Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Hühnerfrikassee mit Morcheln

 
 

Fricassée de volaille aux morilles

   
 

Zutaten für 4 Portionen :

   
  • 1 Suppenhuhn (1,2 kg),
  • 1 Bouquet garni
    (Petersilie, Lorbeerblatt, Thymian, Selleriegrün),
  • Salz,
  • 60 g Mehl,
  • 40 g Butter,
  • 3 Eigelbe,
  • 4 EL Sahne,
  • 2 EL Zitronensaft,
  • 100 ml Weißwein,
  • 10 g getrocknete Morcheln,
  • 100 g Spargelspitzen vorgegart,
  • 1 TL Kapern,
  • weißer Pfeffer.
Bild : Hühnerfrikassee mit Morcheln
 
 

Zubereitung :

   

Das kochfertig hergerichtete Huhn kurz kalt abspülen, mit dem Bouquet garni in leicht gesalzenem Wasser etwa 40 Min. garen. Die getrockneten Morcheln mit einer Tasse heißem Wasser übergießen. Nach etwa 10 Minuten, wenn sie weich sind, herausnehmen und halbieren. In einem Sieb unter fließendem Wasser gut abspülen und in neuem Einweichwasser einweichen. Im Einweichwasser aufkochen und 5 Minuten kochen lassen.

Das gegarte Huhn herausnehmen, abkühlen lassen, die Haut entfernen und das Fleisch von den Knochen lösen. Die Fleischstücke in grobe Stücke schneiden. Aus Mehl und Butter eine helle Einbrenne herstellen, mit 750 ml durchgesiebter Hühnerbrühe auffüllen und 10 Minuten durchkochen lassen. Dabei gut umrühren, damit die Soße nicht anbrennt. Die Soße von der Herdplatte ziehen. Die Eigelbe mit der Sahne verrühren. Nach und nach etwas von der Soße dazurühren, dann das legierte Eigelb wieder unter die Soße rühren. Die Soße wieder erhitzen, ohne dass sie kocht. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Weißwein würzen. Die abgetropften Morcheln, die Spargelspitzen und die Kapern unterrühren. Das Hühnerfleisch in der Soße erwärmen.

Zu diesem typisch französischen Gericht passt Stangenweißbrot, aber auch ein Duftreis.

Hinweis : Das Gericht wird normalerweise mit frischen Morcheln gemacht. Da man diese bei uns selbst in der Saison nicht bekommt, haben wird getrocknete Morcheln verwendet. Die Soße sollte hellgelb, fast weiß sein, deshalb haben wir die Einweichbrühe nicht verwendet. Wer sich jedoch nicht daran stört, wenn die Soße etwas bräunlich wird, sollte die Morcheln nach dem Waschen in die Soße geben und mitkochen. Der Morchelgeschmack wird dann viel intensiver.

 

Dies ist ein altes, traditionelles französisches Gericht aus dem Burgund. Man merkt es schon an der hellen Mehlschwitze. Man kann noch Erbsen, Karotten oder Weißes vom Lauch hineingeben. Nur auf die Morcheln darf man nicht verzichten. Wenn Sie frische Morcheln bekommen können - am Besten halbieren und gut waschen - sie sind sehr sandig. Dann die letzten 4 Minuten mitkochen lassen.

 

Volaille de Bresse - Bresse Huhn

Frankreichs edelstes Geflügel kommt aus der Bresse. ( Eine Region in Frankreich ). Wenn es besonders edel ist hat es den " Label Rouge ". Das garantiert dem Verbraucher beste Qualität, und dem Huhn ein artgerechtes Leben. Nach 35 Lebenstagen kommt es auf die grüne Wiese und darf dort 10 Quadratmeter für sich beanspruchen. Das Bresse Huhn hat seit 1957 ein Appelation d'Origine Contrôlée. Also eine kontrollierte und garantierte Herkunftsbezeichnung.
Das Label Rouge garantiert zudem ( unter anderem ) daß das Bresse Huhn mindestens 75% Getreide und keine tierischen Fette und kein Tiermehl im Futter hat.

Wer qualitativ hochwertiges Geflügel schätzt, muss sich nicht unbedingt ein Bressehuhn aus Frankreich kommen lassen. Auch bei uns in Deutschland bieten engagierte Geflügelzüchter Poulet, Poularde oder Kapaun der Rasse Bressehuhn in hochwertiger Qualität an. ->mehr


 

 
 

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