Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Hühnerfrikassee mit Champignons

 
 

Fricassée de volaille

   
 

Zutaten für 4 Portionen :

   
  • 1 Suppenhuhn (1,4 kg)
    idealerweise ein Bressehuhn
  • 1 Bouquet garni
    (Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Selleriegrün)
  • Salz
  • 60 g Mehl
  • 40 g Butter
  • 3 Eigelbe
  • 4 EL Sahne
  • 2 EL Zitronensaft
  • 100 ml Weißwein
  • 250 g Champignons, weiße
  • 2 EL Butter
  • 100 g Spargel
  • weißer Pfeffer.

 

Hühnerfrikassee mit Champignons
 
 

Zubereitung :

   

Für dieses Hühnerfrikassee habe ich das Fleisch eines Suppenhuhns verwendet, aus dem ich Tage vorher eine Hühnersuppe gekocht hatte. Für die Hühnersuppe habe ich das Suppenhuhn 45 Minuten gekocht. Von der Hühnersuppe habe ich dann 750 ml für das Hühnerfrikassee zurück behalten. Vom – gut abgekühlten – Suppenhuhn habe ich die Haut entfernt, das Fleisch von den Knochen gelöst, Adern und Sehnen entfernt, das Fleisch in kleine Stücke geschnitten und eingefroren.

Sie können für dieses Rezept aber auch direkt ein Suppenhuhn kaufen und es – idealerweise – am Vortag kochen, damit es gut abgekühlt ist wenn sie es auslösen.

Das kochfertig hergerichtete Huhn kurz kalt abspülen, mit dem Bouquet garni in leicht gesalzenem Wasser etwa 40 Min. garen und in der Brühe abkühlen lassen. Die H ühnerbrühe durch ein feines Sieb seihen.

Die Champignons mit einem harten Pinsel reinigen, braune Stielenden abschneiden und die Champignons in Scheiben schneiden.

Das gegarte Huhn herausnehmen, die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Fleischstücke in grobe Stücke schneiden. Aus Mehl und Butter eine helle Einbrenne herstellen. In einem Topf die Butter zerlassen, das Mehl einrühren und mit einem gelochten Rührlöffel und unter ständigem Rühren rösten bis es hellgelb ist. Portionsweise (mit einem Schöpflöffel) die Hühnerbrühe zugeben. Nach jeder Zugabe von Flüssigkeit die Masse so lange kräftig rühren bis sie glatt und ohne Klümpchen ist. Die Mehlschwitze muss nach Zugabe der Flüssigkeit wieder zum Kochen kommen. Die Soße auf kleiner Stufe noch etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer gut umrühren, damit die Soße nicht anbrennt.

Den Spargel schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. (Da wir TK Spargel verwendet haben, haben wir diesen nur kurz antauen lassen und dann in Stücke geschnitten.) Den Spargel in die Soße geben und 8 Minuten (wenn es kocht) garenlassen. Dabei immer gut umrühren, damit die Soße nicht anbrennt.

Die Soße von der Herdplatte ziehen. Die Eigelbe mit der Sahne verrühren. Nach und nach etwas von der Soße dazu rühren, dann das legierte Eigelb wieder unter die Soße rühren. Die Soße wieder erhitzen, ohne dass sie kocht. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Weißwein würzen. Das Hühnerfleisch in der Soße erwärmen.

Die Champignons habe ich in Butter scharf angebraten und beim Servieren zum Hühnerfrikassee gegeben. (Man könnte sie auch in einigen Eßlöffeln Hühnerbrühe garen – das spart Butter.)

Zu diesem typisch französischen Gericht passt Stangenweißbrot, aber auch ein Duftreis.

Hinweis zum Hühnerfrikassee:

Als Suppenhuhn wird ein Huhn verkauft, wenn es etwa 250 Eier gelegt hat und ist dann 300 Tage alt. Das Masthähnchen vom Supermarkt hat dagegen meist nur 35 Tage gelebt. Und hat dabei eine Wiese nie gesehen!

Wer ein Suppenhuhn als Grundlage für ein Hühnerfrikassee verachtet, vergisst dass inzwischen die Käfighaltung für die Eier Produktion verboten ist. Das Suppenhuhn hatte also in Bodenhaltung, Freilandhaltung oder gar in Bio-Freilandhaltung gelebt. Es hat länger gelebt als ein Hähnchen, kräftige Knochen und Muskeln entwickelt. Das Fleisch ist kräftiger und schmackhafter!

O.K. Das Fleisch eines Hähnchens "zergeht auf der Zunge". Dieses Fleisch läßt sich zwar zart braten. Es bleibt aber gekocht wie gebraten geschmacklos. Es hat schon gar nicht die Reife eine geschmackvolle und nahrhafte Suppe abzugeben.

 

Machen Sie den Geschmackstest - kochen Sie ein Hühnerfrikassee von einem Suppenhuhn nach unserem Rezept!

 

Idealerweise sollte das Suppenhuhn ein Bressehuhn sein. Gibt es in Deutschland nicht? Schauen Sie mal – hier – nach.

 

Huhn - Hähnchen - Poulet - Poularde - hier klicken - zur Erklärung dieser unterschiedlichen Bezeichnungen.

 

 
 

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