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Volaille de Bresse - Bressehuhn

Frankreichs edelstes Geflügel kommt aus der Bresse. ( Eine Region in Frankreich ).
Wenn es besonders edel ist hat es den "Label Rouge". Das garantiert dem Verbraucher beste Qualität, und dem Huhn ein artgerechtes Leben. Nach 35 Lebenstagen kommt es auf die grüne Wiese und darf dort 10 Quadratmeter für sich beanspruchen.
Das Bresse Huhn hat seit 1957 ein Appelation d'Origine Contrôlée. Also eine kontrollierte und Garantierte Herkunftsbezeichnung. Das Label Rouge garantiert zudem (unter anderem) dass das Bresse Huhn mindestens 75% Getreide und keine tierischen Fette und kein Tiermehl im Futter hat.

Der vergleichsweise hohe Preis für ein Bressehuhn erklärt sich aus dem „luxuriösen“ Leben, das so ein Huhn hat:
Bereits im Alter von einem Monat steht ihm 10 Quadratmeter Wiese zu. Vergleichen sie das mal mit der Bürofläche, die einem normalen Angestellten zusteht!
Als Poulet (also das „gewöhnliche“ Huhn) darf es diese Freiheit auf der grünen Wiese neun Wochen genießen. Wobei sie sich beileibe nicht von Gras und Regenwürmern ernähren muss! Ihr wird köstlicher Mais in Milch eingeweicht serviert! Als Poularde geht es ihr noch besser, da darf sie dieses angenehme Leben 11 Wochen führen. Der Kapaun hat sogar 23 Wochen Auslauf.

Die Tiere dürfen ausschließlich mit regional angebautem Mais oder Buchweizen gefüttert werden. Um etwas Fett anzusetzen wird 10 bis 15 Tage vor der Schlachtung eine spezielle Mast durchgeführt. Bei der Endmast wird das Futter mit Mais und Milch ergänzt, um die Marmorierung und die Zartheit des Fleisches nochmal zu steigern.

Poulet de Bresse

Das Hühnchen aus der Bresse kommt vom männlichen oder weiblichen Küken der Rasse „Gauloise de Bresse“.

Es wird mit Korn, Getreide und Mais ernährt, das nur aus der Bresse kommen darf. Außerdem mit Milchprodukten (entrahmte Milch, Buttermilch). Zusätzlich nimmt es im Freiland (10 Quadratmeter pro Huhn) Gras, Würmer, Insekten … auf. Nach 4 Monaten wird die Mast 10 Tage im sogenannten Spinett abgeschlossen.

Ausgenommen und bratfertig wiegt das Poulet de Bresse mindestens 1,2 kg.

Kennzeichnung:
Ring am linken Fuß mit Name und Adresse des Züchters.
Siegel am Halsansatz mit dem Namen des zugelassenen Schlachthauses
Spezialetikett Poulet de Bresse
Zusätzliche Unterscheidung:
Prêt-à-cuire – ausgenommen, ohne Innereien, ohne Hals und ohne Füße
2010 – etwa 11,95 Euro per kg
Effilé – Ausgenommen (ohne Därme) aber mit allen Innereien, also auch Leber, Galle, Magen, Nieren u.s.w.) und mit Kopf, Hals, Füßen.
2010 – etwa 9,50 Euro pro kg.
Bei dem Exemplar, das wir gekauft haben blieben von einem 1,36 kg schweren Poulet noch 915 Gramm übrig. Hat man keine Verwendung für Hals und Magen ist es günstiger, das Poulet prêt-à-cuire zu kaufen.

Poularde de Bresse

Das Masthühnchen aus der Bresse kommt ausschließlich vom weiblichen Küken der Rasse „Gauloise de Bresse“.

Es wird mit Korn, Getreide und Mais ernährt, das nur aus der Bresse kommen darf. Außerdem mit Milchprodukten (entrahmte Milch, Buttermilch). Zusätzlich nimmt es im Freiland (10 Quadratmeter pro Masthuhn) Gras, Würmer, Insekten … auf. Nach 5 Monaten hat es noch kein Ei gelegt. Dann wird die Mast 10 Tage im sogenannten Spinett abgeschlossen.

Ausgenommen und bratfertig wiegt die Poularde de Bresse mindestens 1,8 kg.

