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Saiblings Rillettes

 
 

Rezept von den kochbären

   
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zutaten für 4 Portionen :

Bild: Saiblings Rillettes
 

1 Seesaibling (ca. 300 g), frisch geräuchert

 

Haut, Kopf und Flossen ablösen. Das Fischfleisch zerplücken und dabei sämtliche Gräten entfernen. Fett und dunkles Fleisch entfernen. In eine Schüssel geben und mit

4 gehäufte EL Dill, fein gehackt

 

bestreuen und untermengen.

3 EL Crème fraîche

 

untermengen, dabei den Fisch nicht zu sehr zermanschen. Nur so viel Crème fraîche verwenden, dass die Masse zusammenhält, das rosa Fischfleisch jedoch noch gut zu sehen ist.

 
 

Rillettes ist eigentlich eine französische Spezialität, die aus Schweinefleisch, Gänse- oder Entenfleisch hergestellt wird. Dabei wird das Fleisch mit Gewürzen und viel (eigenem) Fett sehr lange weich geschmort. Beim Schweine Rillettes zum Beispiel 4 1/2 Stunden.

Wir hatten frische (heiß) geräucherte Seesaiblinge vom Ammersee. Um unserem Gast das "Gefiesel" mit den Gräten zu ersparen habe ich den Saibling auf die oben beschriebene Art und Weise zubereitet. Mit einem Eßlöffel als Nocken geformt und auf Salatblättern angerichtet mit Meerrettichsahne und Preiselbeerkonfitüre als kleine Vorspeise serviert.

Unser Gast, ein echter Feinschmecker, hat dann spontan gesagt: "Sind das Rillettes?" So kam mir die Idee, diese Vorspeise "Saiblings Rillettes" zu nennen. Dazu gab es frisch getoastetes Toastbrot.

Bild: Ammersee Saiblinge geräuchert

Bild oben: Ammersee Saiblinge, frisch geräuchert.

Bild: geräucherte Ammersee Saiblinge

Bild oben: Entfernt man die Haut, kommt das rosa Fischfleisch zu Tage. Das dunkelrote Fischfleisch haben wir nicht für das Gericht verwendet. Die Ammersee Saiblinge werden im Ammersee gezüchtet. Nur die Renken sind "wilde" - also keine Zuchtfische. Die Saiblinge - man sieht es - sind relativ fett. Die Renken haben ein mageres Fleisch und eignen sich nicht besonders zum Räuchern.

 

 
 

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