Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Forellen - Filet mit Pesto - Kruste

 
 

 

   
 

Zutaten Für 2 Portionen :

   
  • 2          Forellen,
  • 2 EL     Butter,
  • 400 g   Linguine.

Zutaten für den Forellen - Fond :

  • Fischkarkassen der Forellen
    ( Mittelgräten, Köpfe, Flossen )
  • 1 Liter    kaltes Wasser,
  • 1            Zwiebel,
  • 1            Lorbeerblatt,
  • 4            weiße Pfefferkörner,
  • 2            Wacholderbeeren,
  • 2            Gewürznelken,
  • 1 Stück  Staudensellerie ( 100 g) ,
  • 50 g       Karotte,
  • Salz.

Für die Pesto - Kruste :

  • 4 EL       Pesto Genovese (Basilikum-Pesto),
  • 4 EL       gemahlene Mandeln,
  • 4 - 5 EL Semmelbrösel.

Für die Martini - Riesling - Schaumsauce :

  • 1            Schalotte,
  • 1            Becher ( 200 g ) Sahne,
  • 100 ml   Riesling ( Weißwein ),
  • 2 cl        Martini ,
  • 200 ml   Forellenfond,
  • 20 g      eiskalte Butter,
    oder etwas weißen Soßenbinder,

Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer.

Für die Paprika - Rauten :

Je eine halbe Schote gegrillter gelber und roter Paprika.

 

Bild : Forellen - Filet Mit Pesto - Kruste
 
 

Zubereitung :

   

Die küchenfertig ausgenommenen Forellen schuppen und filetieren. Die Filets entgräten. Wie das geht - hier klicken -

Zubereitung des Forellen - Fond :

Gemüse putzen und in gleichmäßig kleine Stücke schneiden. Zwiebel würfeln. Fischkarkassen ( Gräten und Köpfe) wie folgt vorbereiten: Zuerst die Kiemen aus den Köpfen entfernen, sie machen den Fond bitter. Die Karkassen grob mit dem Messer zerkleinern und in einer Schüssel unter fließendem Wasser etwa 20 Minuten gründlich ausspülen, bis das Wasser glasklar und frei von Trübstoffen ist. Dann die Karkassen in einem Sieb gut abtropfen lassen. Nun das geputzte Gemüse, die Zwiebel und die Karkassen in einen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und das Ganze langsam erwärmen und zum Kochen bringen. Durch das langsame Erwärmen werden die Geschmacks- und Aromastoffe besser aufgeschlossen. Nun die Gewürze zugeben, nicht zu viel, denn die Aromaten sollen den Fond nur abrunden, sie dürfen auf gar keinen Fall alles überdecken und vorschmecken. Wenn die Fischbrühe aufgekocht hat, sollten Sie den grauweißen Schaum während des Kochens mehrmals mit einer Schaumkelle abschöpfen, damit der Fond klar bleibt (im Schaum bindet geronnenes Eiweiß Trübstoffe und Schwebepartikel). Nach 20 Minuten köcheln ist der Fond fertig (auf keinen Fall länger köcheln, sonst wird er leimig). Ein sehr feines Sieb in eine Schüssel hängen, und den Fischfond hineinschöpfen, gut ablaufen lassen, nicht drücken.

Die Pesto - Kruste vorbereiten :

In einer Schüssel vermengen Sie das Pesto und die gemahlenen Mandeln. Dann geben Sie so lange Semmelbrösel zu bis die Masse zu krümeln anfängt. Geben Sie jeweils ein Viertel der Masse auf ein Stück Klarsichtfolie. Drücken Sie die Masse zur Filetform. Schließen Sie die Folie über der Masse und drücken sie noch mal kräftig flach. Legen Sie die vier Pesto - Platten in den Kühlschrank.

Die Linguine ..

Nach Packungsangabe ( etwa 8 Min. ) in 2 l kochendem Salzwasser bissfest garen.

Die Forellenfilets ..

in einer großen Pfanne mit Butter zuerst auf der Fleischseite, dann auf der Hautseite goldbraun anbraten. Die Forellenfilets mit der Hautseite nach unten auf eine feuerfeste Platte legen, die Pesto - Platten auspacken und mit einer Palette auf die Forellenfilets legen. Im Backofen über - Grillen bis die Pesto - Kruste leicht gebräunt ist.

Die Paprika - Rauten ..

schneiden Sie aus dem gelben und roten gegrillten Paprika.

Nun die Martini - Riesling - Schaumsauce zubereiten :

Dazu die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. In einer Kasserolle die Schalotte mit dem Weißwein begießen, den Martini hinzugeben und zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, den Fischfond hinzugeben und 15 Min. kochen lassen, dabei auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce dann durch ein feines Sieb gießen um die Schalottenstücke zu entfernen. Die Sahne zugeben, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen und dann die sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit dem Stabmixer sorgfältig aufmixen, dabei die eiskalten Butterstückchen untermixen.
Wenn Sie Kalorien sparen möchten verwenden Sie etwas hellen Soßenbinder anstatt der Butter. Dann müssen Sie die Sauce kurz aufkochen lassen.

Servieren :

Je eine Portion Linguine auf die vorgewärmtem Teller geben, etwas Sauce angießen und ein Forellenfilet vorsichtig auflegen. Mit gelben und roten Paprikarauten garnieren. Die restlichen Linguine mit der Sauce vermengen und warm halten. Die restlichen Forellenfilets ebenfalls warm halten.

 

 
 

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