Koch-Tipp: Fisch filetieren

Einen Rundfisch ( Forelle ) filetieren

Der Fisch wird zuerst ausgenommen, dann geschuppt ( wenn die Haut am Filet bleiben soll ).

Methode 1 :
(Dazu benötigt man kein Filetiermesser)

1. Zuerst erfolgt ein schräger Schnitt vom Kopf ( dort wo das Fleisch anfängt ) entlang dem Kiemendeckel hinter die vorderste Brustflosse.

Man nennt diesen Schnitt auch V-Schnitt, zusammen mit dem Schnitt auf der anderen Seite ergibt sich ein V.

2. Man schneidet dabei bis zur Mittelgräte hinunter. An der Mittelgräte dreht man das Messer um 90° und schneidet entlang der Mittelgräte bis zum Schwanz. Dabei werden die Bauchgräten durchtrennt. ( Bild 2) Die Messerspitze bleibt in der geöffneten Bauchhöhle und weiter unten genau in der Mitte.

3. Auf der anderen Seite wiederholt man die Schritte 1 und 2.

4. Mit einem langen und sehr scharfen Messer schält man jetzt die Bauchgräten vom Filet ab.

5. Der (fette) Bauchlappen mitsamt der Bauchflosse wird ebenso abgetrennt, wie die im Bild (oben) noch vorhandene Rückenflosse. Bei den Salmoniden (dazu gehört die Forelle) ist die hintere Rückenflosse nur eine Fettflosse. Das heißt sie enthält keine Gräten. ( Wir entfernen sie trotzdem).

6. Jetzt geht es an die mühsame Aufgabe, die Seitenliniengräten zu entfernen.
Das haben wir beim Tipp : Grätenfreies Fischfilet beschrieben.

Methode 2 : Mit Filetiermesser :

1. Bei dieser Methode wird im Schritt 1 ebenfalls der V-Schnitt angebracht.

2. Der Zweite Schnitt - noch mit dem stabilen Messer - durchtrennt die Haut am Rücken in der Mitte aber neben den Rückenflossen.

3. Nun hebt man mit den Fingern das Fischfleisch hinter dem Kopf leicht an und schneidet mit dem Filetiermesser vorsichtig bis zu den Bauchgräten ein.

4. Der Schnitt wird bis zum Schwanz verlängert. Dann löst man das Filet von den Bauchgräten wobei das Filetiermesser immer in "Fühlung" mit den Bauchgräten bleibt. Am Ende der Bauchgräten teilt man den Fisch wieder mittig an der Mittelgräte.

5. Man entfernt die Rückenflossen und löst das zweite Filet ebenso ab.

6. Der (fette) Bauchlappen mitsamt der Bauchflosse wird ebenso abgetrennt, wie die im Bild (oben) noch vorhandene Rückenflosse. Bei den Salmoniden (dazu gehört die Forelle) ist die hintere Rückenflosse nur eine Fettflosse. Das heißt sie enthält keine Gräten. (Wir entfernen sie trotzdem.)

7. Jetzt geht es an die mühsame Aufgabe, die Seitenliniengräten zu entfernen.
Das haben wir beim Tipp : Grätenfreies Fischfilet beschrieben.

Einen Plattfisch ( Steinbutt ) filetieren

1. Mit einem stabilen, scharfen und spitzen Messer führen wir einen Schnitt beginnend am Kopf, direkt über den Augen, dort wo der Flossensaum beginnt - fahren von da am Kopf entlang zur Mitte. Weiter auf der Seitenlinie, also direkt auf der Mittelgräte bis hinunter zum Schwanz.
Zum leichteren Ablösen der Filets führen wir noch einen Schnitt quer zum Schwanz, sowie je einen Schnitt entlang des oberen und des unteren Flossensaumes.

2. Jetzt benötigt man ein Filetiermesser. Das Filetiermesser hat eine besonders flexible Klinge, so daß es sich gut an die Gräten anlegt.
Wir beginnen mit dem oberen Filet.
Man hebt mit einer Hand das Filet an der Einschnittstelle in der Mitte leicht an. Mit dem Filetiermesser fährt man im Schnitt hinunter zur Mittelgräte und schneidet - das Messer immer flach auf den Gräten führend - das Filet vorsichtig heraus.

3. Beim Lösen des unteren Filet gehen wir genau so vor wie vorher. Da dieses Filet über der Bauchhöhle liegt, kann ein Rogensack zum Vorschein kommen. Wir achten darauf, daß wir ihn nicht mit dem Messer verletzen.

