Pappardelle alla lepre

italienisch, Bandnudeln mit Wildhasensoße

Zutaten für 4 - 6 Portionen :

• 750 g küchenfertiger Wildhase,
• 100 g Staudensellerie,
• 3 Strauchtomaten,
• 2 EL gehackte glatte Petersilie,
• 1 TL getrockneten oder frischer Thymian,
• ¾ l kräftigen Rotwein ( z.B. Montepulciano),
• 1 große Zwiebel,
• 2 Knoblauchzehen,
• 10 Fenchelsamenkörner,
• 1 Lorbeerblatt,
• 2 Gewürznelken,
• 6 weiße Pfefferkörner,
• 2 EL Tomatenmark,
• 3 EL Olivenöl,

  Für die Eier - Bandnudeln :

• 400g doppelgriffiges Weizenmehl Type 405
• 4 Eier,
• ½ Tl Salz,
• 1 El Olivenöl.

Zubereitung :

Zubereitung des Nudelteiges

Das Mehl auf das Nudelbrett häufen, in die Mitte eine Mulde drücken. Das Salz über die Mulde verstreuen, die Eier hineingeben.
Mit einer Gabel die Eier in der Mulde verrühren. Nach und nach Mehl vom Rand her mit unterrühren.
Weiter rühren, immer mehr Mehl vom Rand her einrühren. Das Wasser zugeben.
Wenn in der Mitte ein dicker Brei entstanden ist, den Mehlrand mit beiden Händen über den Teig verteilen.
Den Teig gut durchkneten, zunächst mit den beiden Daumen, dann mit dem Handballen.
Die Teigkugel weiterkneten, dabei nicht mehr falten, nur noch verformen. Dann die Teigkugel in zwei Teile teilen und in Klarsichtfolie einpacken. Möglichst 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Herstellung der Bandnudeln :

Die Arbeitsfläche ( ein Nudelbrett ) mit Mehl bestäuben. Eine der Teigkugeln mit einem Nudelholz dünn ausrollen. Die Nudelplatte von der langen Seite her auf 8 cm zusammenrollen. Mit einem Messer in 2 cm breite Streifen schneiden.

Die Bandnudeln in kochendes Salzwasser legen und 4 Min. garen.

Zubereitung der Hasensoße

Für die Sauce den Wildhasen in kleine Stückche schneiden, Haut wenn möglich entfernen und in eine Schüssel legen. Mit dem Rotwein angießen. Den Staudensellerie kurz unter kaltem Wasser abspülen und klein schneiden, Zwiebel und Knoblauch schälen und grob zerkleinern und alles in die Marinade geben. Den Fenchelsamen, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Pfefferkörner dazugeben. Zugedeckt 24 Std. im Kühlschrank durchziehen lassen. Fleisch mehrmals wenden.

Am nächsten Tag das Fleisch und das Gemüse aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier gut abtrocknen. Sud durchseihen und die Gewürznelken und Pfefferkörner entfernen. In einem Schmortopf 3 EL Olivenöl erhitzen. Hasenfleisch portionsweise rundum anbraten. Gemüse dazugeben und unter Rühren mit andünsten. Rotweinsud angießen und mit Thymian, Salz und Pfeffer kräftig würzen.

Zugedeckt 1 ½ Std. schmoren lassen. Das gegarte Fleisch von den Knochen lösen und fein zerkleinern, wieder in die Soße geben und mit dem Rührstab pürieren. Die Tomaten einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut entfernen, entkernen und in kleine Stücke schneiden und mit dem Tomatenmark zu der Hasensauce geben. Nochmals 30 Min. sanft köcheln lassen. Petersilie zum Schluss untermischen und mit Bandnudeln servieren.