Wiener Schnitzel

Das echte Wiener Schnitzel wird mit Kalbfleisch gemacht. Alle anderen Schnitzel dürfen sich höchstens „Wiener Art“ nennen. Das Kalbfleisch-Schnitzel soll möglichst dünn sein. Wir lassen es von unserem Metzger mit der Maschine schneiden, damit es gleichmäßig dünn wird. Danach wird es noch zwischen Folie geklopft. Das perfekte Wiener Schnitzel hat eine wellige goldbraun gebratene Kruste die buttrig schmeckt. Das Schnitzel bleibt innen saftig. Traditionell wird es mit einer Zitronenspalte serviert.

Zutaten für 2 Portionen :

• 2 Kalbsschnitzel, dünn,
  aus der Kalbsnuss
• Semmelbrösel,
  aus altbackenen Semmeln fein gerieben
  (Ersatzweise Paniermehl)
• 2 Eier
• 2 EL Sahne
• Butterschmalz, Menge je nach Pfannengröße,
  die Schnitzel sollen darin schwimmen.
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 Zitronen-Viertel

Zubereitung :

Die Kalbsschnitzel mit dem Plattiereisen zwischen Folie klopfen. Nicht den gezackten Fleischklopfer verwenden, da sonst die Fleischfasern zerstört werden und das Fleisch austrocknet. Die Eier mit etwas Sahne verquirlen. Die Schnitzel salzen und pfeffern. Mit Mehl bestäuben und durch die Eier-Sahne ziehen und in den Semmelbröseln wenden. Die Panade leicht andrücken.

Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Es sollte nicht zu heiß sein (170°C). Wenn Sie einen Holzspieß hinein halten, sollten sich an der Spitze kleine Bläschen bilden. Die Wiener Schnitzel nacheinander goldbraun backen.

Goldbraune, gewellte Kruste:

Damit sich die Kruste wellt und beim Braten von der Schnitzel-Oberfläche löst, wird es zuerst bemehlt. Die Sahne in der Eier-Sahne lässt die Panade aufquellen, so dass die Panade größer wird und sich wellt. Wichtig sind auch die Semmelbrösel. Am Besten funktioniert es mit selbst gemachten Semmelbröseln aus altbackenen Semmeln (Wasser-Wecken, Brötchen) oder Baguette. Dabei die braune Kruste der Semmeln vorher entfernen und dann die Semmeln fein reiben.

Noch ein Trick: Die panierten Wiener Schnitzel für einige Minuten in den Kühlschrank legen. Das lässt der Panade Zeit zum Quellen.

Braten in Butterschmalz :

Um der Panade einen buttrigen Geschmack zu geben, müssen die Wiener Schnitzel in Butterschmalz gebraten werden.

Tipp: Wenn Sie kein Butterschmalz zu Hause haben und wegen dem ersten Versuch nicht gleich 500 g Butterschmalz kaufen wollen – Einfach eine größere Portion Butter langsam erwärmen. Dabei „klärt“ sich die Butter. Oben schwimmt ein weißer Schaum und auf dem Topfboden setzt sich ein Belag ab. Den Schaum abschöpfen und die geklärte Butter in eine Tasse gießen ohne den Belag am Topfboden aufzuwirbeln (Oder alles durch ein Küchentuch seihen).

Die Pfanne immer in Bewegung halten:

Während das Wiener Schnitzel auf der Unterseite brät, die Pfanne häufig schwenken (leicht ankippen) oder ruckartig schütteln. Dabei soll das Butterschmalz über das Schnitzel schwappen (nicht über den Pfannenrand!). Ist der Rand des Schnitzels goldbraun, wird es Zeit das Schnitzel zu wenden.

Das Schnitzel ohne Fett aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier entfetten. Wenn man nicht genug oder eine zu kleine Pfanne hat, nun das zweite Schnitzel backen.

Klassische Beilage zum Wiener Schnitzel ist die Zitronenspalte. Außerdem Salzkartoffeln (Petersilienkartoffeln). Wir bevorzugen unseren Kartoffelsalat. Auch mit Ofenkartoffeln und Erbsen-Karottengemüse lieben wir dieses Schnitzel.