Kennzeichnung:
Ring am linken Fuß mit Name und Adresse des Züchters.
Siegel am Halsansatz mit dem Namen des zugelassenen Schlachthauses
Spezialetikett Poularde de Bresse
Mit einem Siegel: entweder (blau) „Poularde de Bresse“ oder wenn eingewickelt : (rot) Poularde de Bresse Roulee.

Chapon de Bresse

Der Kapaun aus der Bresse kommt ausschließlich vom männlichen Küken der Rasse „Gauloise de Bresse“.

Er wird mit Korn, Getreide und Mais ernährt, das nur aus der Bresse kommen darf. Außerdem mit Milchprodukten (entrahmte Milch, Buttermilch). Zusätzlich nimmt es im Freiland (20 Quadratmeter pro Kapaun) Gras, Würmer, Insekten … auf. Nach 8 Monaten wird die Mast 4 Wochen im sogenannten Spinett abgeschlossen.

Der Chapon de Bresse wird ausschließlich ausgenommen und in ein Leinenkorsett eingewickelt verkauft. Bratfertig wiegt der Chapon de Bresse mindestens 3 kg.

Kennzeichnung:
Ring am linken Fuß mit Name und Adresse des Züchters.
Siegel am Halsansatz mit dem Namen des zugelassenen Schlachthauses
Spezialetikett Chapon de Bresse
Mit einem Siegel: (rot) Chapon de Bresse.

Ein echtes Bressehuhn bekommt beim Verkauf ein blau-weiß-rotes Gütesiegel und wird nicht nur in Frankreich sondern auch in Deutschland mit Kopf und Füßen verkauft. Denn das Bressehuhn ist mit seinem roten Kamm, dem weißen Gefieder und den blauen Füßen als echter Franzose ganz in den französischen Nationalfarben gekleidet. Vor allem an den blauen Füßen erkennt der Kenner das echte Bressehuhn.
Vor dem Verkauf erhält der Kapaun (Chapon) noch eine besondere Behandlung. Nach behutsamen Rupfen wird er in Milch gebadet und dann in Leinen eingenäht. Einst diente das der Konservierung, heute geht es um die Schönheit. Wenn nach zwei Tagen das Gewand fällt ist der Kapaun bereit für den großen Auftritt. Kurz vor Weihnachten ruft die Bresse zum Concours des Volailles "Les Glorieuses". Dann werden in Louhans, Pont-de-Vaux, Montrevel und Bourg-en-Bresse die besten Kapaune und Poularden aus der Bresse gekürt. Seit 1862 beäugen strenge Richter die präsentierten Kapaune und Poularden. Dabei geht es für die Züchter nicht nur um die Ehre. Wer eine Auszeichnung erringt, erhält auch den Lohn für seine Mühen.

Wer eine solche Kostbarkeit nach Hause trägt, sollte ihm auch in der Küche die angemessene Achtung erweisen. Der Ruhm des "Volaille de Bresse" gründet auf dem zarten, schmackhaften, mit feinem Fett durchzogenen Fleisch. Am Besten kommt es zur Geltung, wenn man den Vogel einfach langsam im Ofen brät, wobei man ihn häufig mit seinem eigenen Saft begießt, damit er auf keinen Fall austrocknet. Berühmt ist das Fricassée à la crème. Dabei wird das in Stücke zerlegte Poulet in Butter angebraten und in Sahne gegart.

Ein Pfingstmontag in Louhans

Louhans 24.Mai 2010 Pfingst-Montag

Da wir schon mit großem Andrang in Louhans gerechnet hatten, haben wir das Frühstück ausfallen lassen und sind bereits um 8:00 Uhr nach Louhans aufgebrochen. Schon am Ortsrand von Louhans fielen uns die vielen, am Straßenrand geparkten Autos auf. Aber wir haben uns munter in das Chaos gestürzt! Die Haupt-Parkplätze bereits brechend voll. Wer französische Verhältnisse kennt, weiß was das bedeutet. Nur mit äußerster Konzentration und Fahrgeschick gelang es mir dann an das andere Ende der Stadt zu kommen. Um viele Ecken herum fanden wir eine Möglichkeit, das Auto am Straßenrand abzustellen, wobei die Hälfte des Bürgersteiges blockiert wurde. Eine Parkmöglichkeit, die in Frankreich ganz „normal“ ist. Als wir später zurück kamen, waren weitere zwei Kilometer zugeparkt – die Autos teilweise vollständig auf dem Bürgersteig, so dass die Menschenmassen sich auf der Fahrbahn Richtung Innenstadt wälzten und den Verkehr fast zum Erliegen brachten.

