Geflügel- ( Puten- ) Leber auf Rucola - Salat

Zutaten für 4 Portionen :

• 1 Putenleber,
• 20 g Butter,
• Salz,
• 1 Bund Rucola,
• 4 möglichst schöne Knoblauchzehen,
• 2 große Schnapsgläser ( 80 ccm ) Balsamico Essig,
• 1 Schnapsglas Sherry medium dry,
• 1 gehäuften Kaffeelöffel Zucker,
• 3 El. Olivenöl

Zubereitung :

( Auf keinen Fall auf einem Gasherd machen !!! )

Rucola gebündelt lassen und waschen - trocken schütteln. Zur Dekoration pro Teller 6 Blätter aufheben. Die anderen Blätter gebündelt quer zur Blattrichtung in schmale (1/2 cm) Streifen schneiden. Untere Stängel Teile nicht verwenden. Knoblauch grob würfeln ( 3 mm Kantenlänge ). Balsamico mit Sherry in einem Glas bereitstellen. In eine beschichtete Pfanne ohne Thermoboden das Olivenöl geben. Die Knoblauchwürfel und den Zucker dazugeben. Koch - Feld auf höchste Stufe schalten. Unter ständigem rühren die Knoblauchwürfel goldbraun rösten. Dabei karamellisiert der Zucker und legt sich an die Knoblauchwürfel. Sofort wenn der Knoblauch die goldbraune Farbe angenommen hat, die Balsamico - Sherry Mischung in die Pfanne kippen - weiter rühren. Das Gemisch muss in der Pfanne aufschäumen. Die Hitze reduzieren - weiter rühren bis der Balsamico auf die Hälfte reduziert ist. Pfanne vom Herd nehmen - Koch - Feld ausschalten. Pfanne mit Soße auskühlen lassen.

Mit einer Kuchengabel die erkaltete Soße aufschlagen. Es muss eine schaumige Emulsion entstehen. Die ganzen Rucola - Blätter auf die Teller verteilen, die Knoblauch mit einem Kaffeelöffel über den Rucola verteilen. Die Butter in die Pfanne geben, erhitzen. Die Putenleber in dünne ( ca. ½ cm dicke ) Scheiben schneiden und langsam in der Butter braten. Dabei immer wieder wenden, bis kein Blut mehr austritt. Dann sofort aus der Pfanne nehmen und auf dem Salat anrichten.