Käsewähe Züricher Art

Zutaten für eine Backform 26x26 cm :

• 1 Packung Mürbeteig
  (Tante Fanny, 400 g)

Oder für den Mürbeteig:

• 250 g Mehl
• 125 g kalte Butter
• 1 Ei, Größe M
• 2 EL Weißwein
• Salz
• Öl für die Backform

Für den Belag:

• 200 g Sbrinz, ersatzweise Bergkäse
• 200 g Greyerzer
• 2 Eier, Größe M
• 200 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 10 g Mehl
• Salz
• Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung :

Wenn Sie den Mürbeteig für dieses Rezept selbst machen, fangen Sie mit dem Teig an:

Bei der Herstellung des Mürbeteiges soll es schnell gehen und alle Zutaten und Geräte sollten kalt sein. (Also genau umgekehrt wie beim Hefeteig.) Den Mürbeteig am Besten mit der Küchenmaschine machen, denn die Hände sind ja warm!

Für den Mürbteig das Mehl in eine Rührschüssel geben, eine Mulde hinein drücken, 2 EL Weißwein, das Ei und eine Prise Salz zugeben. Die kalte Butter in kleinen Flöckchen zugeben und kräftig rühren, bis ein homogener, fester Teig entstanden ist. Den Teig in Frischhaltefolie einwickeln und für 45 Minuten im Kühlschrank ruhen (und gut durchkühlen) lassen.

Inzwischen den Guss vorbereiten. Dazu Eier, Milch, Mehl und Sahne in einer großen Schüssel verquirlen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Salz vorsichtig sein, denn die beiden Käsesorten sind auch salzig. Nun die beiden Käsesorten mit einer groben Reibe in die Schüssel reiben. Mit dem Schneebesen gut vermengen. Die Backform mit Öl dünn einfetten. Den Backofen auf 200 °C Ober- Unterhitze vorheizen.

Den gut durchgekühlten Mürbeteig nun auf einer kalten, bemehlten Unterlage mit einem kalten Nudelholz ausrollen. (Optimal wäre eine kalte Granitplatte und ein Nudelholz aus Marmor.) Den Teig rechteckig auf die Größe der Backform + 6 cm für den Rand ausrollen. Den Teig mittig in die Backform legen und an allen Seiten einen Rand hoch ziehen. Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Den Guss gleichmäßig auf den Mürbeteig-Boden verteilen.

Die Käsewähe auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Nach 20 Minuten kontrollieren und gegebenenfalls mit Backpapier abdecken.

Die fertige Käsewähe aus der Backform heben, etwas abkühlen lassen und in 12 Stücke teilen.

Die Käsewähe isst man zu einem Gläschen Weißwein. Die Schweizer trinken dazu einen trockenen Chasselas, wir haben einen trockenen Chardonnay aus Viré Clessé gewählt.

Guten Appetit wünschen die Kochbären.