Fisch küchenfertig vorbereiten

Die 3 S

Zutaten für 4 Portionen :

• frischer Fisch

Zubereitung :

Das erste S : Säubern

Schuppen Sie zuerst den Fisch. Öffnen sie den Fisch vom Kopf zum After hin, nicht umgekehrt, da sonst der Darm verletzt und der Darminhalt die Leibeshöhle des Fisches verunreinigt. Nach dem Öffnen wird der Verdauungstrakt gleich hinter dem Kopf abgeschnitten und mit allen Innereien zusammen nach hinten herausgezogen. Die Niere ( Dunkelbraune Streifen entlang der Wirbelsäule ) muß gesondert - am besten mit einem Löffel - herausgekratzt werden. Wenn Sie den Kopf nicht am Fisch lassen wollen, trennen Sie ihn jetzt ab - ansonsten entfernen Sie die Kiemenbögen.

Danach wird der Fisch unter fließendem kalten Wasser abgespült und mit Küchenkrepp trocken getupft. „Wässern“ Sie den Fisch dabei nicht unnötig !

Das zweite S : Säuern

Der Fisch wird jetzt innen und außen reichlich mit Zitronensaft oder einem guten Essig beträufelt. Dadurch wird das Fleisch weißer und fester und das Aroma wird intensiviert.

Das dritte S : Salzen

Unmittelbar vor dem Kochen oder Braten wird der Fisch dann gesalzen. Zu frühes Salzen entzieht dem Fleisch Wasser, es wird trocken, bräunt schlecht und spritzt beim Braten.