4. Beim Lösen des oberen Filet auf der Unterseite gehen wir genau so vor wie in 1 und 3 beschrieben.
Das heißt wir führen einen Schnitt um den Kopf zur Mittelgräte, dann auf der Mittelgräte hinunter zum Schwanz. Wir schneiden am Schwanz quer ein und führen je einen Schnitt entlang des oberen und unteren Flossensaumes. Dann lösen wir das Filet ab, wie bei 2 beschrieben.
Das untere Filet lösen wir auf die selbe Weise, wie in 3 beschrieben. Wir achten darauf, daß wir den Rogensack nicht verletzen.
Den Rogensack können wir anschließend aus der Bauchhöhle vorsichtig auslösen und - nicht wegwerfen!
Er gibt in Butter gebraten einen leckeren Appetithappen.

5. Die Filets "parieren" :
Dazu legen wir die Filets nacheinander mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche.
Am hinteren ( Schwanz- ) Ende mit dem Filetiermesser bis zur Haut hinunterschneiden. Das Hautende festhalten und an der Haut entlang das Messer ganz flach führen und das Filet von der Haut lösen.

6. Geschafft ! Jetzt liegen alle 4 Filets sauber ausgelöst vor uns.
Wenn Sie jetzt sagen " So viel Arbeit, das tue ich mir nicht an ! "
Aber beim nächsten Restaurantbesuch essen Sie die Steinbuttröllchen in Sahnesoße mit Respekt vor dem Koch, der Ihnen diese Arbeit abgenommen hat.

online casino

Koch-Tipp: Herstellung von Orangenspalten

Für einige Rezepte benötigt man Orangenspalten. Mit den folgenden Bildern zeigen wir die Herstellung. Verwenden Sie frische, fruchtige Orangen - Nabel-Orangen sind nicht so gut geeignet, da die vielen Kammern des Nabels nicht zu den Spalten passen.

Bild 1 : Trennen Sie am Stielansatz einen "Deckel" ab.

Bild 2 : Parallel dazu einen Boden abtrennen.
Bild 3 : Stellen Sie die Orange auf den "Boden" und schneiden Sie mit dem Messer einen Streifen der Schale einschließlich der weißen Haut ab. ( Im Bild wurde die Orange angehoben um die Messerführung zu zeigen. )

Bild 4 : Wenn Sie die Schale Streifen für Streifen ganz entfernt haben schneiden Sie eventuell noch vorhandene weiße Häutchen weg.

Bild 5 : Schneiden Sie jetzt neben der Haut, die die Kammer abtrennt hinunter.

Bild 6: Auf der anderen Seite der Spalte ebenfalls, schon haben sie die erste Spalte herausgelöst.

Bild 7 : Schneiden Sie so nacheinander alle Spalten heraus.

Tipp: Welche Sorte Kartoffel wofür?-

a) für Suppen: Mehligkochende Sorten z. B. Bintje, Aula, Irmgard, sind prima für Cremesuppen. Sie zerkochen leicht, lassen sich gut zerstampfen. Die Stärke nimmt Flüssigkeit gut auf, die Suppe wird schön sämig.

b) für Suppen und Eintöpfe mit Kartoffelstückchen: Vorwiegend festkochende Kartoffeln z. B. Granola oder Quarta. Sie haben etwas festeres Fleisch als mehlige Sorten, zerkochen nicht so leicht.

c) für Einlagen in Eintöpfen, Kartoffelsalat oder Kartoffelauflauf: Festkochende Sorten z.B. Nicola, Sieglinde oder Linda.

Mehr dazu auf unserer Kartoffelseite.

Tipp: Zu jedem Kohl das passende Gewürz -

a- Grünkohl mit Senf aus dem Glas
Klassisch wird Grünkohl mit Muskatnuss, Zucker und Salz gewürzt. In manchen Gegenden kommen auch Nelken und Senfkörner dazu. Anstatt Senfkörner kann man auch Senf aus dem Glas nehmen.

b- Rosenkohl mit Muskat
Wie bei allen Kohlsorten macht man mit Salz und Pfeffer nichts falsch. Frisch geriebene Muskatnuss unterstützt den leicht herben Geschmack besonders gut.

c- Rotkohl mit Zimt und Sternanis
Zwiebel, Gewürznelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt gehören sowieso hinein. Eine besondere Note bekommt der Rotkohl, wenn man mit Sternanis, Zimt und Kardamom würzt.

d- Weißkohl mit Asia - Aroma
Klassisch wird er mit Salz, Pfeffer und Kümmel gewürzt. Der Kümmel macht den Kohl leichter verdaulich. Wir mahlen den Kümmel grob mit der Gewürzmühle - dann kaut man nicht auf einzelnen Kümmelkörnern herum. Eine asiatische Note bekommt der Weißkohl durch frisch geriebenem Ingwer und Currypulver.

