, ein Verwandter des Dorsch, erkennt man an seiner deutlich schwarz gezeichneten Seitenlinie und dem schwarzen Fleck über der Brustflosse. Sein Lebensraum ist der Nordatlantik, Nordsee, Skagerrak und Kattegatt. Sein Fleisch hat Dorsch-Qualität. Fischstäbchen in Chipspanade Fischstäbchen paniert mit Kartoffesalat
Schwertfisch-Rezepte Der Lebensraum der Schwertfische sind die wärmeren Meere. Nord-Ostatlantik, Mittelmeer und Schwarzes Meer. Er ist ein begehrtes Ziel der Hochseeangler. Auf mediterranen Fischmärkten ist er die Fischdelikatesse Nummer eins. Sein muskulöses, zartes Fleisch ist äußerst schmackhaft, wird aber beim braten leicht trocken. Deshalb sollte man die Steak-Scheiben nicht zu dünn wählen, ihn auf den Punkt grillen und lieber in Alufolie noch etwas durchziehen lassen. Schwertfisch mariniert und gegrillt Schwertfisch gegrillt, mit Kokossauce Schwertfisch ungarische Art
Seelachs-Rezepte Köhler Der Seelachs, eine Dorschart, ist wohl der bekannteste Lieferant von Fischfilet. Sein Lebensraum ist der gesamte Nordatlantik, die nördliche Nordsee, Skagerrak und Kattegatt. Er kommt frisch oder als tiefgefrorene Filets in den Handel. Dünne Scheiben vom Seelachs werden rötlich eingefärbt, geräuchert und in Öl eingelegt und kommen so als falscher Räucherlachs in den Handel. Der Seelachs wird auch zu Klippfisch oder Stockfisch verarbeitet. Fischfilet paniert, mit Kartoffelsalat (Seelachsfilet) Fischfrikadellen gegrillt, mit Apfel- Kartoffelsalat Fischroulade mit Katenschinken auf Spinat Fischstäbchen paniert mit Kartoffesalat Seelachs- und Merlanfilet mit Senfsauce Seelachsfilet auf Sauerkraut Seelachsfilet mit Pilzen überbacken Seelachs Filet mit Salbei und Schinken Saltimbocca mit Seelachs Seelachsfilet gebacken mit Kartoffelsalat und gemischtem Salatteller Seelachsfilets unter Herbsttrompetenkruste Seelachsloins mit karamellisierten Romanaherzen Seelachsloins mit Salbei im Serrano-Mantel
Seeteufel-Rezepte Der atlantische Seeteufel ist mit seinem hässlichen Kopf ein Fisch, der meist als Filet verkauft wird. Angler haben großen Respekt vor seinem gefährlichem Gebiss. Er tobt und beisst um sich und kann dabei Anglerstiefel durchbeißen oder Ruderblätter zerbeißen. Sein Lebensraum ist der Nordostatlantik von der Barentsee bis hinunter zum Golf von Guinea, die Nordsee und die westliche Ostsee. Als Lotte oder Baudroie darf er auf der Speisekarte keines Restaurants mit Niveau fehlen. Da nur das Filet von Schanzstück in den Handel kommt, ist es absolut grätenfrei und wohl auch deshalb so hoch geschätzt. Seeteufelbäckchen mit Morchel-Langoustines-Sauce Wie man auf dem Bild rechts sehen kann, hat der Seeteufel einen großen Kopf - und dementsprechend auch große Bäckchen. Seeteufelmedaillons auf Fenchel Seeteufel mit Garnelen Spargel Weißweinsoße und Reis ( Lotte Sauce au Vin blanc ) Seeteufel mit Soße vom violetten Senf in Radicchioblatt		Bild oben: Seeteufel ... hier in der Bretagne mal mit Kopf im Angebot.
