Bild : Aalener Kochbären

 

 

   
 

Cassoulet de Castelnaudary

 
 

Französisches Rezept vom "Maison du Cassoulet" von der Großen Bruderschaft des Cassoulets von Castelnaudary.

 

   
 

Zutaten für 4 Portionen :

   
  • 350 bis 400 g weiße Bohnen der Sorte Lingots
  • 2 Entenschenkel oder Gänseschenkel vom Confit (halbiert)
  • 4 Stück je 80 g Schweinsbratwürste von Toulouse
  • 4 Stück je 50 g Schweinefleisch (Bug, Schulter oder Brust)
  • mindestens 250 g Schweineschwarte (die Hälfte davon wird nach dem Kochen zur Montage des Cassoulet genutzt)
  • Ein wenig gesalzener Speck
  • (Und nach Geschmack einen Eßlöffel Tomatenmark)

Für die Brühe (Bouillon):

  • Eine Karkasse vom Geflügel
  • Ein paar Schweineknochen
  • Zwiebeln
  • Möhren

 

Bild: Cassoulet de Castelnaudary
 
 

Zubereitung :

   

Die erste Bekanntschaft mit einem Cassoulet haben wir 2010 im Correze gemacht. Dort war es ein einfaches Bohnengericht mit Toulouser Wurst und Entenschenkel vom Entenconfit.

2011 waren wir in Carcassone. Dort gibt es ein „Maison du Cassoulet“.

Auf einem großen Bild steht die Geschichte des Cassoulet und ein Rezept dafür von der „Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary“ (Großen Bruderschaft des Cassoulets von Castelnaudary.

Die historischen Anmerkungen können Sie auf französisch nachlesen unter Historie.

Vorab nur eine Zusammenfassung, soweit ich das verstanden habe (Je ne parl pa français) :

Lokale Gelehrte stimmen überein, dass das Cassoulet im 100 jährigen Krieg während der Belagerung von Castelnaudary entstanden ist. Man hat alle verfügbare Nahrung in einem Gericht vereint um den tapferen Verteidigern noch einmal Kräfte zu geben. So gekräftigt konnten sie die Belagerung überstehen.

Die Zutaten:
Die Bohnen „Lingots“:

Für das Cassoulet de Castelnaudary werden nur Bohnen der Sorte Lingots verwendet (Andere Regionen, die auch ein Cassoulet haben, verwenden andere Sorten). Das „Maison du Cassoulet“ verwendet nur die Lingots du Lauragais (eine weite Ebene südöstlich von Toulouse, etwa 30 Kilometer von Castelnadary entfernt).

Die Bohnen werden 12 Stunden in Wasser (aus Castelnaudary) eingeweicht.

Schwein, Ente oder Gans:

Im echten Cassoulet du Castelnaudary ist Fleisch von Schwein, Ente oder Gans enthalten. Vom Schwein die Schwarten, von der Ente oder Gans die als „Confit“ eingelegten Stücke. (Bei einem Confit wird das Fleisch im eigenen Fett weich geschmort und dann bedeckt mit diesem Fett eingelagert.)

Das Maison de Cassoulet benutzt nur die Entenschenkel, die die edelsten Teile des Tieres sind.

Unsere Würste von Toulouse werden für uns in Castelnaudary nach einem traditionellem Rezept hergestellt und gebraten, bevor sie in die Bohnen eingelegt werden.

Das wichtigste ist die Brühe:

Was unser Cassoulet wirklich unterscheidet ist die Brühe. Wir benutzen eine eingedickte Gemüsebrühe mit Möhren, Speck, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch, mit ein wenig Entenfett und Gewürzen.

Das Geheimnis des Kochens:

Früher haben die Frauen ihr Cassoulet im Ofen des Bäckers beendet. In Castelnaudary heizten diese ihren Ofen mit Bündeln vom Stechginster, der in der „Montagne Noir“ gesammelt wurde.

Die Cassole:

Bild: Cassole

Die Cassole indem das Cassoulet gekocht wird, hat dem Gericht den Namen gegeben. Ohne diese besondere Töpferei könnte die kulinarische Alchemie dem Cassoulet nicht all ihre Noblesse geben. Traditionell wird die Cassole aus der Erde von Issel gemacht, ein kleines Dorf, etwa 8 km von Castelnaudary entfernt.

Wenn dieses Gericht in der Cassole auf den Tisch gestellt wird, verbreitet es das Parfüm unseres Landes von Cogagne, das unvergleichlich ist.

Immer zu beachten:

Heute wird kaum noch Holzfeuer verwendet, aber das ist das Geheimnis, das von Generation zu Generation übermittelt wurde.

