Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Perlhuhn mit Cidre und Äpfeln

 
 

Französisches Rezept aus der Normandie

   
 

Zutaten für 6 Portionen :

   
  • 1 Perlhuhn ( ca. 2,4 kg )
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • 6 kleine Äpfel
  • 4 Möhren
  • 250 g Schalotten
  • 500 ml Cidre

Für den Fond:

  • Karkasse des Perlhuhns
  • 2 l Wasser
  • 250 Suppengrün
    ( Lauch, Karotte, Zwiebel, Staudensellerie),
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken
  • 2 Wachholderbeeren
  • gemahlenen Muskat
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Als Beilage:

  • 1 kg Kartoffeln
  • Olivenöl
  • Salz

 

Bild: Perlhuhn mit Cidre und Äpfeln
 
 

Zubereitung :

   

Für dieses Rezept Perlhuhn mit Cidre und Äpfeln lösen wird die Keulen von der Karkasse, lösen die Brust mit dem Flügel von der Karkasse. Am Flügel lassen wir noch ein Stück Brust, so dass wir nun 6 Teile haben. Die Perlhuhnstücke abdecken und vorerst in den Kühlschrank stellen. Wichtig dabei ist, dass man alle Haut an den Teilen lässt und diese um die offenen Fleischteile zieht und fixiert.

Bild: Die Haut wird über das Fleisch gezogen und fixiert

 

Das Suppengrün für den Fond putzen und zerkleinern. Die Zwiebel ungeschält halbieren und auf der Schnittfläche anbräunen (direkt auf der Herdplatte oder in einer beschichteten Pfanne). Nun die Karkasse mit dem Suppengemüse und der Zwiebel sowie den Gewürzen in kaltes Wasser geben und langsam erhitzen. Zugedeckt ca. 45 Minuten köcheln lassen. Ab und zu den Schaum abschöpfen. Die Brühe durch ein Spitzsieb filtern. Die Geflügelbrühe heiß halten.

Den Backofen mit Umluft (am besten 3D-Umluft) auf 180 °C vorheizen.

Die Schalotten schälen. Von den Wurzeln nur so viel abschneiden, wie unbedingt nötig, die Spalten sollen am Wurzelbereich zusammengehalten werden! Die Schalotten teilen und größere halbieren. Die Möhren putzen und in dicke Scheiben schneiden. Die Äpfel ungeschält halbieren oder je nach Größe vierteln.

Nun das Butterschmalz in einem Bräter oder einer tiefen Fettpfanne des Backofens erhitzen und die Schalotten darin anbraten (bräunen). Die Möhren dazu geben. Den Cidre angießen. Perlhuhn Stücke auf der Hautseite salzen und Pfeffern und mit der Hautseite nach oben auf das Gemüse legen.

Die Perlhuhnstücke 45 Minuten braten. Nach 10 Minuten etwas Geflügelbrühe zugeben. Während der gesamten Bratzeit immer wieder Geflügelbrühe nach gießen.

Die Kartoffeln schälen und in etwa 3 cm breite Spalten schneiden. Olivenöl in einen Bräter geben und die Kartoffeln darin durchmischen, so dass sie ringsum von Öl benetzt sind. Die Kartoffeln mit dem Bräter nach 30 Minuten in den Backofen stellen.

Die Äpfel nach 30 Minuten zum Perlhuhn geben.

Die Perlhuhnstücke, Schalotten, Karotten und Äpfel aus dem Bräter nehmen und im Ofen bei 80 °C warm halten. Den Bratenfond durchseihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Perlhuhnstücke mit Cidre Soße Äpfeln und Karotten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Kartoffelspalten dazu reichen.

Zum Perlhuhn mit Cidre und Äpfeln passt natürlich der normannische Apfelwein, aber auch ein trockener Weißwein schmeckt uns dazu sehr gut. Zum Beispiel ein Sancerre oder ein Pouilly Fumé (Sauvignon Blanc) von der Loire.

Tipp der Kochbaeren:

Der Cidre sollte von einwandfreiem Geschmack sein. Häufig bekommt man Cidre, bei dem auch angefaulte Äpfel verwendet wurden. Er schmeckt dann nach „braunen Äpfeln“. Wir hatten den „La Cidraie herb“ mit einem klaren, sauberen Apfelgeschmack.

Die Kartoffelspalten als Beilage kann man nur machen, wenn man einen zweiten Backofen hat, da der Bräter mit dem Perlhuhn bereits den Backofen belegt. Da man nach unserem Rezept eine leckere Soße dazu bekommt, könnte man auch Naturreis oder Salzkartoffeln dazu machen. Typisch französisch wäre auch ein Baguette dazu.

Gutes Gelingen und guten Appetit wünschen die Kochbären.

 
 

Rezepte > Geflügel-Gerichte > Rezept : Perlhuhn mit Cidre und Äpfeln

© für Bilder und Text bei www.kochbaeren.de

Rezept drucken