Seewolf Katfisch Steinbeisser-Rezepte Die Rückübersetzung von "Loup de mer" aus dem Französischen könnte vermuten lassen, das dies der "Seewolf" ist. Das ist nicht so! Der Seewolf oder Katfisch hat einen langgestreckten Körper ohne Schuppen, einen häßlichen runden Kopf und eine lange Rückenflosse. Mit seinem "Nussknacker-Maul" knackt er vor allem hartschalige Muscheln und Krebse - aber auch Ruder und Riemen von Anglerbooten. Er ist sehr angriffslustig. Sein Fleisch ist äußerst wohlschmeckend und begehrt. Sein Lebensraum ist der Nordatlantik, im Westen von Grönland bis Cap Cod, im Osten von der Nordsee über Island und Grönland bis zum Weißmeer. Der Seewolf ist ein ausgesprochener Grundfisch der in einer Tiefe von 20 bis 200 m lebt und dabei überwiegend auf langgestrecktem Steingrund, weniger an Riffen oder Klippen. Die Filets des Seewolfes kommen als Steinbeisser-Filets auf den Markt. Steinbeißer Filets mit Orangen-Olivensoße Steinbeisserfilet im Bratschlauch auf Tomatenragout gegart Steinbeißer Filets mit Spargel an Pernod-Rieslingschaumsauce		Von www.biopix.dk wurde uns freundlicherweise das unten stehende Bild dieses ungewöhnlichen Fisches zur Verfügung gestellt:
Sprotten-Rezept Die Sprotten kommen fast nur als Räucherfisch auf den Markt. Der Lebensraum der Sprotten ist der Nordostatlantik von den Lofoten bis Gibraltar, Die Nord- und Ostsee, das nördliche Mittelmeer und das Schwarze Meer. Bekannt als "Kieler Sprotten" wobei sie aus Eckernförde stammen, aber nach dem Verladehafen Kiel benannt wurden. Die Kieler Sprotten werden im Ganzen (nicht ausgenommen) geräuchert. Sie werden in kleinen Kisten verkauft und von Kennern im Ganzen verspeist. Der Kopf kommt weg, dann drückt man sie am Bauch leicht an und zieht die Mittelgräte heraus, der Rest wird verspeist. Sprotten-Creme als Crostini Aufstrich
Stockfisch Klippfisch Für Stockfisch oder Klippfisch nimmt man Kabeljau, Seelachs, Shellfisch, Leng oder Lumb. Der Fisch wird ausgenommen und der Kopf entfernt. Der Stockfisch wird ungesalzen an der Luft getrocknet. Der Klippfisch wird nach herausschneiden der Wirbelsäule und der seitlichen Gräten gesalzen und nach Erreichen der Salzgare getrocknet. Wir haben die Stockfische an den Trocknungsgestellen auf den Lofoten hängen sehen, konnten uns aber nicht vorstellen, daß man daraus ein schmackhaftes Gericht zaubern kann. Erst in Spanien, wo der Klippfisch Bacalao genannt wird, haben wir ein schmackhaftes Gericht kennen gelernt. Bei uns in Aalen bekommt man Stockfisch nur selten zu kaufen. Da dieses Gericht jedoch in Süditalien ein typisches Essen an Weihnachten ist, hat der italienische Gemüsehändler meist um diese Zeit "stoccafisso" anzubieten. Stockfisch auf Ofengemüse Stockfisch (Bacalao) auf spanische Art Stockfisch-Flan mit Kartoffelgitter auf Salat Stockfisch-Kartoffel-Auflauf Bacalhau com Natas (portugiesisch) Stockfisch-Kartoffel-Eier-Pfanne / Bacalhau á Bras (portugiesisch)
Stör Den Stör kennen die Meisten nur als Kaviar-Lieferant. Dieser Süßwasserfisch kommt nur auf der nördlichen Halbkugel vor. Die meisten der bekannten Arten in russischen oder asiatischen Gewässern. Sein Haiförmiger Körper und seine Knochenschilde anstatt Schuppen erinnern noch sehr an die Ur-Fische. Da Störe mittlerweile erfolgreich für die Nachbesetzung und Kaviarproduktion gezüchtet werden, kommt er mittlerweile auch als Speisefisch auf den Markt. Sein Fleisch schmeckt hervorragend. Es kommen alle Zubereitungsarten in Frage, die auch für Schwertfisch oder Thunfisch angewendet werden. Störfilet auf Steinpilzen
Thunfisch-Rezepte Thunfische haben einen runden, lang gestreckten Körper, wenig Schuppen und verhältnismäßig kleine Flossen. Sie sind auf allen Weltmeeren zu Hause und große Räuber. Wegen ihres grätenfreien, wohlschmeckenden Fleisches, wird ihnen aber auch intensiv nachgestellt. Deshalb laufen Versuche, sie in Aquakulturen zu züchten. Eine Nachzucht ist noch nicht gelungen. Allerdings werden Jungfische gefangen und in Netzgehegen gemästet. Wie beim Lachs auch ist das ein zweifelhafter Erfolg, denn pro kg Thun sind 20 bis 30 kg Futter erforderlich. Der Rote Thun ist der größte aus der Thunfamilie, sein rotes Fleisch bleibt auch bein Erhitzen dunkel. Kleiner ist der Weiße Thunfisch dessen Fleisch beim Erhitzen noch heller wird und gerne für Konserven Verwendet wird. Der Gelbflossen Thunfisch ist etwas größer als der weiße Thunfisch. Ein besonderer Leckerbissen ist der Echte Bonito oder gestreifte Thun. Rohes Thunfischfleisch wird besonders in Japan für Sushi oder