03.04.2011
Störfilet auf Steinpilzen
Fischgerichte, Rezept
Zutaten Für 4 Portionen :
- 4 Stör-Filets (je 150 g),
- 200 g Steinpilze (geputzt gewogen),
- 50 ml Weißwein,
- 400 ml Fischfond,
- 2 EL Butter,
- 2 EL Mehl,
- 1 TL Crème fraîche,
- 500 g Kartoffeln,
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer,
frische Blattpetersilie zum Garnieren.
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Zubereitung :
Der Stör :
Die Störfilets kalt abbrausen und trocken tupfen.
Die Steinpilze :
Die Steinpilze putzen : Mit einer kleinen Bürste vorsichtig die Erde, Nadeln und sonstige Verunreinigungen
abbürsten, mit einem feuchten Schwämmchen nachputzen. Fraß - Stellen von Schnecken und Tieren mit
einem kleinen scharfen Messer entfernen. Die Pilze kleinblättrig aufschneiden, dabei madige Stellen entfernen.
Die Steinpilze in einen Topf geben, die Störfilets darauf legen. Weißwein und Fischfond angießen
und 20 min. bei geschlossenem Deckel dünsten. Nach 15 Min. salzen und pfeffern.
Die Beilage :
Die Kartoffeln schälen, achteln und in kaltem Wasser aufsetzen. Das Wasser zum Kochen bringen, Salz zugeben und die Kartoffeln in ca. 15 Min. weich kochen.
Weitere Zubereitung :
Störfilets herausnehmen. Die Steinpilze abseihen, dabei die Brühe auffangen. Steinpilze und Störfilets
wieder in den Topf geben und warm halten.
Butter und Mehl zu gleichen Teilen zur Beurre manié verkneten. Den Fischsud durchseihen, aufkochen und die
Beurre manié unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen in kleinen Portionen einrühren. Mit Salz
und Pfeffer würzen und etwa 4 Minuten kochen lassen. Mit Crème fraîche verfeinern.
Anrichten :
Das Steinpilzgemüse auf vorgewärmte Teller verteilen. Je ein Störfilet auflegen. Einige Salzkartoffeln dazu legen. Die Störfilets und die Salzkartoffeln mit etwas Soße beträufeln. Mit Blattpetersilie garnieren.
Stör
Bei Stör denkt man natürlich gleich an Kaviar - und vermutet daß das Stöfilet sehr teuer ist. Bis vor einigen Jahren war Störfilet kaum zu bekommen. Inzwischen kommt Stör aus deutschen Aquakulturen. Deshalb ist das Störfilet im Preis ähnlich wie der Zucht - Lachs. Wer den Stör nur als Kaviar - Lieferant schätzt, tut ihm großes Unrecht. Denn sein Fleisch schmeckt hervorragend. Und Probleme mit Gräten gibt es auch nicht. Der Stör hat ein kräftiges Skelett und kann grätenfrei filetiert werden.
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