Die Kruste soll sieben Mal durchstochen werden, das ist die Beste Kochmethode damit die Bohnen im Mund schmelzen.

 

Zubereitung (nach dem Rezept der Großen Bruderschaft des Cassoulets von Castelnaudary):

Beginnt am Vortag!

Die Bohnen über Nacht (12 Stunden) im kalten Wasser einweichen.

Auch die Brühe sollte am Vortag gemacht werden. Dazu in einen großen Topf 3 Liter kalkarmes Wasser einfüllen, die in breite Streifen geschnittene Schwarte, die Geflügelkarkasse, die Schweineknochen, die Karotten und die Zwiebeln zugeben. Salzen und pfeffern. Auf kleinem Feuer langsam eine Stunde kochen. Die Brühe durchseihen (filtern) und die Schwarten beiseite legen (Sie werden zur Montage des Cassoulet benötigt).

Am anderen Tag die Bohnen vom Einweichwasser abseihen, mit frischem Wasser ausetzen, 5 Minuten kochen lassen und das Wasser noch einmal abseihen. (Es wird Wasser von Castelnaudary empfohlen – zumindest sollte es kalkarm sein.)

Nun die Bohnen in der gefilterten Brühe eine Stunde garen, bis sie weich sind.

Während die Bohnen kochen, das Fleisch vorbereiten.

In einem großen Bratentopf das Confit von Ente oder Gans erwärmen, so dass man die Stücke aus dem Fett nehmen kann. Im Enten- oder Gänsefett die Toulouser Würste braten bis sie schön gebräunt sind. Herausnehmen und auch das Schweinefleisch braten bis es goldbraun ist. Das Fleisch heraus nehmen, das Fett aufheben.

Die Bohnen abseihen, aber die Brühe auffangen und heiß halten. Zu den Bohnen eine Mischung aus zerkleinertem Knoblauch und Pökelspeck hinzufügen. Zu diesem Zeitpunkt fügen einige einen Eßlöffel Tomatenpüree zu.

Die „Montage“ des Cassoulet:

In die Cassole auf den Boden einige Stücke der Schwarte legen, 1/3 der Bohnen einfüllen. Schweinefleischstücke, und halbierte Entenkeulen auflegen und mit dem Rest der Bohnen auffüllen. Oben drauf kommen die Toulouser Würste.

Mit der heißen Brühe auffüllen, so dass die Bohnen knapp bedeckt sind. Mit der Pfeffermühle pfeffern und vom Bratfett einen Eßlöffel hinzufügen.

In den Ofen stellen und bei 150° bis 160° 2 bis 3 Stunden kochen lassen.

Während dem Kochen soll sich eine braune (kastanienbraune) Kruste bilden. Die Alten sagen, man soll sie 7 Mal durchstechen. Falls die Bohnen zu trocken werden, etwas Brühe nachgießen.

Wenn das Cassoulet am Vorabend vorbereitet wurde, muss es im Ofen bei 150° während 1 ½ Stunden aufgewärmt werden. Nicht zu vergessen, dabei etwas Brühe nachfüllen.

So weit das Rezept der Großen Bruderschaft des Cassoulets von Castelnaudary.

An dem Tag, an dem wir in Carcassonne waren, hatte das „Maison de Cassoulet“ leider geschlossen. Aber alle Restaurants in der Altstadt von Carcassonne hatten das Cassoulet de Castelnaudary auf der Speisekarte. Also habe ich mir in einem anderen Restaurant ein Cassoulet de Castelnaudary bestellt.

Hätte ich zu diesem Zeitpunkt das Rezept der Bruderschaft bereits gekannt, wäre ich da sehr skeptisch gewesen. Wie kann ein Restaurant ein Gericht anbieten, das alleine zum Aufwärmen 1 ½ Stunden benötigt?

Nun – was habe ich bekommen?

Bild: Cassoulet de Castelnaudary

Es war tatsächlich in einer Cassole! Weiße Bohnen aus der Dose, ganz ohne Gewürze oder Gemüse gegart. Eine Entenkeule vom Confit und eine kleine Toulouser Wurst. Die 7fach durchstoßene Kruste wurde simuliert durch aufgestreute Semmelbrösel, die übergrillt waren.