Ein Markttag (immer Montags) in Louhans ist eine vielfältige Angelegenheit. Der „Markt“ verteilt sich über die gesamte Altstadt. Man sollte sich beim „Office de Tourisme“ einen Plan besorgen – überschrieben mit „Un Lundi à Louhans. Kommt man aus Richtung Dijon, Chalon auf der N78 nach Louhans, findet man an einem normalen Tag gleich hinter der Brücke über die Seille linker Hand einen großen Parkplatz am Fluss. Gleich gegenüber beginnt die „Grande Rue“ mit den Arkaden links und rechts. Am Ende dieser Straße befindet sich das Office de Tourisme.

An einem Markttag ist auf der „Grande Rue“ der allgemeine Trödelmarkt (Marché tout commerce). Um die Kirche herum sind die Stände mit Gemüse und Lebensmittel aller Arten aufgebaut (Marché alimentaire). Schinken, Käse und etliche Hähnchengrille von teilweise gigantischen Ausmaßen.

An einem Pfingstmontag ist der Markt natürlich noch durch einen Rummelplatz ergänzt. Hat man den Rummelplatz erst mal entdeckt, ist es zum Marché agricole nicht mehr weit. Bald kommen einem froh lächelnde Menschen mit Pappkartons entgegen, die Löcher haben (die Pappkartons) und in denen irgend ein Lebewesen zappelt. Der Platz ist nicht geteert, an einem sonnig-heißen Tag liegt Staub in der Luft und bald auch der typische Geruch nach Hühner-Haltung.

Zu Beginn findet man auch gleich die Hühnerkäfige. Wir wussten ja nicht, was uns erwartet und waren leicht überrascht, dass es bei diesem Markt fast ausschließlich um lebende Tiere geht. Am Anfang waren die Stände und Käfige mit den Küken. Küken aller Rassen! Dann wurden die angebotenen Hühner immer größer (alle Rassen) also nicht nur das typische Bressehuhn. Zwischendurch bereits Perlhühner, Truthähne, Wachteln. Weiter hinten kamen dann Enten hinzu. Noch weiter hinten wurden dann Kaninchen angeboten. Zwischen den „Großanbietern“ einzelne Bauern, die jeweils nur ein, zwei, drei Tiere anzubieten hatten. Weiter hinten wurde die Palette immer größer. Nicht nur seltene Hühnerrassen, auch Zuchthasen, Meerschweinchen, Tauben, Kanarienvögel, Zicklein … das gesamte (Nutz)Tierreich war vertreten. Immer wieder Menschen, die einen Karton mit einem oder mehreren Tieren abgeschleppt haben. Da waren Erwachsene, die sich ein paar Bresse-Hühner zur Mast geholt haben, aber auch Kinder, die mit glänzenden Augen ein kuscheliges Häschen, ein Hündchen oder ein Kätzchen im Karton vor sich her trugen.

Wir haben fleißig Fotos von den angebotenen Bressehühnern und sonstigen Rassen gemacht. Auf einigen Käfigen waren Hähne angebunden, die teilweise sehr imposant ausschauten. Fotos zu machen war nicht einfach, kaum hatte man das Objekt angepeilt, schob sich schon der nächste Besucher vor die Linse!

Wir hatten eigentlich auf eine große Auswahl an geschlachteten Bressehühnern gehofft. Aber nur im „hintersten Winkel“ des Marktes, kurz vor der Halle – in der auch Pferde verkauft werden) waren zwei Verkaufswägen, die geschlachtete Poulets anboten. Die Poulets wurden als Effilé angeboten. Das heißt – ausgenommen (ohne Därme) aber mit allen Innereien, also auch Leber, Galle, Magen, Nieren u.s.w.) und mit Kopf, Hals, Füßen. Um unsere Bildergalerie um diese Version zu ergänzen haben wir ein solches Poulet gekauft. Allerdings habe ich das hinterher bereut! Meine Frau hat ja Erfahrung mit dem Ausnehmen von Hühnern! Sie hat mir nur kurz einen Tipp gegeben, wie ich anfangen soll, dann hat sie schnell den Schauplatz verlassen. Ich habe es geschafft, das Poulet auszunehmen, würde es aber nie wieder machen.

Bressehuhn in Deutschland?

