Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Kapaunbrust mit Kräuterfüllung

 
 

Und Waldpilz-Soße

   
 

Zutaten für 2 Portionen :

   
  • 1 Brusthälfte vom Kapaun
    (Der Kapaun hatte ein Schlachtgewicht von 4 kg.)
  • 2 Stängel frischer Thymian
  • 2 EL gehackte Blattpetersilie
  • 2 Salbeiblätter
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • 2 EL Butterschmalz
  • Küchengarn

Für die Kartoffeltaler:

  • 250 g festkochende Kartoffeln,
  • 1 Ei
  • Salz
  • frisch geriebene Muskatnuß
  • 1 EL Kartoffelstärke
  • Mehl zum Verarbeiten
  • Öl zum Braten

Für die Waldpilz-Soße:

  • 150 g Waldpilze
    (Stockschwämmchen, Steinpilze, Maronen, ...)
  • 25 g Bauchspeck, leicht geräuchert
  • 1 Schalotte oder kleine Zwiebel
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Gemüsegranulat
    (eigene Herstellung)

 

Bild: Kapaunbrust mit Kräuterfüllung
 
 

Zubereitung :

   

Für die Kartoffeltaler die Kartoffeln mit der Schale in einem Dämpfeinsatz garen. Kartoffeln noch warm pellen und auskühlen lassen und dann durch eine Kartoffelpresse drücken. Ei, Salz, Muskat mit einer Gabel untermengen. Dann nach und nach Mehl zufügen und einen glatten Teig herstellen. Aus dem Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche eine ca. 5 cm dicke Rolle formen. In den Kühlschrank stellen.

Die Blättchen von Thymian abzupfen. Die Blattpetersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kräuter mit etwas Salz in die Butter kneten.

Die von der Karkasse gelöste Brusthälfte auf die Hautseite legen. Auf der Innenseite befindet sich ein feines Stück Fleisch, das sich etwas vom Brustmuskel löst. Dieses Fleischstück (Filet) zur Seite klappen und die Kräuterbutter auf die Innenseite des Brustmuskels schmieren. Das Filet wieder über den Brustmuskel klappen und die Kapaunbrust mit Küchengarn zusammen binden.

Etwas Butterschmalz in einen Bräter geben und schmelzen lassen. Die Kapaunbrust auf der Hautseite in den Bräter legen und nun bei geringer Hitze schmoren, so dass das Fett unter der Haut heraus gebraten wird. Die Kapaunbrust im eigenen Fett von allen Seiten anbraten. Den Deckel auf den Bräter geben und die Kapaunbrust etwa 30 Minuten schmoren. Am Besten mit dem Bratenthermometer kontrollieren. Die Kerntemperatur sollte 75 - 80 °C haben.

Für die Waldpilz-Soße die Schalotte häuten und ganz fein würfeln. Ebenso die Koblauchzehe. Den Bauchspeck ebenfalls fein würfeln. Schalotte, Knoblauchzehe und Speck in der Butter schmoren. Wenn die Schalottenwürfel glasig sind, die Pilze, das Gemüsegranulat und die Sahne zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und 20 Minuten schmoren lassen.

Für die Kartoffeltaler den Kartoffelteig aus dem Kühlschrank holen. Jeweils ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden, zu Talern formen und in heißem Öl von beiden Seiten goldbraun braten.

Zum Servieren der Kapaunbrust mit Kräuterfüllung eine Portion Waldpilz-Soße auf den Teller geben, die Kapaunbrust in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und eine Scheibe davon auf die Waldpilz-Soße legen. Die Kartoffeltaler daneben legen. Mit frischen Kräutern garnieren.

 

Guten Appetit wünschen die Kochbären.

 

 
 

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