Flusskrebs Sülzchen mit Spargel im Weingelee- Antipasti Rezept

Zutaten für 4 Portionen

  • 4 Stangen weißer Spargel,
  • Salz,
  • Zucker,
  • Saft einer Zitrone,
  • 100 g     Flusskrebsschwänze (Abtropfgewicht),
  • 1            Ei,
  • einige Zweige Dill,
  • 6 Blätter Blatt-Gelatine,
  • 1/8 l       Weißwein.
Flusskrebssülzchen mit Spargel im Weingelee

Flusskrebs Sülzchen mit Spargel im Weingelee

Spargel schälen, die Enden abschneiden und im Spargeltopf mit ca. 1 l Wasser mit Salz und Zucker bissfest (ca. 10 Min.) kochen. Den Spargel herausnehmen und abtropfen und abkühlen lassen. Den Spargel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Von dem Spargelsud 3/8 l abmessen und mit dem Weißwein aufkochen und dann abkühlen lassen. Die Flusskrebsschwänze kurz unter kaltem Wasser kräftig abspülen und mit Haushaltspapier abtrocknen. Das Ei 10 Minuten kochen und abschrecken. Anschließend schälen in Scheiben schneiden (mit dem Eierschneider). 4 Cappuccino-Tassen oder geeignete Schalen oder Gläser im Kühlschrank bereitstellen. Nun die Blatt - Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend ausdrücken. In einem Topf mit heißem Wasser in einem Gefäß die Blatt - Gelatine unter Rühren flüssig werden lassen. Anschließend mit einem Schneebesen unter die abgekühlte Spargel- Wein- Flüssigkeit rühren. Nun etwas Sülzflüssigkeit in die Schalen od. Gläser ( wir haben Cappuccino-Tassen genommen ) gießen und ca. 5 Min. in das Gefrierfach des Kühlschrankes stellen bis die Gelatinemasse erstarrt ist. Anschließend in jede Form auf den Aspikspiegel einen kleinen Dillzweig und eine Eischeibe und zwei Spargelkopfstücke und eine Garnele legen und wieder mit Aspikflüssigkeit übergießen und im Gefrierfach des Kühlschrankes ca. 5 Min. erstarren lassen. So fortfahren, bis alle Zutaten aufgebraucht sind (bis ca. 1 cm unter dem Gefäßrand). Sehr wichtig ist dabei immer schichtweise zu arbeiten und dabei die Zutaten nicht an den Tassen - Innenrand legen. Die Sülzchen stellen sie am besten über Nacht kühl.

Flusskrebs Sülzchen mit Spargel im Weingelee Tipp der Kochbären :

Zum Stürzen die Sülzchenschälchen kurz in heißes Wasser stellen und zwar bis zur Höhe von dem Inhalt der Schälchen. ( Je nach Wandstärke des Gefäßes ca. 1/2 Min.). Sie lassen sich dann problemlos stürzen. Richten Sie diese Vorspeise auf ein paar Salatblätter an und reichen Sie dazu Stangen- Weißbrot und eine selbstgemachte Remoulade.

Rezept für die Remoulade :

Zutaten ( für 4 Portionen )

  • 2 Sardellenfilets,
  • 150 g Mayonnaise (Fertigprodukt),
  • 1/8 l saure Sahne,
  • 2 TL Zitronensaft,
  • 2 TL Dijonsenf,
  • weißer Pfeffer aus der Mühle,
  • Salz,
  • 2 kleine Essiggürkchen,
  • 2 EL kleine Kapern,
  • 1 EL gezupften frischen Kerbel ( ersatzweise geschnittene Blattpetersilie),
  • 1 TL kleingeschnittenen frischen Estragon,

Zubereitung der Remoulade :

Die Sardellenfilets wässern. Die Mayonnaise mit der sauren Sahne, dem Zitronensaft, dem Senf und dem Pfeffer vermischen und mit Salz abschmecken. Die Essiggürkchen in kleine Würfel schneiden. Die Kapern abtropfen lassen und klein schneiden. Die Sardellen aus dem Wasser nehmen, trocken tupfen und fein hacken. Nun die Essiggürkchen, die Sardellen und die Kapern unter die Mayonnaise mischen. Den Kerbel und den Estragon zuletzt unter die Remolade rühren. Leicht gekühlt dazu servieren.

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Vorspeise, Rezept


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