Fische filetieren

Zutaten für 4 Portionen :

• küchenfertiger Fisch

Zubereitung :

Einen Rundfisch ( Forelle ) filetieren

Der Fisch wird zuerst ausgenommen, dann geschuppt ( wenn die Haut am Filet bleiben soll ).
Methode 1 : ohne Filetiermesser:

1. Zuerst erfolgt ein schräger Schnitt vom Kopf ( dort wo das Fleisch anfängt ) entlang dem Kiemendeckel hinter die vorderste Brustflosse.

Man nennt diesen Schnitt auch V-Schnitt, zusammen mit dem Schnitt auf der anderen Seite ergibt sich ein V.

2. Man schneidet dabei bis zur Mittelgräte hinunter. An der Mittelgräte dreht man das Messer um 90° und schneidet entlang der Mittelgräte bis zum Schwanz. Dabei werden die Bauchgräten durchtrennt. ( Bild 2) Die Messerspitze bleibt in der geöffneten Bauchhöhle und weiter unten genau in der Mitte.

3. Auf der anderen Seite wiederholt man die Schritte 1 und 2.

4. Mit einem langen und sehr scharfen Messer schält man jetzt die Bauchgräten vom Filet ab.

5. Der (fette) Bauchlappen mitsamt der Bauchflosse wird ebenso abgetrennt, wie die im Bild (oben) noch vorhandene Rückenflosse. Bei den Salmoniden (dazu gehört die Forelle) ist die hintere Rückenflosse nur eine Fettflosse. Das heißt sie enthält keine Gräten. ( Wir entfernen sie trotzdem).

6. Jetzt geht es an die mühsame Aufgabe, die Seitenliniengräten zu entfernen.
Das haben wir beim Tipp : Grätenfreies Fischfilet beschrieben.

Methode 2 : Mit Filetiermesser :

1. Bei dieser Methode wird im Schritt 1 ebenfalls der V-Schnitt angebracht.

2. Der Zweite Schnitt - noch mit dem stabilen Messer - durchtrennt die Haut am Rücken in der Mitte aber neben den Rückenflossen.

3. Nun hebt man mit den Fingern das Fischfleisch hinter dem Kopf leicht an und schneidet mit dem Filetiermesser vorsichtig bis zu den Bauchgräten ein.

4. Der Schnitt wird bis zum Schwanz verlängert. Dann löst man das Filet von den Bauchgräten wobei das Filetiermesser immer in "Fühlung" mit den Bauchgräten bleibt. Am Ende der Bauchgräten teilt man den Fisch wieder mittig an der Mittelgräte.

5. Man entfernt die Rückenflossen und löst das zweite Filet ebenso ab.

6. Der (fette) Bauchlappen mitsamt der Bauchflosse wird ebenso abgetrennt, wie die im Bild (oben) noch vorhandene Rückenflosse. Bei den Salmoniden (dazu gehört die Forelle) ist die hintere Rückenflosse nur eine Fettflosse. Das heißt sie enthält keine Gräten. (Wir entfernen sie trotzdem.)

7. Jetzt geht es an die mühsame Aufgabe, die Seitenliniengräten zu entfernen.
Das haben wir beim Tipp : Grätenfreies Fischfilet beschrieben.

Einen Plattfisch ( Steinbutt ) filetieren

1. Mit einem stabilen, scharfen und spitzen Messer führen wir einen Schnitt beginnend am Kopf, direkt über den Augen, dort wo der Flossensaum beginnt - fahren von da am Kopf entlang zur Mitte. Weiter auf der Seitenlinie, also direkt auf der Mittelgräte bis hinunter zum Schwanz.
Zum leichteren Ablösen der Filets führen wir noch einen Schnitt quer zum Schwanz, sowie je einen Schnitt entlang des oberen und des unteren Flossensaumes.

2. Jetzt benötigt man ein Filetiermesser. Das Filetiermesser hat eine besonders flexible Klinge, so daß es sich gut an die Gräten anlegt.
Wir beginnen mit dem oberen Filet.
Man hebt mit einer Hand das Filet an der Einschnittstelle in der Mitte leicht an. Mit dem Filetiermesser fährt man im Schnitt hinunter zur Mittelgräte und schneidet - das Messer immer flach auf den Gräten führend - das Filet vorsichtig heraus.

Rechts: Das erste Filet ist gelöst

3. Beim Lösen des unteren Filet gehen wir genau so vor wie vorher. Da dieses Filet über der Bauchhöhle liegt, kann ein Rogensack zum Vorschein kommen. Wir achten darauf, daß wir ihn nicht mit dem Messer verletzen.

4. Beim Lösen des oberen Filet auf der Unterseite gehen wir genau so vor wie in 1 und 3 beschrieben.

Die Unterseite des Steinbutt

Das heißt wir führen einen Schnitt um den Kopf zur Mittelgräte, dann auf der Mittelgräte hinunter zum Schwanz. Wir schneiden am Schwanz quer ein und führen je einen Schnitt entlang des oberen und unteren Flossensaumes. Dann lösen wir das Filet ab, wie bei 2 beschrieben.

Das untere Filet lösen wir auf die selbe Weise, wie in 3 beschrieben. Wir achten darauf, daß wir den Rogensack nicht verletzen.
Den Rogensack können wir anschließend aus der Bauchhöhle vorsichtig auslösen und - nicht wegwerfen!
Er gibt in Butter gebraten einen leckeren Appetithappen.

5. Die Filets "parieren" :
Dazu legen wir die Filets nacheinander mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche.
Am hinteren ( Schwanz- ) Ende mit dem Filetiermesser bis zur Haut hinunterschneiden. Das Hautende festhalten und an der Haut entlang das Messer ganz flach führen und das Filet von der Haut lösen.

6. Geschafft ! Jetzt liegen alle 4 Filets sauber ausgelöst vor uns.
Wenn Sie jetzt sagen " So viel Arbeit, das tue ich mir nicht an ! "
Aber beim nächsten Restaurantbesuch essen Sie die Steinbuttröllchen in Sahnesoße mit Respekt vor dem Koch, der Ihnen diese Arbeit abgenommen hat.