Koch-Tipp: Hühnerbrühe auf Vorrat -

Haben sie ein Huhn oder Hähnchen, von dem Sie nur die Brust und die Schenkel benötigen, machen Sie sich eine salzarme Hühnerbrühe nach unserem Rezept. Stellen Sie eine Gefriertüte in eine Schüssel und füllen die Hühnerbrühe in die Gefriertüte. Dann die Luft etwas herausdr?cken, gut verschließen, abkühlen lassen und mit der Schüssel in den Gefrierschrank stellen. Die Geflügelbrühe mit dem hält sich eingefroren ca. 3 Monate.

Info: Die Vielfalt italienischer Nudeln ...

Zu Beginn unserer Excursion in die Welt italienischer Gerichte - und speziell der Nudelgerichte - ist mir ein Plakat unseres Lieblings-Nudelherstellers De Cecco in die Hände gefallen. Ich war fasziniert von der Vielfalt der italienischen Nudeln und der Nudelnamen. Bereits im Jahr 2001 haben wir dafür eine alphabetische Liste mit entsprechenden Abbildungen zusammengestellt. Für den einen oder anderen Nudelfreund wird das gewiss hilfreich sein.
Die Nudelliste finden Sie bei uns unter folgendem Link -
hier klicken> -

Koch-Tipp: Hülsenfrüchte -

Hülsenfrüchte haben eine Garzeit, die je nach Lagerzeit sehr unterschiedlich sein kann. Also zwischendurch probieren.
Hülsenfrüchte garen am Besten in weichem Wasser. Salz, oder salzhaltige Zutaten sollten Sie erst zugeben, wenn die Bohnen oder Kichererbsen weich sind. Verwenden Sie auf keinen Fall verschieden alte Hülsenfrüchte, da diese niemals gleichzeitig weich werden..

Wer einen Schnellkochtopf hat, kann / sollte ihn zum Garen der eingeweichten Hülsenfrüchte verwenden.

Küchen-Tipp: Keine Fettspritzer :

Damit heisses Fett in der Pfanne nicht spritzt, legen Sie einfach ein Stück Brotrinde in die Pfanne. Die Brotrinde saugt das Wasser auf, das das Spritzen verursacht.

Küchen-Tipp: Knoblauch gegen Ungeziefer -

Knoblauchzehe häuten und in die Blumenerde stecken. Die schwefelhaltigen Inhaltsstoffe (Alliin) verhindern Pilzkrankheiten und wehren Blattläuse ab. (gut zerkaut wirken sie auch gegen unliebsame Kollegen).

Koch-Tipp: Zwiebeln

Unser Essen wäre um einiges ärmer und weniger schmackhaft, wenn es die Zwiebel, dieses Standard- und Universalgewürz, die "heimliche Königin der Küche", nicht gäbe. In kaum einer Mahlzeit fehlt sie als Gewürz, als Beilage oder sie ist ein selbständiges Gericht.

Grundregel für die Verwendung der Zwiebel ist :
Immer erst kurz vor der Verwendung schälen und zerkleinern, denn Zwiebeln verlieren schnell an Geschmack und Bekömmlichkeit.
Erfahrene Köche empfehlen, Zwiebeln nur mit scharfem Messer zu schneiden und zu würfeln, aber nicht zu fein zu zerhacken und auch nicht im Elektrogerät zu zerkleinern, denn dann nehmen sie bald einen bitteren Geschmack an. Gerichte mit rohen Zwiebeln eignen sich also nicht zur Vorbereitung am Tag vorher!

Tipp: Geflügel

Der Gehalt an hochwertigem Eiweiß in Geflügel ist sehr günstig und als tierisches Protein f?r die Ernährung sehr wertvoll. Da das Eiweiß in Geflügelfleisch dem Eiweiß unseres Körpers sehr ähnlich ist, kann es gut in körpereigenes Protein umgebaut werden. Vor allem Brustfleisch ist reich an diesem Nährstoff.