So enttäuscht von diesem Cassoulet, haben wir beschlossen selbst ein Cassoulet zu machen. Naja … wir hatten beim Camping ja keinen Backofen … wir haben es mit dem Grill probiert. Wir hatten auch keine Cassole … wir haben Alu-Grillschalen verwendet (Die Bruderschaft wird es mir nicht verzeihen!). Wir hatten auch kein Entenconfit (diesmal nicht). Wir haben frische Entenkeulen verwendet, die wir gegrillt haben. Aber unsere Bohnen (Haricots blances secs Lingots) haben wir eingeweicht und später in einer Geflügelbrühe mit Gemüse gekocht. Auch die Toulouser Würste wurden gegrillt. Es ist uns nicht gelungen, dem Cassoulet eine Kruste zu verpassen! (Wir haben auf den Trick mit den Semmelbrösel verzichtet.) Trotzdem – dieses improvisierte Cassoulet war „um Klassen besser“ als das in Carcassonne!

 

Bild: CassouletBild: Entenkeule und Toulouser Wurst vom Grill

 

  • Was kann man zu Hause machen, um annähernd ein Cassoulet zu kochen, das dem der Bruderschaft ähnelt?
  • Das Confit de Canard gibt es in Dosen oder Gläsern, man muss nur die Version „en cuisses“ kaufen.
  • Die Bohnen „Lingots“ kann man sich aus Frankreich mitbringen oder eine ähnliche Sorte kaufen.
  • Die Toulouser Wurst schließlich ist kein Problem. Unsere deutschen Metzger machen hervorragende Schweinsbratwürste! Die können mit den hochgelobten saucisses de Toulouse immer mithalten.
  • Der Knackpunkt ist die Cassole. Damit das Gericht als Cassoulet bezeichnet werden darf, muss es in einer Cassole gegart werden! Also – vom nächsten Frankreichurlaub mitbringen!

Die französische Version der Historie:

Avant tout, un peu d'Historie …

Certains érudits locaux s'accordent pour confirmer une légende chaurienne qui prétend que le premier cassoulet serait né pendant la Guerre de Cent ans.

Réunissant toutes les réserves disponibles, les habitants de Castelnaudary (appelés Chauriens) préparènt un plat unique composé de haricots sec et de viandes diverses pour redonner des forces aux valeureux défenseurs. Ainsi revigorés, les Chauriens débordèrent les assiégeants.

Aujourd'hui, qui dit Cassoulet se doit d'ajuter de Castelnaudary, qui en est la véritable capitale.

Le Porc, le Canard ou L'oie …

Dans le véritable Cassoulet de Castelnaudary il y a du porc et du canard (ou de l'oie) :

Couennes fraîches, „coustellous“ (plats de côtes), saucisses dite de Toulouse et, suprême délice, de majestueux „tailhous“ (morceaux) de confit d'oie ou de canard, croustillants à souhait.

La MAISON DU CASSOULET utilise uniquement des cuisses de canard, qui sont la partie la plus noble de l'animal.

Nos saucisses de Toulouse sont fabriquées chez nous, à Castelnaudary, selon la recette traditionelle, puís grillées au four avant d'être incorporées aux haricots ce qui les rend croustillantes.

Tout est dans le Jus …

e qui singularise vraÍment notre Cassoulet, c'est son jus.

Nous le préparons avec un bouillon de légumes frais – carottes, poiraux, oignons – épaissi d'une purée de lard et d'ail, auquel nous ajoutons un peu de graisse de canard, des épices et des aromates.

LES HARICOTS „LINGOTS“

Les haricots utilisés pour le Cassoulet sont les Lingots. Nous n'utilísons que les Lingots du Lauragais, produits dans un d'une trentaine de kilomètres autour de Castelnaudary.

Nos haricots sont trempés dans l'eau pendant 12 heures et blanchis. Cette astuce a l'avantage de rendre ce légume beaucoup plus dígeste.

La Cassole

La cassole, dans laquelle mijote le Cassoulet, a donné son nom à ce met. Sans cette poterie particulière, l'alchimie culinaire ne saurait donner au cassoulet toute sa noblesse. Traditionnellement tournée à la main, la cassole est faite avec de la terre d'Issel (petit village à 8 km de Castelnaudary). Lorsque cette merveilleuse grésale est portée sur la table, c'est tout le parfum de notre pays de Cogagne qui s'exprime et nul n'y résistera!

LE SECRET DE LA CUISSON …

Autrefois, les femmes avaient pour habitude de „finir leur cassoulet“ dans le four du boulanger. À Castelnaudary, ceux-ci chauffaient leur four avec quelques fagots d'agadousses (ajonc) que l'on glanait dans la Montagne Noire, si proche, et qui procuraient d'ardentes braises sans cesse ranimées par les graisses débordants de la grésale.

TOUJOURS RESPECTÉ

Aujourd'hui plus de feu de bois, mais le secret de la cuisson, transmis de génération en génération, persiste. Sept fois, les croûtes percées de cet estouffant seront l'horologe da la meilleure cuisson pour des haricots prêts à fondre en bouche.

 

 
 

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