Lammkoteletts mit Madeirasoße, Côtelettes d'agneau à la bergère

Lammkoteletts nach Art der Schäferin

Zutaten Für 4 Portionen :

• 4            Lammkoteletts,
• 175 g     durchwachsener Speck,
• 20   g     Butter,
• 125 g     Perlzwiebeln,
• 2            Knoblauchzehen,
• 4     EL   Bratöl oder Butterschmalz,
• Salz, schwarzer Pfeffer,

Für die Madeirasoße :

• 2     EL   Madeira,
• 20   g     Mehl,
• 20   g     Butter,
• 250 ml   Fleischbrühe,
• 1            kleine Zwiebel,
• 1            Bund Suppengrün,
• 1            große Tomate,
• 30   g     Räucherspeck,
• 10   g     Butter,
• 1            Prise Zucker,
• 2     EL   Zitronensaft,
• Salz,
• 4     EL   Schnittlauchröllchen.

Zubereitung :

Die Lammkoteletts mit gestiftelten Knoblauchzehen spicken, salzen und pfeffern.
Den Speck in kleine Würfel schneiden, in 20 g Butter anbraten, die Perlzwiebeln zugeben und weich dünsten. Aus dem Butter - Fett nehmen und warm stellen.

Zubereitung der Madeirasoße :

Für die Madeirasoße die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Das Suppengrün waschen, fein hacken. Die Tomate waschen und grob würfeln, dabei den Stielansatz entfernen. Den Speck fein würfeln und in dem Butter - Fett anbraten, die Zwiebeln und das Suppengrün zugeben und kräftig anrösten. Die Tomaten zugeben. Beiseite stellen. Aus 20 g Mehl und 20 g Butter eine braune Einbrenne herstellen. Dazu das Mehl unter ständigem rühren in der Butter anrösten bis es braun wird. Dann portionsweise (mit einem Schöpflöffel ) die Fleischbrühe zugeben. Nach jeder Zugabe von Fleischbrühe die Masse so lange kräftig rühren bis sie glatt und ohne Klümpchen ist. Die Mehlschwitze muss nach Zugabe der Flüssigkeit wieder zum Kochen kommen. Die braune Soße zur vorher hergestellten Zwiebel - Suppengrün - Masse geben. Die Soße 20 Min. köcheln lassen.
Wenn die Lammkoteletts fertig sind, die Soße durch ein Sieb passieren, mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken, den Madeira zugeben und die 10 g Butter in der Madeirasoße schmelzen lassen. Die Perlzwiebeln mit den Speckwürfeln unter die Madeirasoße mengen und erwärmen. Mit Schnittlauchröllchen bestreut servieren.

Die Lammkoteletts im Bratöl beiderseits je 4 bis 5 Minuten braten und bräunen. Einen Teil der Madeirasoße zu den Lammkoteletts geben und zugedeckt noch 3 bis 4 Minuten ziehen lassen.

Als Beilage passt Kartoffelbrei, der nur mit Butter und Milch verfeinert wurde, am Besten dazu.

Tipp der Aalener Kochbären :

Da die Tomaten bei uns meist ohne kräftigen Tomatengeschmack sind, haben wir beim Anrösten des Suppengrüns noch 2 EL Tomatenmark zugegeben.

Lammkoteletts nach Art der Schäferin

So heißt dieses französische Rezept. Es müssen nicht unbedingt Lammkoteletts sein! Auch ein Schweinekotelett schmeckt mit dieser Madeirasoße hervorragend! Dieses Rezept zeigt mal wieder, daß sich die französische Küche vor allem durch ihre aufwändigen Sößchen von anderen Küchen unterscheidet.

Braune Soße ..

auf der Basis einer Mehlschwitze. Diese Soße ist nicht ganz einfach herzustellen. Wenn man die Anleitung genau befolgt, gelingt eine Klümpchen - freie Soße. Da hier das Ganze ohnehin hinterher durchpassiert wird, ist diese Soße gut geeignet, mal eine Braune Soße auf der Basis einer Mehlschwitze auszuprobieren.