Koch-Tipp: Geröstete Zwiebeln

Geröstete Zwiebeln gibt es als Fertigprodukt. Sie können die gerösteten Zwiebeln aber leicht selbst herstellen :
Eine Zwiebel wird abgezogen und mit dem Gemüsehobel in feine Ringe gehobelt. Die Zwiebelringe kräftig salzen, und 10 Min. stehen lassen. Die Zwiebeln lassen Wasser und werden weich. Jetzt spülen Sie die Zwiebeln unter fließendem Wasser ab und trocken sie mit dem Haushaltstuch ab. Dann - und das muss schnell gehen - bestäuben Sie die Zwiebeln mit Mehl und rösten sie in einer großen Pfanne goldgelb. Auf Haushaltspapier zum Entfetten ausbreiten. Die Zwiebeln werden lecker knusprig!

Koch-Tipp: Suppe versalzen ? -

Keine Panik! Einfach die Suppe mit ein paar Stückchen rohen Kartoffeln noch mal aufkochen. Die rohen Kartoffeln binden die Salzstoffe, und die Suppe ist gerettet. (Die Kartoffeln hinterher wieder entfernen)

Koch-Tipp: Vegetarische Gerichte -

Wir sind keine Vegetarier - aber wir essen gerne abwechslungsreich. Also haben wir auch fleischlose Rezepte, manche stammen sogar aus der Kategorie "vegetarisch". Damit Sie nicht lange unter den anderen Rezepten suchen müssen, haben wir diese Rezepte auf unserer Seite Fleischlose vegetarische Gerichte zusammengefasst.

Koch-Tipp: Auberginen -

Will mann Auberginen anbraten, saugen sie das Fett auf wie ein Schwamm. Eine kleine Abhilfe - Die Auberginenscheiben kräftig salzen. Nach 10 Min. abspülen und trocken tupfen. Dann in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl scharf anbraten. Sie verlieren dabei auch Bitterstoffe und sind so bekömmlicher.

Koch-Tipp: Pizza mit selbst gemachtem Pizzaboden

Mit unserem Rezept für selbst gemachtem Pizzaboden gelingt die Pizza immer. Wichtig ist - den Belag nicht zu nass machen, sonst ertrinkt der Boden in der Flüssigkeit. Schon beim Tomatenmus sparen! Mir was die Pizza sonst noch belegt wird ist Geschmackssache. Die Gemüse müssen gegart sein, denn in 10 Minuten garen sie sonst nicht mehr. Trockene (magere) Wurst oder Fisch gut mit Käse bedecken sonst trocknen sie aus. Wir decken die Pizza meist mit Mozzarella an, der fliest schön. Frische Kräuter wie Rucola oder Bärlauch und feine Wurst wie Parmaschinken geben wir nach dem Backen auf die Pizza.

Koch-Tipp: Herstellung von Orangenzesten

Wenn Sie aus der Schale auch Orangenzesten herstellen wollen, sollten Sie die Schale vorher mit heißem Wasser abbürsten.

Bild 1 : Schneiden Sie das weiße ganz von den Schalenstreifen weg.

Bild 2 : So wie bei dem 2 ten von rechts.

Bild 3 : Dann werden die Schalenstücke in feine Streifen geschnitten.

Info : Bohnen

Bohnen enthalten komplexe Kohlenhydrate. Dadurch verursachen Bohnen ein schnelles Sättigungsgefühl. Dadurch sind Bohnen ideal für Menschen, die auf ihr Gewicht achten müssen. Bohnen enthalten lösliche Ballaststoffe. Diese Faserstoffe helfen beim Abbau von LDL- Cholesterin. Sie tragen auch zur Senkung des Blutzuckerspiegels bei. Die unl?slichen Ballaststoffe der Bohnen regen den Darm an und beugen so Verstopfungen vor.

Koch-Tipp: Farce -

Probieren geht über Studieren
Die rohe Fleisch- oder Fisch - Masse zu probieren ist nicht jedermann's Sache. Irgendwie muß man aber die Masse abschmecken, denn sie soll sehr kräftig gewürzt sein, da Gelieren, Backen oder Garen einen Teil der Würze schluckt. Stechen Sie einen Teelöffel der Masse ab und braten Sie den kleinen Kloß in der Pfanne. Sie können ihn auch in Wasser garen.