Auch in Deutschland gibt es engagierte Geflügelzüchter, die Wert auf artgerechte Haltung und Fütterung legen. Sie sind stolz auf die Qualität ihrer Geflügel. Natürlich interssiert sich so ein Geflügelzüchter dann auch für das berühmte Bressehuhn. Hat er erst mal genügend befruchtete Eier, ist die Chance vorhanden, dass ein Hahn dabei ist. Dann kann die Zucht der Bressehühner beginnen. Auch in Deutschland ist die Freilandhaltung wieder möglich. Die Stallpflicht ist längst aufgehoben. Mais und Milch gibt es auch bei uns.

Trotzdem darf das Huhn nicht als A.O.C. Bressehuhn verkauft werden. Das A.O.C. garantiert dem Käufer, dass die oben genannten Bedingungen eingehalten wurden. Dieses Siegel stellt also Vertrauen her - Vertrauen zum Geflügelzüchter. Das ist auch erforderlich, denn wenn ich irgendwo in Frankreich ein Bressehuhn kaufe, kenne ich sicherlich den zugehörigen Geflügelzüchter nicht. Kennt man jedoch den Geflügelzüchter und hat genügend Vertrauen zu ihm, kann man auf so ein Siegel verzichten.

Ein sehr engagierter Geflügelzüchter hat uns folgendes geschrieben:

Hallo Kochbären,
in einem Rezept über die Verwendung von Bresse Huhn Fleisch behaupten Sie es ist in Deutschland nicht erhältlich. Ich lade Sie herzlich zu mir ein. Hier können Sie Bressegeflügel lebend oder geschlachtet in höchster Qualität erwerben.
Georg Krötz
Mergelgrubweg 10
86935 Rott
Tel. 0171 50 40 230

E-Mail: georg-kroetz@t-online.de

Ich bin ein langjähriger Geflügelhalter mit Schwerpunkt besonderer Fleischqualität. Mein angesammeltes know how benutze ich stets um die Fleischqualität meiner Tiere auf das höchste Niveau zu bringen. Dabei arbeite ich mit der N° I unter den Geflügelrassen, dem „BRESSE HUHN“.
Mein Bestand ist im Hause geschlüpft, artgerecht gehalten, natürlich gefüttert, täglich intensiv betreut und stressfrei zuhause geschlachtet.
Sie können sich jeder Zeit unangemeldet selbst vor Ort überzeugen.

Interview mit Herrn Krötz

- einem sehr engagierten Geflügelzüchter

Kochbär:
"Herr Krötz, als engagierter Geflügelzüchter war das Bressehuhn für Sie natürlich besonders interessant. Ihnen haben sozusagen "die Ohren geklingelt" ob der Lobeshymnen über dieses Huhn. Wann haben Sie denn beschlossen mit der Zucht von Bressehühnern zu beginnen?"
G. Krötz:
Ich habe immer schon mit Tieren zu tun gehabt. Ein Leben ohne Tiere ist undenkbar für mich (Esel, Rinder, Hund und ...). Für den Verzehr wurden wöchentlich vom Bauernhof meiner Schwiegereltern Eier geholt. Das brachte mich auf die Idee selbst Hühner zu halten.
So hat mit fünf Hennen meine Leidenschaft begonnen. Es hat sich dann auf Mastgeflügel ausgeweitet und 25 Jahre kontinuierlich nach oben entwickelt. Heute glaube ich mit Bresse- Geflügel ein sehr hohes Niveau erreicht zu haben.

Kochbär:
"Sind Sie denn einfach auf gut Glück nach Frankreich gefahren, in der Hoffnung ein Züchter wird Ihnen schon ein paar befruchtete Eier abgeben, oder hatten Sie vorher Kontakt mit einem französischen Züchter?"
G. Krötz:
Nach fast schon verzweifelter Suche im Internet, der Sprache nicht mächtig, habe ich mich an französische Geschäftsfreunde gewandt. Diese nahmen Kontakt mit den von mir recherchierten Adressen auf und kauften Bruteier. Das war mein Glück, denn wie mir gesagt wurde, wäre an mich als Deutscher kaum verkauft worden.

Kochbär:
"Wie transportiert man denn befruchtete Eier? Einfach in der Styroporkiste? -
doch sicher nicht im Kühlschrank?"
G. Krötz:
Nach dem Anruf rein ins Auto und gut 400 km ins Elsass und wieder zurück. Große Kälte und Hitze ist zu vermeiden. Bei einer Transportdauer von ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur nimmt das Brutei keinen Schaden.

