Saiblingfilet unter Kräuter- Kruste

Zutaten Für 2 Portionen :

• 4         Saiblingfilets (Bachsaibling) ,
• 2 EL     Butter,
• 400 g   Linguine.

Für die Kräuter- Kruste :

• 4 EL       Pesto Genovese (Basilikum-Pesto),
• 4 EL       gemahlene Mandeln,
• 4 - 5 EL Semmelbrösel.

Für die Martini - Riesling - Schaumsauce :

• 1            Schalotte,
• 1            Becher ( 200 g ) Sahne,
• 100 ml   Riesling ( Weißwein ),
• 2 cl        Martini ,
• 200 ml   Fischfond (Glas),
• 20 g      eiskalte Butter,
  oder etwas weißen Soßenbinder,

Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer.

Für die Paprika - Rauten :

Je eine halbe Schote gegrillter gelber und roter Paprika.

Zubereitung :

Bachsaiblinge waren früher den Anglern vorbehalten. Neuerdings kommen sie jedoch auch als Zuchtfische in den Handel. Wer die Gelegenheit hat, sollte zu greifen. Die Saiblinge haben ein etwas besseres Fischfleisch als die üblichen Regenbogenforellen. Die Saiblingfilets unter kaltem Wasser kurz abbrausen, trocken tupfen und mit Zitronensaft säuern. Da unter der Kräuterkruste Gräten unerwünscht sind, sollten sie diese entgräten. Wie das geht haben wir bei grätenfreies Fischfilet nachlesen.

Die Kräuter- Kruste vorbereiten :

In einer Schüssel vermengen Sie das Pesto und die gemahlenen Mandeln. Dann geben Sie so lange Semmelbrösel zu bis die Masse zu krümeln anfängt. Geben Sie jeweils ein Viertel der Masse auf ein Stück Klarsichtfolie. Drücken Sie die Masse zur Filetform. Schließen Sie die Folie über der Masse und drücken sie noch mal kräftig flach. Legen Sie die vier Pesto - Platten in den Kühlschrank.

Die Linguine ..

Nach Packungsangabe ( etwa 8 Min. ) in 2 l kochendem Salzwasser bissfest garen.

Die Saiblingfilets ..

in einer großen Pfanne mit Butter zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite goldbraun anbraten. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf eine feuerfeste Platte legen, die Pesto - Platten auspacken und mit einer Palette auf die Filets legen. Im Backofen über - Grillen bis die Pesto - Kruste leicht gebräunt ist.

Die Paprika - Rauten ..

schneiden Sie aus dem gelben und roten gegrillten Paprika.

Nun die Martini - Riesling - Schaumsauce zubereiten :

Dazu die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. In einer Kasserolle die Schalotte mit dem Weißwein begießen, den Martini hinzugeben und zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, den Fischfond hinzugeben und 15 Min. kochen lassen, dabei auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce dann durch ein feines Sieb gießen um die Schalottenstücke zu entfernen. Die Sahne zugeben, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen und dann die sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Stabmixer sorgfältig aufmixen, dabei die eiskalten Butterstückchen untermixen.
Wenn Sie Kalorien sparen möchten verwenden Sie etwas hellen Soßenbinder anstatt der Butter. Dann müssen Sie die Sauce kurz aufkochen lassen.

Servieren :

Je eine Portion Linguine auf die vorgewärmtem Teller geben, etwas Sauce angießen und ein Saiblingfilet vorsichtig auflegen. Mit gelben und roten Paprikarauten garnieren. Die restlichen Linguine mit der Sauce vermengen und warm halten. Die restlichen Saiblingfilets ebenfalls warm halten.