Koch-Tipp: Frischer Fisch :

Woran man frischen Fisch erkennt und wie man ihn küchenfertig zubereitet - hier wird das mit vielen Bildern erklärt.

Koch-Tipp:
Bratheringe selbst einlegen?

Natürlich kann man Bratheringe in guter Qualität fertig in der Dose kaufen. Aber wenn man "grüne Heringe" bekommt sollte man dieses Rezept mal probieren. Man kann den Geschmack der Rotweinmarinade selbst bestimmen.

Grüner Hering

Leider konnte ich nicht herausfinden warum der frische Hering "grüner Hering" heißt. Seine Haut ist blau. Wenn die Küche nach dem Braten der Heringe nach Fisch (Ammoniak) riecht, war der Hering sicher nicht mehr frisch! Dann sollten Sie den Fischhändler wechseln.

Koch-Tipp: Kartoffeln schälen -

Damit Kartoffeln nach dem Schälen nicht braun werden, hat meine Mutter sie nach dem Schälen in eine Schüssel mit Essigwasser gelegt. Auch wenn Sie rohe Kartoffeln gerieben hat, hat sie die Kartoffeln zunächst in das Essigwasser hineingerieben. Nach dem Reiben werden die Kartoffeln ja ohnehin ausgepresst. Je nach Verwendungszweck benutze ich auch Zitronenwasser.

Rezept-Tipp für heisse Tage -

Wenn Mittags die Hitze flimmert und es auch abends nicht abkühlen will, muss man seine Ernährung umstellen. Bei uns finden sie ausreichend Rezepte für die heissen Tage. Bei Suppen finden Sie die bekannte Gazpacho aus Spanien oder eine russische Sommersuppe. Bei Sommersalate finden Sie Salatideen aus Südfrankreich. Und mit Sommerparty gleich Anregungen für eine Sommerparty.

Gut gekühlter Weißwein -

schmeckt vor allem im Sommer. Aber wie schnell kühlen - und kühl halten? Bitte keine Eiswürfel ins Glas geben! Unser Tipp dazu:
Legen sie Beeren von Weintrauben in den Gefrierschrank. Schon 3 bis 4 tiefgekühlte Weinbeeren kühlen den Wein ab, ohne den Geschmack des Weines zu verwässern.

Küchen-Tipp:
Avocado noch nicht reif ?-

Sie haben Avocados gekauft, die Sie bald brauchen, aber keine reifen Avocados bekommen? Kein Problem! Wickeln Sie die Avocado zusammen mit einem Apfel in Küchen- oder Pergamentpapier. Das Gas, das der Apfel beim Lagern aussondert, beschleunigt die Reife der Avocado, so daß sie bei Zimmertemperatur in 1 - 2 Tagen reif ist. Dieses Gas ist auch der Grund warum Sie Äpfel und Kartoffeln auf keinen Fall im selben Raum lagern sollen.

Maultaschen

Wie gut Maultaschen schmecken soll folgender Ur - schwäbischer Stoßseufzer belegen :
"Do sott mer halt statt 'm Buckel au no en Mage han" ( Man sollte doch anstatt einem Buckel noch einen zweiten Magen haben.)
Wer Maultaschen nur als Fertigprodukt oder aus der Gastronomie kennt, kann das vielleicht nicht verstehen. Probieren Sie doch mal unsere Maultaschen nach unserem Grundrezept - möglichst pur, nur mit Butter geschmälzt oder in der Brühe.

Koch-Tipp: Lasagne mit selbst gemachten Lasagneplatten

Mit unserem Rezept für selbst gemachten Nudelteig kann man im Handumdrehen die Lasagneplatten selbst ausschneiden. Der Vorteil - sie passen zur Form. Ein noch grösserer Vorteil - diese Lasagneplatten nehmen beim Garen Flüssigkeit auf. Die Lasagne wird damit trockener und schnittfest. Suppige Lasagne ist nicht nach unserem Geschmack!

Enoki Pilze-

Enoki Pilze sind Zuchtpilze. Es sind Samtfußrüblinge, nach echt japanischer Methode in Dänemark kultiviert. Die ökologischen Enokipilze werden in Gewächshäusern auf reinem Sägemehl kultiviert. In der Natur findet man den Samtfußrübling von November bis Februar an Laubholzstümpfen. In der Natur leicht zu verwechseln mit dem ungenießbaren grünblättrigen Schwefelkopf.