Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Ochsenschulter glasiert mit Semmelfüllung

 
 

 

   
 

Zutaten Portionen :

   
  • 1 kg flache Ochsenschulter
  • 4 Schweinefußscheiben
  • 500 g Schweinenetz
    (obiges beim Metzger vorbestellen)
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 2 Petersilienwurzeln
  • 2 Möhren
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 junge frische Knoblauchknolle
  • 1 Tomate
  • 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop)
  • 2 TL Zucker
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 1,5 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 2 Gewürznelken
  • 4 zerdrückte Wacholderbeeren
  • 4 Wirsingblätter

Für die Semmelfüllung :

  • 2 Semmeln
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Olivenöl
  • 100 ml heiße Milch
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Ei
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss

Zum Braten :

  • 2 EL Olivenöl

Bild : Ochsenschulter glasiert mit Semmelfüllung

Bild : Ochsenschulter im Schweinenetz

 
 

Zubereitung :

   

Für dieses Rezept Ochsenschulter glasiert mit Semmelfüllung brauchen wir ein Schweinenetz, damit die Semmelfüllung auf der Ochsenschulter fixiert werden kann. Wenn Sie das Rezept nachkochen möchten, sollten Sie das Schweinenetz rechtzeitig beim Metzger vorbestellen. Das Schweinenetz wässern. Petersilienwurzeln und Möhren schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln. Die Knoblauchknolle halbieren. Tomate waschen und vierteln. Apfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden.

 

Den Backofen auf 160 °C vorheizen. In einem großen, backofentauglichen Bräter mit Deckel das Schweineschmalz erhitzen, das Ochsenfleisch darin scharf von allen Seiten anbraten. Die Schweinefußscheiben mitrösten. Das Fleisch herausnehmen und im Backofen warm halten. Zwiebeln, Knoblauch, Petersilienwurzeln und Möhren in den Bräter geben und hellbraun rösten. Gemüse mit Zucker bestreuen. Tomaten- und Apfelviertel zugeben und mit 50 ml Wasser begießen, einkochen lassen. Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen. Rotwein und Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Das Fleisch wieder in den Bräter geben und im Backofen auf mittlerer Schiene zugedeckt in 2 ½ Stunden weich schmoren. Nach der Hälfte der Garzeit den Deckel abnehmen und unter mehrmaligem Wenden und Begießen fertig garen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit Nelken und Wacholderbeeren zufügen.

 

Für die Füllung die Semmeln würfeln, in 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl goldbraun anrösten, in eine Schüssel füllen und mit der heißen Milch begießen. Schalotten schälen, fein würfeln, Petersilienblättchen grob zerkleinern. 1 EL Butter zerlassen, Schalotte und Petersilie darin andünsten, abkühlen lassen. Mit dem Ei unter die Semmelwürfel mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, zugedeckt 45 Minuten quellen lassen.

 

Fleisch aus dem Bräter nehmen und abkühlen lassen. Sauce durch ein Haarsieb passieren, Gemüse ausdrücken. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, die Schweinefüße darin warm halten.

 

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Wirsingblätter waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren (ca. 3 Minuten), herausheben, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Den dicken Strunk der Wirsingblätter flach schneiden. Das Fleisch in 4 Scheiben schneiden, die Brötchenmasse darauf gleichmäßig verteilen. Die Wirsingblätter über die Füllung legen. Das Schweinenetz in 4 Teile teilen. Die Fleischscheiben mit Füllung und Wirsingblätter in das Schweinenetz einwickeln. Dabei unbedingt darauf achten, dass das Schweinenetz nicht zu sehr überlappt, sonst brät es nicht gut durch und der Geschmack leidet darunter.

 

In einem großen Bräter 2 EL Olivenöl erhitzen und die Ochsenschulter - Scheiben auf einer Seite goldbraun anbraten, wenden und im Backofen auf mittlerer Schiene in 12 bis 15 Minuten goldbraun fertig braten.

 

Die Schweinefüße aus der Sauce nehmen. Die Sauce mit 1 EL kalter Butter montieren. Die Fleischstücke mit Sauce und Schweinefußscheiben anrichten.


Wir haben zur glasierten Ochsenschulter mit Semmelfüllung Spätzle gemacht und das Schweinenetz vor dem Servieren entfernt.

 

 
 

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