Ungarn

habe ich (Kochbär) besonders intensiv 1970 kennen gelernt. Damals hatte ich noch keine Ambitionen zu kochen. In Erinnerung sind mir ein paar Highlights der ungarischen Küche geblieben. So zum Beispiel die echte ungarische Fischsuppe in Visegrád, die Stadt am Donauknie mit ihrer sehenswerten Burg. Mir ist allerdings die dortige Fischsuppe unvergesslich. Als ich die ersrten Löffel genommen hatte, fing ich an, auf den Löffel zu blasen, um sie abzukühlen. Meine Cousine aus Ungarn sagte : "Was bläst du so auf die Suppe? Sie ist doch eiskalt!" Na klar - die war kalt - aber höllisch scharf! Das andere Gericht war ein Pörkölt - auch sehr scharf. Obwohl meine (Kochbär) Verwandtschaft väterlicherseits in Ungarn lebt, ist deren Küche nicht typisch ungarisch, denn sie sind deutschstämmig und stammen aus der Ödenburger Gegend. So werden sich wohl unter unsere "ungarischen" Rezepte auch einige "deutsche" Rezepte eingeschlichen haben. Allerdings ist die ungarische Küche ohnehin im Laufe der Jahrhunderte von etlichen ausländischen Einflüssen verändert worden. Ur-Ungarisch ist das tarhonya und das Kesselgulasch, das in einem bogrács genannten Kessel gekocht wurde, der am Henkel über das Feuer gehängt wurde. Im Mittelalter wurde die ungarische Küche dann zunächst von der italienischen Gemahlin des Königs Matthias, dann von den Türken beeinflusst, die fast eineinhalb Jahrhunderte große Teile Ungarns besetzt hielten. Später kam der Einfluss der französischen Küche, der durch den Wiener Hof nach Ungarn kam.

Wichtige Zutaten der (alten - authentischen) ungarischen Küche sind allem voran ungarisches Schweineschmalz, das dadurch gewonnen wird, dass Fett und Flomen bei starker Hitze ausgelassen werden und somit nach Grieben schmeckt. Eine weitere wichtige Zutat ist das Paprikapulver, das in großen Mengen verwendet wird. Zum Kochen wird der Edelsüß-Paprika verwendet. Die schärferen Sorten wie der "scharfe" und der Rosen-scharfe Paprika wird zum Nachwürzen am Tisch verwendet. Die Schärfe mancher ungarischen Gerichte kommt dagegen von den verschiedenen ungarischen Paprika-Sorten. Ich erinnere mich noch an die Ketten aus getrockneten Kirschpaprika, die 1970 auf der Heimfahrt meine Heckscheibe zierten. Einem weit verbreiteten Irrtum sind auch wir lange Zeit aufgesessen. Wenn in einem ungarischem Rezept von "grünem" Paprika die Rede ist, ist damit nicht der unreife, dickfleischige grüne Paprika gemeint, der bei uns aus Holland kommt. Der "grüne" ungarische Paprika ist eine spezielle Sorte, der auch im ausgereiften Zustand eine lediglich leicht gelb-grüne Farbe hat - und sehr scharf sein kann.