Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Sauerbraten in Buttermilch

 
 

 

   
 

Zutaten für 4 Portionen :

   
  • 1,0 kg Rindfleisch (Schulter, Tafelspitz)
  • 1000 ml Buttermilch
    (Je nach Gefäßgröße auch mehr)
  • 1 Zwiebel
  • 4 Nelken
  • 2 Lorbeerblätter, angeknickt
  • 4 Wacholderbeeren, gequetscht
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 TL getrockneter Liebstöckel
  • 2 EL Dijon-Senf
  • 2 EL Essig (nach Geschmack)

Als Sättigungsbeilage :

 

Bilod: Sauerbraten in Buttermilch
 
 

Zubereitung :

   

Das Fleisch parieren (Fett und Häute entfernen), mit Buttermilch übergießen. Das Fleisch soll bedeckt sein. Die Zwiebel häuten, vierteln und in jedes Viertel eine Nelke stecken. Zwiebeln, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zum Fleisch geben. Etwa 2 bis 3 Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen, ab und zu wenden.

Karotten und Staudensellerie waschen, Karotten schälen und beides in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel abziehen und grob würfeln. Das Fleisch aus der Buttermilch nehmen, kurz kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen.

Bild: Das in Buttermilch eingelegte Rindfleisch

Bild oben: Das in Buttermilch eingelegte Rindfleisch sieht nach dem Einlegen hell wie Kalbfleisch aus.

 

Salzen, pfeffern und mit Senf einreiben. Im heißen Butterschmalz ringsum anbraten, das Gemüse dazugeben.

Bild: Das Fleisch für Sauerbraten anbratenBild: Auch das Gemüse anrösten

 

Etwa 1 Liter von der Buttermilch durch ein Sieb dazu gießen. Das Fleisch soll fast bedeckt sein. Getrockneten Liebstöckel zugeben. Zugedeckt bei geringer Hitze sanft schmoren lassen.

 

Bild: Der Sauerbraten schmort in der Buttermilch

Bild oben: Der Sauerbraten schmort in der durchgeseihten Buttermilch. Da wir Kochbaeren nur die Karotten püriert haben, wurde die Soße gelb.

 

Den Sauerbraten herausnehmen und abgedeckt warm halten.

Den Bratenfond durch ein Spitzsieb seihen. Die Karottenstücke herausnehmen und in der Soße pürieren. (Dadurch wird die Soße etwas angedickt. Wem das nicht reicht kann auch etwas Mehl mit Sahne verrühren und in der Soße aufkochen und 5 Minuten kochen lassen.) Die Soße mit Salz, Pfeffer und wer mag mit etwas Essig abschmecken. Den Sauerbraten in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern mit der Soße und den Knödeln (Klößen) anrichten.

 

Die Rezeptidee stammt von unserem Forumsmitglied "Zottelschrate". Sie schrieb dazu:

"... außerdem kann ich nur unseren "Familiensauerbraten" wirklich gut: am liebsten ein schönes Stück "Tafelspitz" oder "Bürgermeisterstück" 3 bis 4 Tagevor dem "Verzehr" in Buttermilch einlegen, Eine geachtelte Zwiebel dazu Wacholderbeeren und Piment sowie Lorbeerblatt. Täglich wenden (das Fleisch sollte immer von der Buttermilch bedeckt sein). Dann das ganze in einen Kochtopf, einmal aufkochen lassen mit Göttinger Siedesalz oder Meersalz und Pfeffer würzen und dann stundenlang bei niedrigst möglicher Temperatur ganz sanft köcheln lassen. Dann das Fleisch herausnehmen. Die Gewürze rausfischen. die Soße mit einer Prise Zucker abschmecken. Mit einem Pürierstab glatt rühren. mit etwas Mehlbutter binden, abschmecken, nochmal glatt rühren, abschmecken, ggf. nachwürzen, das Fleisch in Scheiben schneiden und inder Soße warmhalten, schmeckt gut mit Seidenklößen oder Nudeln oder Quetschkartoffeln, als Gemüse z. B. grüne Bohnen, Rosenkohl je nach Jahreszeit."

Wir Kochbaeren haben es etwas abgewandelt und das Fleisch und das Gemüse angebraten, damit Röstaromen entstehen. Seidenklöße konnten wir nicht dazu machen, da wir keine mehlig kochende Kartoffeln hatten.

Der Sauerbraten auf diese Art schmeckt feinsäuerlich - nicht so sauer wie mit Wein+Essig. Ausserdem wird das Fleisch nicht so extrem mürbe!

 

Guten Appetit und viel Spass bem Nachkochen wünschen die Kochbären.

 

 
 

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