Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Lengfilet mit Spargel und Riesling - Schaumsoße

 
 

Weißweinsoße

   
 

Zutaten für 2 Portionen :

   
  • 2 Lengfilets ( je 200 g ),
  • 30g Butter,
  • Salz,
  • Zitronensaft.
  • 8 Stangen Spargel ( 1. Wahl ),
  • 200 g Eier - Tagliatelle,
  • Zucker,
  • Salz,
  • gehackte Petersilie zum Garnieren.

Für die Riesling - Schaumsoße :

  • 1 Schalotte,
  • 1 Becher ( 200 g ) Sahne,
  • 100 ml Riesling ( Weißwein ),
  • 2 cl Pernod ,
  • 200 ml Hummerfond,
  • 20 g eiskalte Butter,
  • Salz,
  • Pfeffer,
  • 1 EL Zitronensaft.
Bild : Lengfilet mit Spargel und Riesling - Schaumsoße
 
 

Zubereitung :

   

Den Spargel schälen. Das Wasser für die Tagliatelle und das Wasser für den Spargel aufstellen. Wenn das Spargel - Wasser kocht, Salz und eine Prise Zucker zugeben. Den Spargel 10 min. garen. In das Nudelwasser 1 EL Salz geben und die Tagliatelle nach Packungsangabe ( meist 8 Min. ) garen bis sie " al dente " sind. Die Leng Filets abspülen, trocken tupfen und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. 10 g Butter in der Pfanne erhitzen und die Leng - Filet - Stücke ringsum bei mäßiger Hitze goldbraun anbraten und warm stellen.

Nun die Riesling - Schaumsoße zubereiten :

Dazu die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. In einer Kasserolle die Schalotte mit dem Weißwein begießen, den Pernod hinzugeben und zum Kochen bringen. Sobald die Mischung kocht, den Fischfond hinzugeben und 15 Min. kochen lassen, dabei auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce dann durch ein feines Sieb gießen um die Schalottenstücke zu entfernen. Die Sahne zugeben, dabei ständig mit dem Schneebesen schlagen und dann die Soße mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Stabmixer sorgfältig aufmixen, dabei die eiskalten Butter-
stückchen untermixen.

Anrichten des Leng mit Spargel an Riesling - Schaumsoße

Auf die vorgewärmten Teller mit der Pernod - Riesling - Schaumsoße einen Spiegel gießen. Die gur abgetropften Nudeln, die Leng Stücke und den Spargel auflegen. Mit der gehackten Petersilie bestreut servieren.

 

Tipp der Aalener Kochbären :

Pernod ist ein sehr typischer französischer Aperitif. Er wird meist mit Eiswürfeln und mit Wasser verdünnt getrunken. Er hat einen kräftigen Anis - Geschmack. Bei diesem Rezept bleibt von dem Anis Geschmack nur ein leichter Hauch übrig.

 

Sie können anstatt Pernod auch einen Martini bianco nehmen, wenn Ihnen der Anisgeschmack nicht gefällt.

 

 

 
 

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