Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Rehkeule in Weinessigsoße

 
 

Poêlée minute de chevreuil au vinaigre de Reims infusée au genièvre.

   
 

Zutaten für 4 - 6 Portionen :

   
  • 1,2 kg Rehkeule (Rehschulter) ohne Knochen
  • 3 Schalotten
  • 3 Karotten
  • 500 ml Wildfond
  • 400 ml Schlagsahne
  • 2 EL Erdnussöl
    (oder Butterschmalz)
  • 40 g Butter
  • Salz
  • 10 Wacholderbeeren, angequetscht
  • 3 Stängel Thymian
  • 1-2 EL Soßenbinder

Für die Marinade:

  • 250 ml heißes Wasser
  • 750 ml Rotwein
  • 3 EL Weinessig aus Reims
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1 kleine Stange Lauch (150 g)
  • 6 Wacholderbeeren, angequetscht
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Stängel frischer Thymian
    (oder 2 TL getrockneter)

Als Beilage:

  • Spätzle

 

Bild: Rehkeule in Weinessigsoße
 
 

Zubereitung :

   

Die Rehkeule in Würfel schneiden (nicht zu klein) und dabei das Fleisch von Sehnen und Häuten befreien (parieren). Auch das zerfetzte Fleisch, das beim Auslösen des Knochens entstand, weg schneiden. Diese Parüren nicht wegwerfen, sondern daraus einen Wildfond nach unserem Rezept kochen.

Die Zutaten für die Marinade in einen Topf geben, kurz aufkochen und abkühlen lassen. Das Fleisch in eine Glas- oder Keramikschüssel legen und mit der Marinade übergießen. Kühl stellen und ab und zu durchmischen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Eventuell noch Wein zugeben. Ein bis zwei Tage marinieren lassen.

Am Zubereitungs-Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen! Die Karotten waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten fein würfeln. Das Fleisch in einer großen Pfanne portionsweise im Erdnussöl (ist hoch erhitzbar) oder Butterschmalz ringsum bei mittlerer Hitze anbraten (bräunen). Die Fleischstücke sollen „halb durchgebraten“ sein. Die angebratenen Fleischstücke in eine hohe Kasserolle legen. Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen und die Schalotten in der Butter glasig braten. Mit etwas Fond ablöschen und zu den Fleischwürfeln geben.

Mit dem Wildfond übergießen, Wacholderbeeren und Thymian-Stängel zugeben und aufkochen lassen. Nach 10 Minuten die Sahne zugeben.

Bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Fleisch ist durch das Anbraten „halb gar“. Wer es nicht unbedingt „durch“ haben möchte, kann es in der Soße nur 10 Minuten ziehen lassen und dann servieren. Wir mögen Wildfleisch nicht roh und haben es 30 Minuten ziehen lassen. Es war dann ganz durch aber noch zart.

Das Fleisch mit einem gelochten Schöpflöffel zusammen mit den Karottenscheiben und den Zwieblewürfeln aus dem Bratfond heben. Alle Gewürze entfernen. Das Fleisch warm stellen. Den Bratfond in einem Soßentopf aufkochen und durch ein feines Sieb (Spitzsieb) passieren. Je nach Beilage die Soße mit Soßenbinder binden und mit Salz nachwürzen. Das Fleisch mit der Soße übergießen und auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Als Beilage zur Rehkeule mit Weinessigsoße haben wir Schwaben Spätzle gemacht. Französisch wären Kartoffeln oder ein Kartoffelpüree.

Hinweis zur Weinessigsoße:

Wer möchte kann die Soße noch mit etwas Weinessig abschmecken. Uns war der Essiggeschmack, der durch das Marinieren dem Fleisch mitgegeben wurde, ausreichend.

 

 
 

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