Pouletbrust mit Senf-Estragon-Soße

Französisches Rezept für Poulet de Bresse

(aus dem Französischen übersetzt und mit der Campingküche gekocht von den Kochbären)

Zutaten für 4 Portionen :

• Brust eines Poulet de Bresse
• 200 g Champignons
• 250 ml Weißwein
• 125 ml Geflügelbrühe
  (aus der Karkasse)
  oder – laut Original-Rezept:
  ½ Tasse Wasser mit einem Brühwürfel
  Geflügel Bouillion
• 2 TL Dijon-Senf
  (Moutarde de Dijon Etmont Fallot)
• 2 EL Crème fraîche
• 2 TL gehackter, frischer Estragon
  (oder 1 TL getrockneter Estragon)
• 2 TL Olivenöl
• 2 Schalotten
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung :

Wir Kochbären hatten in der Nähe von Louhans ein Bresse-Poulet „Prêt-à-cuire“ = fertig zum Kochen gekauft. Von den französischen Rezepten, die dazu geliefert wurden, hat uns die Version mit der Senf-Estragon-Sauce überzeugt. Vor allem, da ja Dijon von der Bresse nicht weit entfernt ist. Als Senf haben wir nicht „irgendeinen“ genommen, sondern ebenfalls ein Spitzenprodukt. Das Poulet de Bresse zerlegen. Schenkel und Flügel für eines unserer anderen Rezepte verwenden. Hals und Karkasse mit kaltem Wasser aufsetzen und nach unserem Rezept eine Geflügelbrühe kochen.

Zunächst die Beschreibung laut Original-Rezept:
Die Schalotten schälen, fein hacken und im Olivenöl 3 Minuten schmoren, ohne dass sie Farbe annehmen. Die geputzten und feinblättrig geschnittenen Champignons zufügen und weitere 2 Minuten schmoren lassen. Den Weißwein und ½ Glas Geflügelbrühe angießen (wenn getrockneter Estragon verwendet wird, diesen jetzt zugeben) und weitere 10 Minuten köcheln lassen.

Die Bruststücke des Poulet de Bresse in einer antihaftbeschichteten Pfanne ohne Öl bei mäßiger Hitze anbraten. Zu den Champignons geben und 10 Minuten schmoren lassen.

Die Bruststücke herausnehmen und die Soße mit Senf, Crème fraîche, Estragon (wenn frischer verwendet wird), Salz und Pfeffer abschmecken. Die Poulet-Brust in Scheiben schneiden, mit der Soße begießen und mit Weißbrot servieren.

Huhn - Hähnchen - Poulet - Poularde - hier klicken - zur Erklärung dieser unterschiedlichen Bezeichnungen.

Abwandlung wie wir Kochbären das gemacht haben:
Hat man getrockneten Estragon, gibt man ihn sofort nach dem Aufgießen dazu. Wir haben nicht die Geflügelbrühe aus Brühwürfel + Wasser verwendet, sondern aus der Karkasse eine Geflügelbrühe gekocht und etwas reduziert. Da wir das an Vortag gemacht haben, konnten wir das Hühnerfett trennen und davon nur einen Teelöffel verwenden. Die Bruststücke des Poulet legt man zuerst auf der Hautseite in die noch kalte Pfanne. Langsam erhitzt tritt nun genügend Fett aus. Ist die Haut schön gebräunt, kann man die Bruststücke wenden und im Hühnerfett auch auf der anderen Seite bräunen. Damit die Knusprigkeit der Haut nicht verloren geht, legt man die Bruststücke des Poulet auf die Champignons, so dass sie nicht von Flüssigkeit bedeckt sind und gart sie im offenem Topf oder (wenn man zu Hause ist und einen Backofen hat) stellt sie in einer Kasserolle in den Backofen.