Kochbär:
"Und dann kam eine spannende Zeit? Warten auf den Augenblick, wenn die ersten Bresse-Küken in Bayern schlüpfen. Vor allem die Frage: ist ein Hahn dabei?"
G. Krötz:
Zuhause angekommen wird sofort der Brutapparat bestückt, jeder Routinehandgriff doppelt kontrolliert. Natürlich wurde dieser Schatz besonders behandelt. Es beginnen 21 Tage voller Spannung und übertriebener Kontrolle der Kontrollen.
Nach 18 Tagen wird der Brutapparat umgestellt. Wendung aus, Luftfeuchtigkeit hoch, Luftklappen auf. Die Eier werden von der Wendevorrichtung genommen, geschiert (durchleuchtet ob ein Küken drin ist) lautere Eier entfernt, auf eine Schlupfhorte gelegt. Ab dem 21. Tag beginnt der Schlupf.

Kochbär:
"Hat Ihnen denn der Züchter auch Tipps zur Aufzucht gegeben? Oder mussten Sie
sich da aus anderen Quellen informieren."
G. Krötz:
Natürlich ist von den Franzosen keine Hilfe zu erwarten. Das ist aber auch nicht notwendig, denn das Küken ist wie jedes Andere zu behandeln.

Kochbär:
"Nach ein paar Tagen kommen die Hühner ja ins Freiland. Nachts schlafen sie
aber im Stall?
G. Krötz:
Küken, die maschinell ausgebrütet werden, müssen mindestens sechs Wochen im Stall bleiben, bevor sie auf die Wiese können. Im Gegensatz zu von einer Glucke geführten Brut sind die Küken orientierungs- und schutzlos und werden nicht ständig gewärmt.

Kochbär:
„Da gibt es im Stall dann eine Wärmeglocke oder so was ähnliches?“
G. Krötz:
Zu Großmutters Zeiten  wurde die klassische Rotlichtlampe über die Küken gehängt. Ich verwende heizbare Platten, die gibt´s in der Geflügelbedarfshandlung in verschiedenen Größen und Stärke. Meine größte hat 100x50 cm und 100 Watt. Der Vorteil ist der, dass die Wärme gleichmäßig verteilt ist. Bei der Rotlichtlampe trampeln sich sie Küken auch schon mal unter dem Wärmekegel tot.

Kochbär:
"Man nennt das Bressehuhn ja auch ein "Zweinutzungshuhn". Heißt das, es liefert Eier und hinterher Fleisch? Bei uns wird das Huhn zum Braten als "Hähnchen" verkauft. Das Huhn wird als Suppenhuhn verkauft, weil es schon zäh ist. Was ist beim Bressehuhn anders?"
G. Krötz:
Das Bressehuhn ist ein Zweinutzungshuhn. Das bedeutet dass es als Lege- und Masthuhn gehalten werden kann. Entweder - oder! Für den Gourmet taugt auch eine Bressehenne die eine Legeperiode und mehr hinter sich hat nur noch zur Suppe, Hackfleisch oder „Geröstl“.
Verkauft wird der Bressehahn im Alter von 6-8 Monaten als Poulet de Bresse,
die Henne als Poularde de Bresse mit ca. 5 Monaten und der Chapon de Bresse (Kapaun) mit mindestens 8 Monaten.

Kochbär:
"Herr Krötz, können Sie auch ein wenig über die Fütterung verraten? Die Hühner
werden ja mit Mais gefüttert. Ist das geschroteter Mais? Oder ist er eingeweicht?"
G. Krötz:
Ich beginne nach der 6. Lebenswoche mit der Umstellung vom Kükenfutter auf Mastfutter. Das Mastfutter ergänze ich 6 Wochen vor der Schlachtung mit gequetschtem Mais und Weizen. Nach weiteren 2 Wochen setze ich Milch in Pulverform zu.
Das Küken- und Mastfutter beziehe ich aus einer Bio-Mühle (zertifiziert und zugelassen für vier Bioorganisationen) Weizen und Mais kommen aus der Nähe, vom Bauern meines Vertrauens.

