Japanische Messer

Auswahl, Schleifen

Bild : Zwiebel oben und unten abgeschnitten

Bild : Zwiebel geschält

Fast bei jedem Gericht, bei jeder Soße oder feinem Sößchen benötigt man eine "fein gehackte" Zwiebel. Ob man das nun "fein gehackt" oder "fein gewürfelt" nennt - zuerst wird der untere Wurzelansatz und der obere "Schopf" der Zwiebel abgeschnitten. Die Zwiebel wird "geschält", "gepellt" oder "gehäutet". Dann wird die Zwiebel halbiert.

Dann wird sie längs in feine senkrechte Scheiben geschnitten. Je feiner die Zwiebelwürfelchen werden sollen, desto feiner macht man die Scheiben. Damit die Scheiben nicht auseinanderfallen, schneide ich am Wurzelansatz nicht ganz durch. Braucht man nur grobe Würfel, kann man jetzt die Zwiebel quer wieder in dünne Scheiben schneiden. Die Dicke der so entstehenden Würfel ist von der Dicke der Zwiebelschalen abhängig.

Benötige ich besonders feine Würfel, für feine Sößchen oder im Salat, muß ich die Zwiebel, bevor sie quer zerteilt wird, vorher noch waagrecht 2 bis 3 Mal in Scheiben schneiden.

Gerade beim Zwiebelschneiden benötigt man ein besonders scharfes Messer. Erst seit ich mein japanisches Messer habe, traue ich mir zu, die Zwiebel auch noch waagrecht einzuschneiden. Die Verletzungsgefahr bei einem scharfen Messer ist geringer, als bei einer "stumpfen Grott". Mit einem stumpfen Messer muß der Druck zunächst stark erhöht werden, bevor das Messer dann überraschend doch noch durch das Schneidgut saust - und am anderen Ende die Finger erwischt. Das scharfe Messer hingegen gleitet von Anfang an durch das Schneidgut wie durch weiche Butter.

Bild : Zwiebel senkrechte Scheiben

Bild : Zwiebel waagerechte Scheiben

SHUN Profi-Kochmesser werden aus einem neuentwickelten Damaszener-Stahl - 32 Lagen - gefertigt, bei welchem die innere Lage aus V-Gold Stahl besteht. Dieser Stahl ist äusserst korrosionsbeständig, extrem hart (62 HRC, 1,0 % Kohlenstoff, 1,5 % Kobalt) und macht die Klinge unvergleichlich dauerhaft scharf.

Aber irgendwann läßt auch beim besten Messer die Schärfe nach. Mir "sträuben sich die Nackenhaare" wenn ich sehe, wie ein Metzger oder Koch sein Messer mit dem "Wetzstahl" misshandelt. Dabei werden vom Wetzstahl kleine Eisen- Partikel aus der Schneidenkante des Messers gerissen - Das Messer wird zur Säge - und es entsteht der Eindruck, das Messer sei "scharf". Gleichzeitig wird die feine Messerschneide an dieser Stelle stark erhitzt, die Schneide glüht aus - und das Messer ist für immer verdorben. Es kann dann wirklich nur noch mit dieser brutalen Methode zur Säge gemacht werden, damit es wieder "schneidet". Ich habe mir zusammen mit dem Messer gleich einen traditionellen, keramisch gebundenen Schleifstein - einen sogenannten "Wasserstein" - zugelegt. Der Stein hat eine rote Seite mit einer 300 er Körnung, und eine hellblaue Seite mit einer 1000 er Körnung. Vor Gebrauch muß dieser Stein etwa 1 Stunde in Wasser gelegt werden. Hat man das Messer schon all zu lange nicht mehr geschliffen, fängt man mit der 300 er Körnung an. Anschließend erzielt man mit der 1000 er Körnung wieder die "sanfte" Schärfe, die man an diesem Messer so liebt. Zum Schleifen legt man das Messer mit der Schneide auf den Schleifstein, wobei die Klinge 15 ° vom Schleifstein abgehoben ist und das Messer einen Winkel von 60 ° zur Längsachse des Schleifsteines bildet. Dann schiebt man das Messer gegen die Schneide über den Schleifstein, wobei man es gleichzeitig von hinten zur Spitze des Messers bewegt.

Ob der Schliff gelungen ist, sieht man daran, daß die geschliffene Fläche eine einzige glatte Fläche ist. Ob die Schärfe gut ist - Schauspieler werfen eine Daunenfeder in die Luft, sie muß sich beim Herunterfallen selbst an der Schwertklinge teilen. Ich fahre vorsichtig mit der senkrecht stehenden Klinge über den Daumennagel - da spüre ich sofort ob die Schärfe gut ist. Wenn das Messer dann noch mühelos durch die Haut einer nicht mehr ganz frischen Tomate gleitet, dann weiß ich, daß mein SHUN wieder für einige Wochen gut geschärft ist.

Bild oben : Feine Zwiebelwürfel

Wie groß soll man nun das Messer wählen ? Schauen Sie mal einem echten Profi beim Zwiebel- oder Gemüseschneiden zu. Er knickt die Finger ab und läßt die Messerklinge an den Knöcheln auf und ab gleiten. Das funktioniert nur, wenn die Messerklinge mindestens 4 bis 5 cm hoch ist. All zu kurz sollte die Messerklinge auch nicht sein, eine Gemüsezwiebel sollte schon auf einmal durchtrennt werden. Ich habe mich deshalb für eine Klingenlänge von 18 cm entschieden.

Das Große Santoku SHUN 7.0" (18,0 cm) ist deshalb mein Lieblingsmesser geworden. Auch wenn es bei mir noch an der "Profi - Schneidtechnik" fehlt, was nicht ist, kann ja noch werden. Aber ohne "Profi - Messer" kann man diese Schneidtechnik nicht üben - und wird immer weiter schnippeln.

Als ich das Messer das erste Mal in die Hand nahm, habe ich mich gewundert. Mir - als Linkshänder - lag das Messer sofort perfekt in der Hand. Sind alle Japaner Linkshänder? Inzwischen weiß ich, daß es an dem Griff-Querschnitt in der japanisch-traditionellen "Kastanien"-Form liegt. Offensichtlich liegt die Kastanie auch einem Linkshänder gut in der Hand.