Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Hähnchen, entbeinen

 
 

 

   
 

Zutaten für 6 Portionen :

   
  • 1 Maishähnchen, 1,7 kg
  • großes Messer
  • Ausbeinmesser
  • Küchengarn

 

Bild: entbeintes, gefülltes Hähnchen
 
 

Zubereitung :

   

Wir Kochbaeren wollten mal ein entbeintes, gefülltes Hähnchen als Vorbereitung auf den entbeinten, gefüllten Kapaun machen. So ein entbeinter Vogel lässt sich bei einer Festlichkeit einfach eleganter tranchieren! Unser Freund Georg hatte uns den Vorgang per E-Mail in knappen Worten ausreichend erklärt. Ganz sicher war ich mir der Sache aber nicht. Also haben wir an einem Maishähnchen „trainiert“. Die Kochbärin hat dabei fleißig Fotos gemacht.

Zuerst werden die vorderen Flügelspitzen entfernt. Das geht mit dem großen Messer ganz leicht. Der erste Schnitt mit dem großen Messer geht dicht neben dem Brustbein hinunter auf die Rippen. Jetzt zum kleinen Ausbeinmesser wechseln, mit der Hand das Brustfleisch zur Seite ziehen und mit den Ausbeinmesser das Fleisch von den Rippen ablösen. Im hinteren Becken-Bereich, im Hohlraum des Hähnchenbeckens befindet sich ein kleines, festes Fleischstück, das der französische Gourmand "Sot l´y laisse" ( sinngemäß: der Narr wirft´s weg ) nennt. Auch das sollten wir von der Karkasse ablösen. Wenn man auf die Gelenkpfannen von Hinterkeule und Flügel kommt, such man durch Bewegen der selben die Mitte und trennt diese durch. Im vorderen Brustbereich kommt man auf einen kleinen Knochen, den man vorsichtig, ohne viel Fleisch zu zerschneiden heraus löst. Man arbeitet dicht an der Karkasse entlang bis zum Rücken. Dann beginnt man an der anderen Seite des Brustbeins neu und wiederholt das Ganze. Wichtig dabei ist – dass man zum Einen die Haut nirgends durchschneidet und andererseits möglichst kein Fleisch an den Knochen lässt.

Die ausgelöste Karkasse kommt mit Suppengrün in einen großen Topf. Später kommen die anderen Knochen dazu. Daraus kochen wir eine Hühnersuppe.

Damit sich das entbeinte Hähnchen auch wirklich gut tranchieren lässt, habe ich auch noch die Röhrenknochen von Schenkel und Flügel heraus gelöst. Dazu habe ich den Schenkel oder den Flügel gefasst und etwas aus dem Fleisch heraus gehoben. Mit dem Ausbeinmesser habe ich dann um den Kopf des Rohrknochens herum die Sehnen abgetrennt und das Fleisch vom Knochen bis zum nächsten Gelenk geschabt. An der Gelenkpfanne habe ich dann den Knochen getrennt. Den zweiten, kleineren Knochen habe ich in Schenkel und Flügel belassen, obwohl man den auf die selbe Weise heraus lösen könnte.

So hatten wir dann ein entbeintes Hähnchen, das nun innen gewürzt und mit Füllung bestrichen wurde. Dann haben wir es mit Küchengarn zusammengebunden und im Backofen gebraten.

Huhn - Hähnchen - Poulet - Poularde - hier klicken - zur Erklärung dieser unterschiedlichen Bezeichnungen.

 

 
 

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