Kochbär:
Die Bressehühner und Kapaune werden ja hier gleich vor Ort geschlachtet. Hat das eine besondere Bewandtnis?
G. Krötz:
Nur eine stressfreie Schlachtung unmittelbar vor Ort garantiert ein Höchstmaß an Qualität.
Stress durch Einfangen, Transport in engen Kisten, Transportzeit steigern den ph-Wert im Fleisch. Ist dieser Wert erhöht, so wird das Fleisch wässerig, lappig, wird nicht fest, nach dem braten trocken und geschmacklos.

Kochbär:
Das sind aber hübsche Küken! Werden die gelben alle Bressekapaune?

G.Krötz:
"Nun.. der Bressekapaun ist ein Festtagsbraten und für die tägliche Küche
teuer. Um aber auf den Sonntagstisch hochwertiges Geflügel, das sich
qualitativ dennoch vom "normalen" Brathähnchen abhebt, zu erschwinglichem
Preis zu bekommen habe ich die stabile konventionelle Mastrasse ROSS mit
Bresse gekreuzt. Es entstanden sehr frohwüchsige Küken. Sie zeigen starke
Bemuskelung an Keule und Brust, deren Qualität durch die Bressegenetik
verfeinert wird.

Kochbär:
Ja die sehen auch jetzt schon kräftiger und größer aus als die schwarzen Küken
mit den hellen Streifen.

G.Krötz:
Die Weißen sind die Bresse-Kreuzungen, die Dunklen sind gesperberte Mechelner,
eine sehr schwere belgische Rasse. 
Die Weißen sind noch deutlich stärker. Wenn sie auch soviel von der Bresse-
qualität mitbringen ist meine Idee wieder einmal belohnt worden.

Übrigens, Mechelner sind sehr selten und nur schwer zu bekommen. Ich habe
großes Glück gehabt.

Kochbär:

Da freue ich mich schon auf die Bilder von den gesperberten Mechelner!
Herr Krötz, ich danke ihnen für diese ausführlichen Informationen. Wir Kochbären schreiben nicht nur Rezepte – wir interessieren uns auch sehr, was hinter unseren Lebensmitteln steckt.

Woran erkennt der Käufer beim lebenden oder
geschlachteten Huhn ein Bressehuhn oder einen Bressekapaun?

Bresse-Poulet, Bresse-Poularde und Bresse-Kapaun werden mit Kopf und befiedertem Hals verkauft. Auch ein Stück der blauen Beine (in Fachkreisen Ständer) bleibt dran.

Die blauen Beine sind der Beweis dass es sich um die Rasse Bressehuhn handelt.

Beim lebenden: Den Bresse-Kapaun erkennt man an dem zurück gebildeten Kamm und den verkleinerten oder fehlenden Kehllappen. Nach der Kastration verändert sich der Hormonhaushalt des Hahnes. Er verweiblicht. Der Kamm bildet sich zurück und die roten Kehllappen (zwischen Unterschnabel und Hals) verschwinden. Die Halsfedern werden  struppig und die für den Hahn typischen sichelförmigen Schwanzfedern verändern sich hennenartig. Der massive Körperbau bildet sich mehr ladylike.

Beim geschlachteten: Auch dann erkennt man den Bresse-Kapaun an dem zurück gebildeten Kamm und den fehlenden Kehllappen, die Halsfedern sind struppig.

Das schwarze Bressehuhn

Kochbär:
Herr Krötz, das Bressehuhn ist doch mit seinem roten Kamm, den blauen Füßen und dem weißen Gefieder als echter Franzose ganz in den französischen Nationalfarben gekleidet. Ist dieses schwarze Huhn jetzt eine "Fehlfarbe" oder eine eigene Rasse?

G. Krötz:
Wer Glück hat kann die Liebe zum Bressehuhn mit einer Seltenheit / Rarität krönen, dem schwarzen Bressehuhn. Das schwarze Bressehuhn ist eine eigene Rasse, wird aber auch in Frankreich nur sehr selten gehalten. Ich kann mich also glücklich schätzen, dass ich einige dieser Hühner besitze.