Tashimi geschätzt. Durch Überfischung vom Aussterben bedroht sind die beiden Blauflossen-Thunarten und der Großaugen-Thunfisch. Die Befischung mit Treibnetzen ist seit 1990 verboten, da diese Fangmethode vor allem den Delfinen den Tod brachte. AMOTIK Thunfischsteaks süß-sauer auf Mango Farfalle mit Ricotta-Thunfischcreme Nudelsalat mit Thunfisch und Avocado Pizza mit Thunfisch, Krabben, Kapern Spargel-Thunfisch-Risotto Thunfischcarpaccio mit Belugalinsen-Salat Thunfischröllchen auf Fenchel mit Mozzarella gefüllt Thunfischsteak auf buntem Gemüsebett Thunfischsteaks mit Orangen-Salsa Thunfisch auf Makkaroni Thunfisch mit Schalottenconfit Thunfischsteak "provenzialisch" Thunfischsalat Riccitelle-Nudeln mit gebratenen Thunfisch Spaghetti mit Thunfisch-Kapern Soße Zucchini-Röllchen mit Thunfisch-Füllung Zuckerschoten-Salat mit Thunfisch
Tilapia-Rezepte Der Tilapia ist ein Süßwasserfisch und gehört zur Familie der Buntbarsche. Die Fische dieser Familie mit etwa 600 Arten leben in den tropischen und subtropischen Gewässern von Afrika, Südamerika, Madagaskar und Asien. Die Tilapia werden in Aquakulturen gezüchtet und gehören zu den erfolgreichsten Zuchtfischen der letzten Zeit. Einzige Voraussetzung ist eine hohe Wassertemperatur von mindestens 18 bis 20 °C. Deshalb lassen sie sich besonders erfolgreich im Kühlwasser von Industrieanlagen züchte. Das Aussetzen dieser aggressiven und vermehrungsfreudigen Fische zum Rückgang der einheimischen Fische. Ihr kulinarischer Wert hält sich in Grenzen, die meisten Arten sind jedoch recht gute Speisefische von mittlerer Qualität. Tilapiafilets mit Krustentiersoße und Risotto Tilapiafilets mit Parmesan-Eihülle auf Paprikarahmsoße
Victoria-Barsch-Rezept Nilbarsch Das Filet des Nilbarsch kommt als Victoriabarsch in den Handel. Der ursprünglich aus den Stromgebieten des Nils und des Nigers, sowie aus dem Senegal stammende Nilbarsch wurde in den 1960er Jahren in den Victoria-See eingesetzt. Die folgende Massenvermehrung führte zu einem Massenaussterben der einheimischen Fische, vor allem der Buntbarsch-Arten. Durch den Film "Darwins Alptraum" wurden die Folgen drastisch gezeigt und haben so manchem den Appetit auf dieses leckere Fischfilet verdorben. Viktoria-Barsch Filets in Frühlingsrollenteig
Wels / Catfish Waller-Rezept Dieser Süßwasserfisch lebt in den Flüssen und Seen von Osteuropa, in den Zuflüssen von Ostsee und des Schwarzen Meeres. Er ist ein ausgeprägter Bodenfisch und ein gefräßiger Räuber. Fische, Frösche und Wasservögel sind seine Beute. Aber auch kleiners Säugetiere greift er an. Da er unter Anglern sehr beliebt ist, wurde er inzwischen beinahe "weltweit" in Flüsse und Seen eingesetzt. So zum Beispiel in den spanischen Ebro, oder in den italienischen Po. Dort richtet er jedoch erheblichen Schaden unter den Nutzfischen an. Sein delikates Fleisch (am Besten von Fischen unter 3 kg) ist fast grätenlos und sehr fett. Der Waller oder sein kleinerer amerikanischer Bruder, der Zwergwels oder Catfish wird bei uns schon lange erfolgreich gezüchtet. Falls sie also ein Rezept für Catfish suchen - hier ist es: Welsfilet auf Pilzen
Wolfsbarsch-Rezept Der Wolfsbarsch - in Frankreich Loup der mer oder Bar genannt, ist einer der begehrtesten Speisefische. Sein Lebensraum ist der Ostatlantik von Senegal bis hinauf ins südliche Norwegen, die südlichen Nordsee, die Ostsee und auch das Mittelmeer. Der Wolfsbarsch wird mittlerweile in ausreichenden Mengen in Aquakulturen gezüchtet. Er kommt meist in mittleren Größen von 40 bis 60 cm auf den Markt und eignet sich besonders zur Zubereitung im Ganzen. Bei der Zubereitung im Salzmantel kommt sein festes, weißes und äußerst schmackhaftes Fleisch besonders gut zur Geltung. Wolfsbarsch auf roten Linsen und Spinat Wolfsbarsch im Salzmantel		Bild oben: Wolfsbarsch ... in der Bretagne als Bar de Ligne (an der Leine oder Angelschnur gefangen) angeboten.
Zander-Rezepte Schill Der Zander gehört zu den Barschartigen Fischen und hat einen schlanken walzenförmigen Körper. Sein Lebensraum ist mittler weile durch Besatz "die ganze Welt". Da er auch im Brackwasser leben kann, findet man in in den Flussmündungen der Nordsee ebenso wie in der Ostsee und in den Bodden. In Ungarn wird eine spezielle Art im Balaton als Fogosch gefangen und auf vielfältige Weise verzehrt. Bei uns kommen hauptsächlich Zuchtfische aus Teichen in den Handel. Zander pochiert mit Senfsoße Zander mit Pfifferlingen Zanderfilet mit Trauben-Senf-Soße Zander, Lachs und Seeteufel mit 3 Soßen Zanderfilet unter Pilzhaube