Mecklenburger Rippenbraten, Schweinebraten gefüllt mit Backpflaumen

Krustenbraten

Zutaten Für 4 Portionen :

• 1,2  kg    Rippenbraten,
  (Schweinebauch mit Rippen),
• 60   g     entkernte Backpflaumen,
• 150 g     Äpfel, gewürfelt,
• 20   g     Rosinen,
• 2     EL   Brotwürfel (Toastbrot),
• 1     EL   getrockneter Majoran,
• 2     EL   Öl,
• 1             Zwiebel,
• 1             Möhre,
• 50   g     Lauch,
• 50   g     Sellerie,
• 2             Lorbeerblätter,
• 3             Pfefferkörner,
• 3             Pimentkörner,
• 5             Senfkörner,

frisch gemahlener Pfeffer,
Salz.

Zubereitung :

In den Rippenbraten eine Tasche schneiden. Sie sollte möglichst weit an den Rand gehen und ein Rechteck bilden. Die Schwarte vorsichtig (nicht zu tief !) würfelförmig einschneiden. (Manche Köche schreiben, dass die Schwarte beim Rippenbraten entfernt werden soll. Wir bekamen ihn mit kross gebratenen Schwarten-Würfeln.) Den Rippenbraten innen salzen, pfeffern und mit Majoran würzen. Für die Füllung die Backpflaumen in Wasser oder Rotwein einweichen. Die Rosinen heiß abbrausen. Backpflaumen, Apfelwürfel, Brotwürfel und Rosinen in die Tasche des Rippenbraten schieben. Den Braten füllen. Nicht zu fest, damit er beim Braten nicht platzt. Eventuell mit Zahnstochern verschließen. Übrig gebliebene Apfelwürfel und Backpflaumen für die Soße aufheben. Einen Bräter in den Backofen stellen und auf 200 °C vorheizen. Etwas Öl in den Bräter geben. Den Rippenbraten auf die Fleischseite (Rippenseite) in den Bräter setzen und 10 Min. bei 200 °C braten.
Inzwischen die Zwiebel schälen und achteln. Die Wurzelgemüse waschen, putzen und grob zerkleinern. Nach 10 Min. die Wurzelgemüse und die Zwiebeln zugeben und kurz anbraten. Mit ½ l kochendem Wasser angießen. (Neben - nicht über den Braten.) Die Gewürze zugeben. Die Temperatur auf 160 °C Umluft reduzieren. Den Rippenbraten im Bräter etwa 90 Minuten garen. Zwischendurch nochmals heißes Wasser angießen.
Zum Servieren die Rippen abschälen und den Rippenbraten quer zur Füllung in dicke Scheiben schneiden. Die Rippenbraten - Scheiben auf einer Platte warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Soßentopf gießen. Für die Soße Möhre, Sellerie und Zwiebel herausfischen und mit dem Fond pürieren, restliche Backpflaumen und Apfelstücke hinzugeben und kurz aufkochen lassen.

Traditionell gehören zum Rippenbraten Apfelrotkohl und Salzkartoffeln. Wir bekamen ihn mit Kartoffelklößen - und fanden das prima!