Rezepte mit Poulet oder Poularde:

Brust vom Poulet auf Ratatouille geschmort

Brust vom Poulet mit Radicchiosoße

Coq au vin vom Poulet in Rotweinsoße

Frikassée vom Bressehuhn in Rahmsoße mit glasierten Champignons

Frikassée vom Poulet mit Morcheln

Gefüllte Poulet-Brust vom Bressehuhn

Gefülltes, entbeintes Poulet

Getrüffeltes Poulet

Pouletbrust an Orangen-Senfsoße

Pouletbrust mit Champignons und Senf-Estragon-Sauce

Poulet in Orangenmarinade

Poulet in Weißwein-Olivensoße

Poulet mit roten Paprikaschoten

Poulet mit Zitronen

Poulet vom Grill, gegrillt und geräuchert

scharfes Poulet (Pollo arrabiata)

Gefüllte Poulardenbrust

Poulardenbrust in Dörrpflaumensoße

Poulardenbrust in Kokospanade

Poulardenbrust in Zitronensoße

Poulardenbrust mit Kräutern gegrillt

Poulardenbrust mit Minze-Orangensoße

Poulardengeschnetzeltes mit Zitronenmarinade

Hühnersuppe - ein altes, fast vergessenes Hausmittel

Für Grippekranke, Wöchnerinnen, zur Wiedererlangung der Kräfte nach Operationen oder schweren Krankheiten. Zu Großmutters Zeiten wurde zur schnelleren Genesung immer eine Henne für eine Suppe geschlachtet.

Die Hühnersuppe ersetzt zwar nicht den Gang zum Hausarzt, aber gerade bei Erkältungskrankheiten ist sie hilfreich. Wenn Sie also das Gefühl haben: "Mich hat's mal wieder voll erwischt!" Kaufen Sie sich ein Suppenhuhn und bereiten sich eine Suppe nach unserem Rezept zu, die mit einigen "Hildegard-Gewürzen" angereichert, eine besonders gesunde Hühnersuppe ergibt.

Rezepte mit Kapaun

Bresse-Kapaun entbeint und wieder gefüllt

Bresse-Kapaun mit Gemüsefüllung auf Gemüsebett

Nicht alle Bressehühner landen im Kochtopf

Sieben Bresseküken haben in Niederösterreich ein komfortables zu Hause gefunden. Eine Dame mit Herz für Tiere suchte zur Belebung ihrer Wiesen eine kleine Hühnerschaar. Die Schönheit und das edle Aussehen der Bressehühner hat sie gleich begeistert. Nachdem man sich aneinander gewöhnt hatten kam eine Nachricht über das Zusammenleben mit dieser Hühnerschaar, die sich so herzerfrischend liest, dass wir sie mit Genehmigung dieser Dame nun auch allen Interessenten an der Bressehuhn-Rasse lesen lassen dürfen.

Sie schrieb an Herrn Krötz:

Den Henderln geht es ausgezeichnet, der Stall ist inzwischen auch unterhalb des Daches isoliert, das hält die Temperatur drinnen ziemlich konstant bei 10 Grad Celsius, wenn diese draußen um den Gefrierpunkt liegt. Vor kurzem wurde noch ein Frostwächter installiert, damit die Innentemperatur ja nicht auf unter Null geht. Der "Pförtner" wurde vom Elektriker vor Ort so eingestellt, daß die Klappe morgens öffnet und erst abends wieder schließt, und so bin ich zwei mal täglich draußen um die Klappe morgens zu schließen und abends zu öffnen, damit keine Wärme verloren geht und die Mäuse nicht einziehen (eine war mal da).

Zu fressen gibt es derzeit Weizen und geschroteten Mais , halbe-halbe, aber Legekorn habe ich auch schon eingelagert bzw schon mal probeweise verfüttert. Da die Mädels aber immer noch kein einziges Ei gelegt haben - offenbar lassen sie sich bis zum Frühjahr Zeit - werde ich erst so im Februar mit dem Legekorn beimischen beginnen, habe ich mir gedacht.

Über Ihr email mit der Tränke habe ich mich sehr gefreut und wollte eigentlich antworten, sobald ich sie bestellt oder bekommen hatte, aber das ging sich leider heuer finanziell nicht mehr aus.
Unter anderem haben wir einen Schaden an der Hebewerk-Pumpe, den die Versicherung nicht bezahlen möchte. Das muß aber sofort repariert werden, sonst kann man die Sanitäreinrichtungen bzw. Wasseranschlüsse im ganzen Keller und auch im Anbau des Hauses nicht mehr nützen. Oder sonst hätte ich mich beim ersten Ei gemeldet, aber das läßt ja auch noch auf sich warten.

