Sülze vom Tafelspitz mit Gemüse

Französisches Rezept aus dem Burgund ( Bourgogne )
Faux filet charolais en gelée

Zutaten für 10 bis 12 Portionen als Vorspeise :

Die Angaben beziehen sich auf eine Terrinenform, die 1 l Flüssigkeit fasst.
Die Mengenangaben passen Sie an die verfügbare Form an.

Für die Sülze :

• 250 g gegarter Tafelspitz,
• 150g Zucchinistreifen,
• 150 g Karottenstreifen,
• 75 g Knollensellerie und Wurzelpetersilie in Streifen,
• 3 EL gehackte Petersilie,
• 750 ml Sud vom Tafelspitz,
• 2 x 30 g Sofort Gelatine,
• Cayennepfeffer,
• 3 EL Apfelessig,
• Salz.

Zum Garen des Tafelspitz :

• 1 Bouquet garni ( Lauch, Sellerie, Möhre, 2 Knoblauchzehen ),
• 1 Zwiebel mit
• 2 Nelken gespickt,
• 1 Lorbeerblatt.

Für die Remouladensoße :

• 30 g Gewürzgurke,
• 20 g Kapern,
• 2 hartgekochte Eier,
• Salz,
• Pfeffer,
• 200 ml Mayonnaise,
• ½ TL Zitronensaft,
• ¼ bis ½ TL Dijon Senf,
• 1 EL gehackte Kräuter ( Kerbel oder Petersilie ).

Zubereitung :

( rechnen Sie insgesamt 2 Tage )

Garen des Tafelspitz : ( nehmen Sie ein "schönes Stück" zum Beispiel 500 g )

Gemüse für das Bouquet garni putzen und grob zerkleinern, Zwiebel schälen und mit Nelken spicken. Einen großen Topf zu Hälfte mit Wasser füllen und das Fleisch einlegen, zum Kochen bringen. Insgesamt 1 ½ Stunden kochen lassen. Nach etwa 45 Min. das Bouquet garni, gespickte Zwiebel und Lorbeerblatt zugeben, salzen. Das Fleisch über Nacht im Fond erkalten lassen.

Das Fleisch aus dem Fond nehmen, ½ cm dicke Scheiben abschneiden und diese in ½ cm breite Streifen schneiden. Das restliche Fleisch für einen Eintopf ( Gaisburger Marsch ) oder für Meerrettichfleisch verwenden. Von dem Fond 750 ml durch ein feines Sieb filtern. Die Zucchini, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und in ½ cm dicke Stifte schneiden. Nacheinander in Salzwasser oder dem restlichen Fond 4 Minuten kochen und kalt abschrecken. Beginnen Sie mit Sellerie und Petersilienwurzel damit diese nicht verfärbt werden.

Die Terrinenform in das Eisfach des Kühlschranks stellen. Die Sofort Gelatine mit dem Schneebesen in den abgemessenen lauwarmen Sud einrühren bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Mit einem Esslöffel eine etwa ½ cm hohe Schicht Gelatine in die gut gekühlte Form geben. Zurück in den Kühlschrank und erstarren lassen. Dann mit einem Backpinsel auch die Seitenwände der Form mit Gelatine bestreichen. Zwischendurch immer wieder Kühlen, ( Diesen Vorgang nennt man "chemisieren" ). Den Boden der Form mit fein gehackter Petersilie bestreuen. Fleisch und Gemüse abwechselnd in die Form schichten, dabei die Zutaten nicht ganz an den Rand drücken. Jede Schicht mit Gelatine - Sud begießen und mit Petersilie bestreuen. Zwischendurch immer wieder kühlen. Die Gelatine sollte zum Schluss Fleisch und Gemüse bedecken. Die Sülze mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.

Zum Anrichten die Form kurz in heißes Wasser tauchen, die Sülze auf ein Brett oder eine flache Platte stürzen und im Kühlschrank nochmals erkalten lassen. Mit einem sehr scharfen Messer, dass man in heißes Wasser taucht in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.

Zubereitung der Remouladensoße :

Gewürzgurke, Kapern und die gekochten Eier hacken. Mayonnaise und Senf mit dem Schneebesen verrühren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und Gewürzgurke, Kapern, gehacktes Ei und Kräuter untermengen. Die Remoulade getrennt zur Sülze reichen.

Dazu typisches französisches Stangenweißbrot reichen.