Kapaunbrust mit Salsa agresto

Cappone di Morozzo con salsa agresto

Zutaten für 2 Portionen :

• Brusthälfte vom Kapaun (Cappone di Morozzo)
  (Der Kapaun hatte ein Schlachtgewicht von 4 kg.)
• 4 Salbeiblätter
• Salz
• Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 EL Butterschmalz
• Für die Salsa agresto:
  Zutaten für 4 Personen
• 2 Handvoll unreife Trauben
• 25 Mandeln
• 12 unreife Walnuss-Kerne
• 4 EL weiches Brot ohne Rinde
• 1 EL Zucker
• 1/2 geriebene Zwiebel
• 1 kleine Koblauchzehe
• 50 g Petersilie
• Meersalz
• gemahlener Pfeffer

Zubereitung :

Für dieses Rezept zuerst die Salsa agresto herstellen. Das kann auch Tage vorher gemacht werden. Die Salsa agresto kann in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu läßt man aber die Andickung mit Brot weg.

Die Beeren von den gewaschenen Trauben pflücken und in einen Soßentopf geben. Mandeln und Nusskerne in kochendes Wasser geben und dann schälen. Auskühlen lassen und mahlen oder im Mörser zerreiben.

Mit einem Kartoffelstampfer die Beeren im Topf zerdrücken.

Etwas Wasser (40 ml) zugeben. Die Beeren zusammen mit der Hälfte der gemahlenen Mandeln und gemahlenen grünen Walnüssen aufkochen.

Das Ganze durch ein Sieb streichen. Die Soße um 1/3 reduzieren lassen. Dann die restlichen gemahlenen Walnüsse und gemahlene Mandeln zugeben. Zwiebel und Knoblauchzehe mit einer feinen Reibe dazu reiben. Aufkochen und 5 Minuten kochen lassen.

Mit Petersilie, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Weiches Weißbrot dazu reiben bis eine dicke Soße entstanden ist.

Zubereitung der Kapaunbrust:

Etwas Butterschmalz in einen Bräter geben und schmelzen lassen. Die Kapaunbrust auf der Hautseite in den Bräter legen und nun bei geringer Hitze schmoren, so dass das Fett unter der Haut heraus gebraten wird. Die Kapaunbrust im eigenen Fett von allen Seiten anbraten. Dann die Kapaunbrust im Backofen bei 160 °C etwa 30 Minuten durchgaren lassen. Am Besten mit dem Bratenthermometer kontrollieren. Die Kerntemperatur sollte 75 - 80 °C haben. Die Salbeiblätter im Kapaunfett knusprig braten.

Zum Servieren der Kapaunbrust diese in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Salsa agresto überziehen. Mit den Salbeiblättern garnieren.

Dazu gab es aufgebratene Scheiben von Semmelknödeln und Möhrengemüse.

Guten Appetit wünschen die Kochbären.