Die netten Nachbarn auf der Westseite haben inzwischen einen Zaun gezogen, weil die Nachbarin doch weiterhin ihren Gemüsegarten bebauen möchte, dadurch hat sich die für die Henderln verfügbare Fläche wieder auf ca. 4.700 qm verkleinert. Dafür hat der ostseitige Nachbar noch mal eine Fuhre Pferdemist gebracht, das ist sehr nett vom Frühstückstisch anzusehen, wenn sie darauf herum spazieren.

Außerdem haben sie inzwischen ein fast nicht einsehbares Lieblingsplatzerl vor der Terrasse unter einer sehr großen Thuje, da passen sie alle 7 auf verschiedene dicke Äste und der Hahn kräht manchmal raus.
Interessant finde ich, daß sie bei Regen nicht in den Stall gehen wollen, sondern lieber in das Wäldchen unter Sträuchern etc. bzw eben auch dort unter der großen Thuje hocken.

Sie sind nicht mehr reinweiß, sondern wirken auf mich wie mit Vanille-Farbe betupft. Aber vielleicht werde ich auch nur alt und (farben-)blind. Aber sie machen einen absolut gesunden und munteren Eindruck und inzwischen kann ich sie auch schon ganz gut voneinander unterscheiden. Eine haben wir "Solitude" genannt, weil sie immer ziemlich abseits der Gruppe grast. Diese ist am zutraulichsten und springt mir schon öfter auf die Knie oder auf den Arm. Kürzlich war ich abends mal mit meiner Kleinen draußen und sag zu ihr: "Schau, Solitude, darf ich vorstellen, das ist meine Tochter, die Conni." - schwupp - ist sie dem Kind auf den Kopf geflogen. Die Krallen sind noch ganz weich und angenehm, ich hab sie dann ganz ruhig runter genommen und sie ist noch eine Zeit lang auf meiner Hand sitzen geblieben.

Eine ist dabei, die Brigitte, die hat vom ersten Tag an eine Wunde oberhalb des rechten Auges gehabt. Ich hab sie mir zwar ab und zu eingefangen und sie mit einer Salbe (Mamellin) vorsichtig eingetupft, aber irgend so ein Mistviech dürfte immer wieder hinpecken, ich weiß nur nicht, welche. Den Hahn habe ich mal erwischt, wie er sie dort gepeckt hat - mein Mann hat gesagt, ich solle mich nicht einmischen, aber da war es schon zu spät (für den Hahn) und aus seiner Reaktion habe ich geschlossen, daß er sehr wohl verstanden hat, daß mir das gar nicht recht war.

Einen Tag später habe ich ihn eine andere Henne so "runterpecken" beobachtet - ich wundere mich nur, warum die Mädels sich das gefallen lassen. Ich habe jedenfalls keine Berührungsängste mehr, obwohl er von Anfang an so einen gewissen Blick drauf hatte, einfach aufmerksamer oder auch aggressiver als die Damen.

Vorgestern, am Montag, habe ich mir endlich ein Herz gefaßt und die süße Meute, die sich sonst immer nur im vordersten Eck auf einem großen Strohballen zusammengekuschelt hatte, auf die Stangen am hinteren Ende des Stalles gesetzt, zuerst die Favorita, dann den Leonardo. Die anderen sind dann erst mal ein paar Runden im Kreis gelaufen, bis ich jede einzeln auf die Hühnerleiter gesetzt und sie rauf geführt habe. Gestern flogen sie dann schon freiwillig rauf. Einzig Solitude hat sich in ein Nest unterhalb des Kotbrettes gelegt, ebenso heute abend.

Kürzlich hat mein Mann ein bratfertiges Huhn nach Hause gebracht, weniger als die Hälfte haben wir verspeist, das Thema waren einzig und allein die lieben Hühner und - wie kann man nur ...
Ich glaube, das war mal für lange Zeit das letzte Brathuhn bei uns. Sogar mein Mann ist (obwohl er natürlich ein "richtiger" Mann ist) inzwischen butterweich geworden und er ruft mich jedes Mal, wenn er die Henderln auf der Terrasse oder sonst wo sieht und die Freude in seiner Stimme ist unüberhörbar ...

Kurz gefaßt: sie werden von Tag zu Tag schöner und größer und beim ersten Ei melde ich mich gerne wieder. Sollten Sie eine Idee wegen Brigitte und ihrer Kopfwunde haben oder sonstige Verbesserungsvorschläge, würde ich mich sehr freuen, von Ihnen zu hören und hoffe, sie haben inzwischen auch schon weitere Bressen aus Frankreich holen können.


Grüße aus Niederösterreich ...