Lachs - Terrine Rezept

Zutaten für 2 Lachsterrinen mit l=25 cm x b=8 cm x h=5 cm:

Für die Vinaigrette :

  • 1 rote Zwiebel,
  • 2 El. Weißer Essig,
  • 2 El. Öl,
  • Salz, Pfeffer,

Für die Farce

  • 1700g Lachsfilet,
  • 200g Schlagsahne,
  • 2 Eier getrennt,
  • 2 Zwiebeln ,
  • 2 El. Öl ,
  • 1 unbehandelte Zitrone,
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss,

Für die Einlage

  • 200g Rotbarschfilet,
  • 1 Bund Petersilie, (125 g)
  • 2 Bund Dill,(je 125 g)
  • 1 El. Kapern.


Bild : Lachsterrine

 

Zubereitung Lachs - Terrine

Zwiebeln abziehen, fein würfeln, in 1 EL Öl glasig dünsten, abkühlen. Vom Lachsfilet eventuell Gräten entfernen, Filet grob würfeln, dann mit etwas Zitronenschale, dem Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen und mit den Eigelben, der Sahne und den Zwiebeln im Mixer fein pürieren, (sehr) kalt stellen.

Rotbarschfilet in Streifen von 4 cm schneiden ( Gräten entfernen )und mit dem übrigen Zitronensaft beträufeln. Petersilie und Dill waschen, trocken schütteln, von den Stängeln zupfen und fein hacken. Kapern grob hacken.

Einen Bräter mit 3 Finger hoch Wasser in den Backofen stellen. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Eine Kastenform einölen, mit hitzebeständiger Folie (aufgeschnittener Bratschlauch) auskleiden oben überstehen lassen.
Die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen und vorsichtig unter das Fischpüree ziehen, nachwürzen.

Die erste Form bis zu 1/3 mit der Farce füllen, an alle 4 Seiten ebenfalls ½ cm dick Farce streichen. Mit der Kräuter - Kapern Mischung belegen, darauf die Rotbarsch - Streifen legen, und mit Kräuter - Kapern Mischung bedecken. Mit Farce bis etwa 1 cm unter dem Rand der Terrine auffüllen. Die Folie oben einschlagen. Den Deckel der Terrinenform aufsetzen. Die zweite Form ebenso füllen.

Das Wasser im Bräter sollte jetzt kochen. Die beiden Formen in das Wasserbad setzen, so daß die Formen etwa zu 2/3 im Wasser stehen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C im Wasserbad 75 bis 85 Minuten garen.
Die Lachs - Terrinen abkühlen lassen, auf eine Platte stürzen. Aus fein gehackter roter Zwiebel, Essig, Salz. Pfeffer und Öl eine Marinade rühren, Lachs - Terrine mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden, mit der Sauce und etwas Brot servieren.

Tipp - Terrinen :

Probieren geht über Studieren
Die rohe Fleisch- oder Fisch - Masse zu probieren ist nicht jedermanns Sache. Irgendwie muss man aber die Masse abschmecken, denn sie soll sehr kräftig gewürzt sein, da Gelieren, Backen oder Garen einen Teil der Würze schluckt. Stechen Sie einen Teelöffel der Masse ab und braten Sie den kleinen Kloß in der Pfanne. Sie können ihn auch in Wasser garen.

Terrinenform

Wir kleiden die Terrinenform mit einem aufgeschnittenen Bratschlauch aus. Dazu schneiden wir den Bratschlauch in der Länge so ab, daß er die Länge der Terrinenform plus 2 x Höhe plus 4 cm hat. Dann schlitzen wir den Bratschlauch der Länge nach auf und halbieren ihn längs. An den 4 Ecken schneiden wir schräg bis zur Bodenfläche ein. Dann ölen wir die Terrinenform ein, so klebt die Folie gut an den Wänden. Beim Einfüllen achten wir darauf, dass die Farce an den Wänden ½ cm dick ist und nicht durch die Kräuter unterbrochen wird. Sonst bricht uns später die Lachsterrinen-Scheibe auseinander.

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Vorspeise, Rezept


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