Fisch Terrine mit Lachs

Lachsterrine

Zutaten Portionen :

Für die Kerbel - Vinaigrette

• 2 Handvoll Kerbel,
• 1 Schalotte,
• 2 El. Essig,
• Salz,
• 2 El. Öl,
• Pfeffer,

Für die Farce :

• 1700g Lachs oder (feiner) Lachsforelle,
• 2 Zwiebeln ,
• 2 El. Öl ,
• 1 unbehandelte Zitrone,
• Salz, Pfeffer,
• Muskatnuß,
• 2 Eier getrennt,

Für die Einlage :

• 200 g Rotbarschfilet,
• 6 EL gehackte Petersilie,
• 3 EL gehackten Dill,
• 1 El Kapern,
• 200g Schlagsahne,

Zubereitung :

Zwiebeln abziehen, fein würfeln, in 1 EL Öl glasig dünsten, abkühlen. Vom Lachs eventuell Gräten entfernen, Filet grob würfeln, dann mit etwas Zitronenschale, dem Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer und Muskatnuß kräftig würzen und mit den Eigelben und den Zwiebeln pürieren, kaltstellen. Wenn die Masse zu fest wird, etwas von der Sahne zugeben. ( Beim ersten Versuch haben wir die Masse durchpassiert - garantiert grätenfrei und besonders fein ) Rotbarsch in Streifen von 4 cm schneiden und mit dem übrigen Zitronensaft beträufeln. Petersilie und Dill waschen, trocken schütteln, von den Stengeln zupfen, mit Kapern hacken. Backofen auf 150 Grad vorheizen.

Eine Kastenform einölen, mit hitzebeständiger Klarsichtfolie (aufgeschnittener Bratschlauch) oder Alu Folie auskleiden oben überstehen lassen, Folie ölen. Die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen, Sahne schlagen, beides vorsichtig unter das Fischpüree ziehen, nachwürzen. Die Hälfte des Pürees in die Form schichten, mit der Hälfte der Kräuter - Kapern belegen, darauf den Rotbarsch legen, mit den übrigen Kräutern bedecken und mit restlichem Püree auffüllen. Mit Folie bedecken.

Die Form in einen mit heißem Wasser gefüllten Bräter setzen, so daß die Form etwa zu 2/3 im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen im Wasserbad 75 bis 85 Minuten garen.

Terrine abkühlen lassen, auf eine Platte stürzen. Aus gehacktem Kerbel, gehackter Schalotte, Essig, Salz. Pfeffer und Öl eine Marinade rühren, Terrine. mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden, mit der Sauce und etwas Brot servieren.

Tipp :

Probieren geht über Studieren
Die rohe Fleisch- oder Fisch - Masse zu probieren ist nicht jedermann's Sache. Irgendwie muß man aber die Masse abschmecken, denn sie soll sehr kräftig gewürzt sein, da Gelieren, Backen oder Garen einen Teil der Würze schluckt. Stechen Sie einen Teelöffel der Masse ab und braten Sie den kleinen Kloß in der Pfanne. Sie können ihn auch in Wasser garen.