Zander mit Räucherlachsfüllung und Senfsoße

Zutaten für 2 Portionen :

• 2 Zanderfilets mit Haut
• 100 g Räucherlachs am Stück
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 Stange Lauch
• Salz
• Pfeffer
• Saft einer halben Limette
• 1 Schalotte
• 10 g Butter
• 125 ml Weißwein
• 200 ml Sahne
• 1 EL grobkörniger Dijon Senf
• Küchengarn

Zubereitung :

Für dieses Rezept Zander mit Räucherlachsfüllung haben wir einen ganzen, küchenfertigen Zander filetiert, die Haut dran gelassen aber die Seitenliniengräten entfernt. Die Zanderfilets wurden etwa in der Mitte in zwei Hälften geteilt. Dann haben wir für die Füllung den Räucherlachs in kleinste Würfel geschnitten, in eine Schüssel gegeben und mit dem Saft einer halben Limette beträufelt. Die Frühlingszwiebel wurde fein gewürfelt und unter den Räucherlachs gemischt. Die Räucherlachsfüllung wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und abgedeckt in den Kühlschrank gestellt.

Die Lauchstange wurde gewaschen, die Blätter abgenommen und in kochendem Salzwasser gekocht bis die Blätter weich waren. Dann sofort eiskalt abschrecken und abtropfen lassen.

Die Lauchstreifen wurden auf einem Arbeitsbrett nebeneinander ausgelegt, die Zanderfilets wurden leicht gesalzen und gepfeffert und mit der Hautseite auf die Lauchstreifen gelegt. Die Räucherlachsfüllung wurde auf die Filets gehäuft und die jeweilige Filet-Hälfte darüber gelegt. Die gefüllten Filets wurden nun in die Lauchstreifen gewickelt und mit Küchengarn zu Päckchen gebunden.

Für die Senfsoße haben wir die Schalotte besonders fein gewürfelt und in Butter angeschmort bis sie weich war. Dann den Weißwein angegossen und die Fischpäckchen darauf gesetzt. Im geschlossenen Topf wurden die Fischpäckchen nun etwa 15 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.

Danach wurden die Fischpäcken heraus genommen und warm gestellt. Der Garsud wurde in einen Soßentopf geseiht, aufkochen lassen und etwas reduzieren lassen. Dann wurde die Sahne zugegeben und noch etwas reduzieren lassen. Der Soßentopf wurde von der Herdplatte gezogen und der Senf eingerührt. Dabei abschmecken und nur so viel Senf verwenden wie man haben möchte.

Zum Servieren den Zander mit Räucherlachsfüllung schräg aufschneiden und mit der Soße anrichten.

Guten Appetit wünschen die Aalener Kochbären.