Zander - Lachs - Terrine als "Gruß aus der Küche"

Fischterrine

Zutaten für 6 Portionen :

Für eine Terrinen Form ( 6 cm breit, 5 cm hoch und 35 cm lang )

Für die Farce :

• 500 g Zanderfilet,
• 1 Zwiebel,
• 2 EL Öl,
• 1 unbehandelte Zitrone,
• 2 Eier,
• Salz,
• Pfeffer,
• Muskat,
• 2 EL gehackten Dill,
• 2 EL gehackte Petersilie.

Für die Einlage :

• 200 g Lachsfilet oder (feiner) Lachsforelle,

Für die Garnierung : :

• 6 TL schwedische Lachssoße,
• 1 Zweig Dill.

Zubereitung :

Zwiebel abziehen, fein würfeln, in 1 EL Öl glasig dünsten, abkühlen lassen. Eier trennen. Vom Zanderfilet die Gräten entfernen, grob würfeln. Dann mit etwas abgeriebener Zitronenschale, dem Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. Mit den Eigelben, 100 ml Sahne und den Zwiebeln im Mixer pürieren. Wenn die Masse zu fest ist, mit Sahne verdünnen. Die Hälfte der Masse aus dem Mixer in eine Glasschüssel füllen und kalt stellen. Die gehackten Kräuter unter die restliche Masse rühren und nochmals gut durch mixen. Ebenfalls kalt stellen. Die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen und unter die kalte weiße und grüne Farce mischen. Geschmacksprobe nehmen. ( mit dem Kaffeelöffel kleine Klößchen abstechen und im Wasserbad garen. Eventuell nachwürzen. Das Lachsfilet in 1 x 1 cm Streifen schneiden, mit restlichem Zitronensaft beträufeln.

Eine kleine Terrinen Form ( 6 cm breit, 5 cm hoch und 35 cm lang ) einölen, mit hitzebeständiger Bratfolie auslegen dabei die Folie oben 6 cm überstehen lassen, Folie einölen.
Die weiße Farce in die untere Hälfte der Folie füllen. Darauf in die Mitte die Lachsstreifen legen, mit der grünen Farce bedecken. Die Form sollte dabei nicht ganz bis zum Rand gefüllt sein. Die Form in einen mit heißem Wasser gefüllten Bräter stellen, so daß die Form etwa 2/3 im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen bei 150°C 75 Min. garen.
Die erkaltete Zander-Lachs-Terrine auf eine Platte stürzen, Folie entfernen und mit einem in heißes Wasser getauchten großen Messer in ca.. 1/2 cm
dicke Scheiben schneiden. Mit Dill und einem TL schwedischer Lachssoße garnieren.

Tipp :

Probieren geht über Studieren
Die rohe Fleisch- oder Fisch - Masse zu probieren ist nicht jedermann's Sache. Irgendwie muß man aber die Masse abschmecken, denn sie soll sehr kräftig gewürzt sein, da Gelieren, Backen oder Garen einen Teil der Würze schluckt. Stechen Sie einen Teelöffel der Masse ab und braten Sie den kleinen Kloß in der Pfanne. Sie können ihn auch in Wasser garen.